Именно такой подход лег в основу ресторана «Гвидон», что на днях открылся на Большой Никитской буквально в нескольких сотнях метров от Кремля. Речь идет о новом проекте холдинга White Rabbit Family – Борис Зарьков и его команда продолжают целенаправленные поиски собственного пути в осмыслении того, какой может быть новая русская кухня. Название заведения отсылает к сказке Пушкина со всей палитрой ассоциаций, связанных с мистическим путем русского человека к успеху, дизайн – к эстетике ар-нуво начала прошлого века, еда – к дореволюционной русско-французской кухне, некогда невероятно популярной в обеих столицах.
За реализацию гастрономической составляющей отвечает Анатолий Казаков (Selfie, № 65 по версии The World’s 50 Best Restaurants). Сам шеф и члены его команды носят высокие колпаки, как раз символизирующие уважение к французской кухне, прежде всего, к ее техническим аспектам.
Актуальное меню получилось довольно лаконичным. Акцент сделан на рыбе и морепродуктах. Устрицы, гребешки, морские ежи, краб, креветки, лангустины есть и в формате raw (их можно заказывать поштучно или целым плато), и, что называется, приготовленные. Например, морского ежа можно отведать в виде начинки для тарталетки – с манго, или в виде закуски – со страчателлой и черным трюфелем. А гребешок отлично смотрится и в виде тартара – с дюкселем из яблок и молодым миндалем, и в виде горячей закуски – с лисичками и соусом из белого вина.
В разделе закусок можно встретить вполне традиционные сочетания вроде карпаччо из артишоков с инжиром и пармезаном, земляники с козьим сыром и кейлом, печеного баклажана с томатами и йогуртовым соусом или нисуаза с жареным тунцом и мини-романо. Но есть и немало оригинальных комбинаций. Например, тунец отлично смотрится с лемонграссом и морской спаржей, цветы цукини – с крабом темпура и тирольским соусом, а спаржа – с шалфеем и соусом из раков.
Раздел горячих блюд выглядит более консервативным или, если угодно, классическим, что, однако, не отменяет изящных интерпретаций. В этом легко убедиться, попробовав лосося со щавелем, зеленым горошком и сметаной, филе сибаса с лисичками, зеленой спаржей и соусом из петрушки или хвост черной трески, глазированный в соусе из угря, с авокадо и черешней.
«Не рыбы» в «Гвидоне» совсем мало. Тем не менее, фуа-гра с каштановым медом и черным трюфелем, запеченный камамбер с молодыми овощами (их предлагают макать в расплавленный сыр), перепелка со шпинатом и соусом бордолез или филе миньон с картофельным гратеном и перигорским соусом выглядят более чем достойно.
На сладкое – для полноты впечатлений и удовольствия – можно отведать цитрусовую меренгу, нежнейший мильфей, основательный ревеневый пирог, но особенно желе из персика и шампанского со взбитыми сливками.
В заведении весьма основательная винная карта, сделанная с упором на Францию, найдутся интересная бургундия, необычная жюра и редкая луара. А такой коллекции шампанского в Москве, кажется, больше нигде не найти.
Средний счет без вина – 5 тысяч рублей.
