В то время как итальянские, японские, китайские и многие другие национальные рестораны стремительно множатся, французские – действительно очень хорошие, изысканные и стильные – в лучшем случае балансируют на грани рентабельности. Ровно та же участь в свое время постигла и Laduree – ресторан-брассери от крупнейшего французского бренда, ведущего свою историю с 1862 года, чьи заведения открыты сегодня в десятках стран по всему миру.
Еще до начала пандемии представители бренда договорились с известным столичным ресторатором Александром Раппопортом, что его компания возьмет московский Laduree в управление. При этом впервые было принято решение о том, что французский ресторан серьезно обновится в русском стиле.
На разработку концепции и меню ушло несколько месяцев, и вот в ноябре в самом начале Никольской улицы, буквально в двух шагах от Красной площади, на месте прежнего La Duree открылся новый La Duree a-la Russe. О старом заведении сегодня напоминает разве что просторная витрина с классическими французскими десертами – эклерами, тарталетками, бриошами, финансье, но прежде всего, пирожными макарон – визитной карточкой бренда. Все остальное изменилось.
На стенах появились эскизы Льва Бакста к спектаклям "Русских сезонов" Дягилева. Они призваны предельно наглядно визуализировать новую концепцию – русский ресторан с выраженными отсылками к французской традиции, которая не копируется, но внимательно изучается и переосмысливается. За кухню отвечает Роман Палкин ("Морошка для Пушкина", Big Wine Freaks). Он разработал относительно небольшое меню, впрочем, с явным расчетом на его дальнейшее расширение и сезонные обновления.
Салат оливье – едва ли не самый известный исторический символ русско-французских связей – здесь выполнен с пикелированным языком и ферментированными желтками, а оттенен свежим трюфелем. Бриошь приготовлена из бородинского хлеба и дополнена кусочком жирной балтийской сельди. В лотарингском пироге появился копченый лосось. Борщ оттенен гранатовым соком. А бургундские улитки исполнены в стиле a-la Stroganoff.
Впрочем, подобные метаморфозы характерны почти для каждого блюда. В трехслойной кулебяке наряду с олениной и вишней присутствует фуа гра. Голубцы с уткой сервируются с жульеном из сморчков. Стерлядь с томленым картофелем оттеняется соусом из шампанского. Пельмени с перепелкой щедро дополнены соусом из фуа гра, а дальневосточный гребешок – муссом из запеченного топинамбура.
Вместе с тем, не стоит думать, что в Ladure a-la Russe подают какие-то сложные и малодоступные для понимания гастрономические конструкции. Совсем наоборот. Палкин разработал очень понятную еду. Ровно такую, которая способна привлечь широкую аудиторию и вдохнуть новую жизнь в стены старомодной и немного чопорной брассери.
Средний счет – 2 500 рублей.
