Бывают блюда сродни грамотно сделанным мелодрамам: простые, понятные и пионерам, и пенсионерам, но о которых еще долго хранишь самые теплые воспоминания. Вот одна из таких историй. Называется она aho blanco: переводится как "белый чеснок". Впрочем, чеснока в этом супе самая малость - один зубчик. Основу составляют белый хлеб и миндаль (и того и другого по 100 граммов). Миндаль варим пару минут в кипятке, очищаем от кожицы и слегка обжариваем. Размалываем его вместе с хлебом и чесноком в блендере. Вливаем стакан холодной воды, 7 столовых ложек оливкового масла и 3 ложки хересного уксуса. Взбиваем и ставим в холодильник. Через полчаса разливаем сей сливочный нектар по тарелкам и украшаем виноградинами.
Совершенно потрясающий aho blanco приготовил испанский повар Мартин Голдман на своем мастер-классе. Дело было на II Гастрономическом салоне, посвященном Андалузии, пару недель назад, но "белый чеснок" я вспоминаю до сих пор. После семинара у меня с его автором произошла такая беседа. - Мартин, ваш aho blanco - божественное лакомство, но дьявольски жирное. Сегодня в ресторанах барышень, а подчас и их кавалеров, соблазняют все больше легкими десертами. Вы к этой тенденции как относитесь? - Прекрасно! При условии, что удается удерживать золотую середину. С одной стороны, у меня продукт, с другой - клиент: я являюсь каналом между ними. Я просто должен любить гостя, который будет кушать то, к чему я прикасался своими руками. - А если клиент просит изменить рецептуру? Что важнее - соблюсти рецепт или уважить клиента? - Если клиент говорит: "Хочу без соли" или "Хочу, чтобы все в сахаре плавало", причем здесь рецепт? Я в конечном счете работаю на его вкус. Это живой человек. У него есть интуиция, и он знает, чего хочет. - Образ испанской кухни иногда рисуют так: все более чем незатейливо, накидал всякой всячины в горшочек, растер - кушать подано… - Неплохая характеристика, но применима к любой национальной кухне. - Что сами скажете об испанской кулинарии? - Простота присутствует, безусловно. Но простота может быть разной. Хамон, тридцатилетний херес, оливковое масло - это сами по себе совершенные продукты. Зачем с ними мудрствовать лукаво? Изобретать дикие сочетания или разбирать их на молекулы и делать пену? Их не нужно улучшать, их нужно слышать. - Есть продукты, с которыми не любите работать? - Не люблю фуа-гра. Но это не значит, что я ее никогда не съем или не приготовлю. - Какие кулинарные направления вам наиболее интересны? - Главное - с любовью все делать. Все эти имена и тенденции - вторичны. Для меня идеальные повара - бабушки. Кстати, теща одного моего друга - русская. Я как-то приехал к ним в гости, и она накормила меня пельменями. Это было очень вкусно. А я заметьте, почти не ем мяса. Бабушки - не публичные персонажи: им незачем гнаться за тенденциями и кого-то удивлять. Им незачем спешить. У них порой десять рецептов, которые они повторяют всю жизнь. И я считаю себя их учеником.