Архитектура вкуса

Никто из читателей не станет есть суп деревянными палочками; никто не будет есть шашлык вилкой. Однако, когда дело доходит до вина, мы позволяем себе непозволительную роскошь пить виноградный эликсир из бокалов, которые категорически для этого не подходят. Да-да, вы не ослышались: под каждый сорт винограда существует свой особый бокал, который не только подчеркивает, но и раскрывает вкус и аромат напитка. Неправильный бокал может перечеркнуть все удовольствие от напитка, превратив его в отвратительную жидкость с болотным запахом и кислотным послевкусием. Дни.Ру открывают ресторанную рубрику в партнерстве с компанией Riedel. Наша редакция расскажет вам о том, почему форма бокала имеет значение, и как не ошибиться при выборе бокала.

Осадок истории Долгие годы виноделы не предавали серьезного значения форме бокалов. "В этом просто не было необходимости, – отмечает главный редактор сайта Drink Time Александр Сидоров. – Даже сейчас вино в странах с традиционной винной культурой воспринимается не как напиток, а, скорее, как часть еды. На протяжении тысячелетий винная палитра была гораздо меньше, чем сегодня, а вина, в целом, проще и грубее. "Дружественные вину бокалы" появились тогда, когда появилась аудитория, способная увидеть в винопитии не только физиологическую, но, прежде всего, эстетическую составляющую. Когда появились гурманы, желавшие наслаждаться каждым моментом общения с вином". В то же время эксперт отмечает, что особенности напитков порой диктовали виноделам правила игры. Так, креманки для шампанского известны с конца 18-го века. Однако их появление объясняется не желанием подчеркнуть вкус напитка, а практическими обстоятельствами: в то время виноделы не умели снимать шампанское с осадка. Форма креманок позволяла пить вино, оставляя осадок на дне бокала, и любая другая форма бокала для этого не годилась. Однако креманки не позволяли наслаждаться ароматом шампанского, – эту проблему смог устранить только Клаус Ридель, который добился ошеломительных успехов.

В свою очередь вице-президент по продажам в России и странах СНГ компании Riedel Александр Зорин отмечает: "До Клауса Риделя никто так серьезно не изучал вопрос влияния формы бокалов на восприятие вкуса вин, никто не привлекал к созданию бокалов специалистов винной индустрии (виноделов, сомелье, винных критиков). В 1973 году была представлена первая коллекция бокалов Riedel Sommelier, созданная по принципу "содержимое определяет форму". До открытия Риделем теории формы бокала эстетика бокала была важнее функциональности". Композитор хрустальной симфонии В середине 20-го века Ридель первым в истории представил миру "дружественные вину" бокалы. Австриец опирался на достижения венских архитекторов Лооса, Хофмана и Эртла, а также французскую и ирландскую классику. Ридель отталкивался от простой идеи: вино имеет четыре базовые характеристики, которые либо раскрываются, либо нивелируются под влиянием формы бокала. Эти отправные точки: букет (качество и интенсивность винных ароматов); текстура (разнообразие тактильных ощущений от вина); вкус (вариации фруктовых, минеральных, кислотных и горьких компонентов вина); послевкусие (гладкое и гармоничное длительное послевкусие). Правильные пропорции бокала (соотношение и форма чаши, ножки и подставки) наилучшим образом передают "сообщение" к человеческим чувствам. Основываясь на этих принципах, дизайнеры компании Riedel разработали целую концепцию бокалов, ориентированы на определенные сортовые особенности винограда. Фирма производит промышленные бокалы и бокалы ручной работы. Александр Сидоров отмечает, что сегодня у Riedel, пожалуй, нет серьезных конкурентов в сегменте бокалов ручной работы. Но вот с бокалами механической выдувки ситуация не такая однозначная, однако и здесь австрийская фирма оказывается на полшага впереди.

В свою очередь, Зорин замечает: "С одной стороны все, кто производят бокалы – это конкуренты Riedel. С другой, никто, кроме Riedel, до сих пор не исследует так серьезно различные напитки для создания конкретных форм бокалов". Контрольная проверка Чтобы прочувствовать на себе значение формы бокала для вина, Сидоров советует проделать очень простой эксперимент: возьмите бокал для каберне и бокал для пино нуара. Сначала налейте каберне в бокал для каберне. Вино раскроется сложной гаммой ароматов с нотками черных и красных ягод, специй, кожи и шоколадно-кофейными оттенками, вкус станет мягким и объемным. Затем перелейте это же самое вино в бокал для пино нуара, форма которого оттеняет в вине цветочные ароматы и подчеркивает его танинность, и вы увидите, как стремительно оно погрубеет. Каберне, которым вы только что наслаждались, станет жестким и колючим на вкус, а в аромате появятся неприятные зеленоватые нотки. " Поверьте, эту разницу заметит человек даже с минимальным дегустационным опытом", – подчеркивает эксперт.

Александр Зорин дает другой совет: "Самый правильный путь – это принять участие в одном из регулярно проходящих семинаров "Вино и Бокалы Riedel", где наши специалисты дадут объяснения, почему так "работает" та или иная форма бокала". С чего начать Если вы решите собрать свою коллекцию бокалов, то проще всего начать с универсальных бокалов для красных, белых и игристых вин, без привязки к их сортовым характеристикам. "По мере накопления дегустационного опыта и развития вкуса, можно обзаводиться бокалами для вин из конкретных сортов винограда (каберне, шардоне, шираз и другие)", – советует Сидоров.