Главный секрет McDonald's

McDonald's использует для фритюра высокоолеиновое масло. Оно полезнее, чем подсолнечное (и даже – чем оливковое). Продукт отличается высоким содержанием олеиновой кислоты. Говоря простым языком, это масло более устойчиво к высоким температурам и при жарке не выделяет вредные канцерогены.

Для его производства используют сорта высокоолеинового подсолнечника. Последний выращивают в Саратовской области, на полях агрокомплекса "Солнечные продукты". McDonald's стремится к тому, чтобы покупать продукты у российских поставщиков. И сегодня уже 90% продукции для этой сети фастфуда производится в России.

Саратовская область – зона рискованного земледелия. Раз в несколько лет случается либо затопление, либо засуха. Перед тем как сеять подсолнечник, поле нужно подготовить. Укрепить и удобрить почву, вылечить ее от грибков и других болезней. Обычно на это уходит до пяти лет. Когда участок готов, начинается засев. Стоит отметить, что урожай подсолнечника на одном поле может быть не чаще, чем один раз в четыре-пять лет, иначе почва быстро обеднеет. Для контроля урожая холдинг внедрил систему Cropio – "Электронный журнал агронома". Система проводит оперативный мониторинг состояния посевных площадей, прогнозирует сельскохозяйственные операции, отслеживает состояние поля, содержание питательных веществ и влажность почвы, делает прогнозы урожайности. Осуществляется даже спутниковый мониторинг посевов! 

Орошение поля проводится с помощью новой системы. Полив – автоматический, система оснащена электродвигателем. Через каждые десять сантиметров установлены датчики, которые регулируют уровень подачи воды (исходя из данных Cropio). Нельзя выливать лишнюю воду, это приведет к засолению почвы. Срок службы оросительной системы – 25-30 лет. Искусственное орошение не применяется при выращивании подсолнечника (потому что это достаточно влагостойкая культура, и орошение, кроме затрат, существенно не увеличит количество собранных семян). При этом, например, орошение кукурузы дает увеличение объема урожая в 2-2,5 раза.

Вода доставляется к полям при помощи Приволжской оросительной системы. Она была построена в 60 годах прошлого века, чтобы помочь развитию земледелия в Саратовской области. В 90-е земледелие было в упадке. Многое пришло в негодность. Но в последние годы началось постепенное возрождение отрасли. Например, недавно была введена новая насосная станция. С ее помощью орошается около пяти тысяч гектар земли.

К сожалению, подсолнечник начнут собирать чуть позже, поэтому увидеть процесс переработки семян в масло не удалось. После производства продукт транспортируют на Саратовский жировой комбинат (СЖК). Это предприятие тоже относится к холдингу "Солнечные продукты". Неочищенное и необработанное масло попадает на завод, где хранится в закрытых цистернах объемом от 80 до 200 тонн. Затем оно дезодорируется, очищается от примесей и запахов, становится "безличным". Именно такое масло, чистое и отфильтрованное, необходимо для приготовления так любимого нами картофеля фри.

Чтобы масло дошло до McDonald's, его нужно упаковать. Фасовка и упаковка осуществляются вакуумным методом, то есть масло не окисляется. Это очень важно для сохранения полезных качеств высокоолеинового масла. Всего в холдинге – 21 точка контроля: 14 – от семян до масла и семь – от получения масла до фасовки. После фасовки и упаковки масло направляют в точки продаж.

Для каждого продукта используется своя ванночка с фритюрным маслом. Отдельно – ванночка для картофеля фри, курицы, рыбы и креветок и для сырных шариков.

В среднем на ванночку для картофеля фри необходимо около 40 литров масла. Современные фритюрные машины постоянно фильтруют его, очищая от кусочков продуктов и панировки, а также следят за уровнем.

Масло меняется в ванночках в течение одного-двух дней. Существует Журнал контроля качества фритюрного масла, в котором четко указано, кто, когда и во сколько менял масло. Также в этом журнале указаны все рекомендации и инструкции по измерению. Для того чтобы понять, пригодно ли масло для жарки, используются тестовые полоски на кислотность (как в лабораторных работах на уроках химии).

Только так, выполнив все предписания, пройдя огромное количество точек контроля, еда попадает на витрину (при этом если картофель фри не продан в течение десяти минут, он подлежит ликвидации).