Пончики с крабом
От шеф-повара ресторана TooMuch Рината Сидикова
Ингредиенты (на порцию): плавленый сыр – 40 граммов, брынза домашняя – 10 граммов, сулугуни подкопченный – 10 граммов, яйцо, мука пшеничная – 25 граммов, лимонный фреш – 2 миллилитра, щепотка соли, сода (на кончике ножа), краб – 35 граммов, масло сливочное – 25 граммов, овощной бульон – 15 миллилитров, масло фритюрное – 50 миллилитров, кресс-салат – 1 грамм, стебель сельдерея – 3 грамма, майонез – 20 миллилитров, кимчи – 5 граммов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Погасить соду лимонным фрешем. Сделать тесто, замешав три сыра, яйцо, муку и миллилитр фреша до однородной массы. Дать тесту полежать в холодильнике 15 минут.
Приготовить соус для пончиков, смешав кимчи и майонез.
Мясо краба прогреть на сливочном масле с овощным бульоном, создав эмульсию. Слегка посолить. Из подготовленного теста вылепить пончики и обжарить во фритюре. Разрезать пончик вдоль и промазать срезы тонким слоем соуса. Затем на одну половину положить мясо краба и накрыть второй. Выложить пончик на тарелку, украсить кресс-салатом и порезанным сельдереем, промазанным эмульсией от краба.
Каре ягненка с овощами
От шеф-повара ресторана “Пикколино” Андреа Галли
Ингредиенты: каре ягненка - 300 граммов (шесть ребер), сахар – 5 граммов, вино красное – 20 граммов, болгарский перец двух цветов – 50 граммов, клюква свежемороженая – 10 граммов, соль, перец, оливковое масло – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо промыть, поперчить и готовить на гриле при 180 градусах до румяной корочки. Если на косточках много мяса, то сначала обжаривать с двух сторон, после чего срезать половину, оставив отдельно косточку, отдельно – мясо, и еще раз прожарить в течение двух минут. Одновременно можно готовить овощи на гриле. Для вкуса добавить соус, который готовится заранее или одновременно с мясом, если позволяет размер плиты.
Для соуса: на разогретую сковороду высыпать сахар, подождать, пока он расплавится, затем налить вино. Выпарить жидкость до состояния соуса, добавить оливковое масло и клюкву. Для более насыщенного вкуса и аромата добавить демиглас – соус на говяжьих ребрах или концентрированный мясной бульон, а также сок, который выделился при жарке мяса.
При подаче на тарелку выложить мясо с косточками и овощи. Все это залить соусом, украсить базиликом и веточками розмарина, предварительно прогретыми на гриле в течение 10-15 секунд.
Салат со свеклой и селедкой
От бренд-шефа сети ресторанов "Ти-Бон Wine" Павла Галковского
Ингредиенты: свекла отварная – 50 граммов, филе сельди – 50 граммов, лук красный маринованный – 10 граммов, картофель отварной – 30 граммов, яйцо, салат айсберг – 20 граммов, масло растительное нерафинированное – 10 граммов, укроп – 3 грамма, майонез домашний – 20 граммов, горчица дижонская в зернах – 10 граммов, грецкий орех – 3 грамма, лук зеленый – 2 грамма, соль, перец – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сельдь разобрать на филе и нарезать тонкими ломтиками. Отварную свеклу, нарезанную тонкой соломкой, смешать с отварным и обжаренным картофелем, порезанным дольками. Добавить рваные листья салата айсберг и кольца красного маринованного лука. Заправить соусом на основе домашнего майонеза и дижонской горчицы в зернах, по вкусу добавить соль и перец. Сверху положить сельдь и полить душистым маслом. По краям выложить натертое на мелкой терке отварное яйцо. Украсить свежим укропом, зеленым луком и грецким орехом.
