Это вполне объяснимо, ведь в XXI веке границы между странами и культурами истончились настолько, что стали принципиально взаимопроницаемыми. Практически в любом уголке планеты при желании можно найти любые продукты. Повара из Европы учатся в Юго-Восточной Азии, а работают, например, в Латинской Америке, и наоборот – азиаты и латиноамериканцы отважно покоряют Европу и Соединенные Штаты. Тем отраднее обнаруживать в этом глобалистском потоке островки самобытности.
Таковым вполне можно считать ресторан "Pavillon. Пруд. Патрики", открывшийся на днях в знаменитом Павильоне на Патриарших прудах. Новый проект известного московского ресторатора Александра Раппопорта являет собой заведение уровня fine dining, в общем, довольно редкое для одного из самых модных районов столицы.
Его концепция от интерьера до меню выстроена вокруг экосистемы пресноводного водоема, то есть вокруг всего того, что так или иначе растет, плавает или обитает в непосредственной близости от воды. Еще одна особенность концепции заключается в использовании исключительно российских продуктов. Поэтому здесь не найти ни оливкового масла, ни узбекских помидоров, ни итальянских трюфелей.
За реализацию гастрономической части программы отвечает Евгений Цыганов, хорошо известный москвичам по работе в стильном гастробаре Cameo. Кухня «Павильона» – авторская европейская, изящная, стильная, в меру ироничная, с прочной французской основой и грамотным использованием современных кулинарных техник.
Меню получилось совсем небольшое – около 40 позиций, что для проектов Раппопорта совсем нехарактерно. Оно организовано вокруг двух четверок – четырех курсов (холодные и горячие закуски, основное, десерты) и четырех сетов.
В холодных закусках встречаются, например, хумус из сельдерея с фермерским сыром и копченой грушей, тако из моченой кольраби с икрой щуки и соусом мацони, пастрами из форели с мочеными яблоками и базиликом и ржаные профитроли с начинкой из осетровых молок, черной икрой и лимонным медом.
Во втором разделе стоит обратить внимание на пшенную кашу с копченым омулем и брусникой, бриошь с томлено уткой, маринованным луком и выдержанным в перце сыром, пасту с раковыми шейками и пельмени со стерлядью.
В основном разделе в разных вариациях солирует рыба – корюшка, карась, омуль, форель, муксун, судак, сазан, осетрина. Например, карасей подают с печеным бататом и луковым кремом, к семге предлагают поленту с вяленой свеклой, к муксуну – пюре из шпината со свежей черемшой и кейлом, а к осетрине – ванильное пюре с томатной карамелью. Сочетания смелые, а иногда даже экстравагантные, но вполне гармоничные.
Мяса совсем немного, и здесь солирует, пожалуй, утка по-московски – ироничный твист на утку по-пекински. Целиковую тушку более суток запекают в русской печи, в результате чего под золотистой хрустящей корочкой получается нежная и сочная плоть. Блюдо подают с гречишными блинчиками и тонкими ломтиками малосольных огурцов.
Раздел десертов оказался самым компактным – всего пять позиций, но и здесь оказалось достаточно пространства для экспериментов. Так гречневое мороженое подают с хурмой и карамельным шоколадом, мильфей дополняют пастернаком и мягкой карамелью, а шоколадный бисквит оттеняют бергамотом и кислицей.
Помимо основного меню, гостям предлагают тематические сеты – "Белый" (с муксуном, сазаном и омулем), "Красный" (с семгой, форелью и раками), "Осетр" (с осетриной и стерлядью) и "Берег" (с уткой и олениной). Они совершенно полноценные и действуют наравне с основным меню.
Средний счет – 3 500 рублей.
