Речь идет о ресторане Artest, который расположился в уютном двухэтажном особняке в Трубниковском переулке (по иронии судьбы дом принадлежал когда-то известному московскому купцу Новикову). На первом этаже – открытая кухня и (будущий) shef’s table на десять человек. Здесь все время царит полумрак, а вместо саундтрека пространство заполняют таинственные звуки. Они рождаются от движения поваров, которые улавливаются специальной компьютерной программой, оцифровываются и затем транслируются вовне.
На втором – уютная светлая зала с дизайнерским камином и живописными мансардными окнами, всего на 45 мест. Получилась эдакая дихотомия «верха» и «низа», корней и ветвей с плодами, хтонического пространства, где зарождается жизнь, и места, где она бьет через край. Одним словом, уже внешне Artest производит впечатление бутикового ресторана, разительно отличающегося практически от всех остальных проектов Новикова. Но дело не только в антураже.
На кухне трудится Артем Естафьев, проработавший несколько лет шеф-поваром в Санкт-Петербурге, но в Москве до сей поры совершенно никому неизвестный. В названии ресторана зашифровано его имя. Это означает, что Artest задуман Новиковым как авторский проект, в котором роль шефа исключительно велика.
Естафьев создал совсем небольшое меню a la carte – всего 26 позиций, которые делятся на первый и второй курсы, т.е. на антре и основные блюда, плюс десерты. Порции относительно большие (Новиков не устает повторять, что в ресторане гостей нельзя морить голодом), но сервировка сдержанна и даже минималистична.
Еда по своей стилистике и манере исполнения очень близка тому, что сегодня принято называть классической французской кухней. Это не удивительно, учитывая, что Естафьев стажировался у Алена Дюкасса. При этом и реверансы в сторону Nordic cuisine вполне очевидны.
Здесь много соусов, пюре, кремов и муссов. А еще, так сказать, продуктов ремесленного производства – например, масло в ресторане взбивают самостоятельно и непосредственно из молока, равным образом самостоятельно изготавливают уксусы (рябиновый, дынный, перечный, морковный), ферментируют различные соевые и грибные соусы, мисо-пасты (с апельсиновой цедрой и четырьмя видами ореха) и гарумы, добиваясь оригинального и очень интенсивного вкуса. Этим, к слову, объясняется отсутствие привычных специй на столах – дополнительные соль и перец могут легко разрушить общую гармонию блюда.
Любой заказ по умолчанию предваряется амисбушем – маленькой закуской перед основным ужином, чтобы пробудить аппетит. Таковым может быть устричный лист со слабосоленым огурцом и икрой лайма или печенье с кремом из пастернака с добавлением капельки уксуса из цвета черной бузины.
В первом курсе встречаются, например, подвяленный томат на листьях микс-салатов с маслом нуазет, черным чесноком и подмороженной гранулированной брынзой с соевым соусом, черненый лук – из двух видов ферментированного лука разной степени вызревания с муссом и мороженым из пармезана и черной икрой или сахалинского гребешка с дюкселем, грибным консоме и кнелей из лука шалот с добавлением писо (пасты, приготовленной по типу мисо, но на основе гороха).
Позиции второго курса не менее причудливы. Здесь можно найти, например, черноморскую кефаль конфи с пюре из цветной капусты на масле нуазет и соусом на основе шампанского и жареного писо, выдержанную утиную грудку с анисовой морковью, урбенчем из грецкого ореха и утиным жу с двойной вываркой или медовую репу, которую запекают без соли, а подают с лактоферментированным топинамбуром и соусом на основе дрожжевого гарума.
Под занавес можно отведать «Ранеток» – райских яблочек, глазированных яблочным сорбетом, с ванильной эспумой и снегом из сливок и шоколада, лимонный заварной крем с меренгой, взбитым лимонным ганашем и лаймовым снегом или шоколадно-фисташковый мусс с ореховым рулетом и шоколадным чипсом.
Средний счет – 5 000 рублей.
