Рестораны при отелях, как известно, редко обращают на себя внимание широкой публики. По умолчанию считается, что они несамостоятельны и являются скорее дополнением профильного сервиса, ориентированного на организацию быта постояльцев, а потому не стоит искать в них сколько-нибудь интересной еды. Часто это действительно так и есть, однако иногда встречаются приятные исключения.
К числу таковых вполне можно отнести Quadrum. Ресторан итальянской кухни в столичном Four Seasons появился вместе с обновленной версией отеля, но в 2018 году был закрыт по объективным причинам, а в своей новой инкарнации заработал только в январе 2022-го.
На кухне командует Анджело Санти. Шеф-повар родом из Милана, поэтому не удивительно, что он ориентируется прежде всего на северо-итальянское гастрономическое наследие. Так, характерная широкая паста мецце манике (в переводе с итальянского – рукава монаха), приправленная довольно пряным томатным соусом, дополнена сырыми красными креветками и страчателлой. В такой комбинации природная сладость креветки оттеняется максимально полно, а страчателла добавляет соусу мягкости и густоты.
О Милане напоминает шафрановое ризотто, но в московской версии оно усилено костным мозгом и сморчками. В тортеллини с рикоттой добавляют крошку миндального печенья амаретти, как это часто делают в Эмили-Романье.
Какие-то блюда не имеют определенной географической привязки, но являют собой собирательный образ северо-итальянской кухни. Таков, например, опаленный осьминог – его сервируют с пюре из фиолетового картофеля, копченым беби картофелем и зеленой сальсой. Или буррата с анчоусами и печеными перцами. Или филе сибаса, которое подают с артишоками и пюре из каштанов.
Отдельного упоминания заслуживает раздел десертов, за который отвечает шеф-кондитер Four Seasons и один из лучших российских шоколатье Игорь Мельников. Здесь всего пять позиций, но каждая продумана до мелочей и, строго говоря, совершенно самодостаточна. Пожалуй, оригинальнее всего выглядит «разобранное» тирамису. Все составные части – мусс из сабайона с марсалой, кофейный крем англез, савоярди и взбитый маскарпоне – собраны на тарелке в виде замысловатой многослойной конструкции, дополненной изящными «кружевами» из печенья и шоколада. Удивительная визуальная воздушность композиции находит свое продолжение в столь же воздушном, изящном и легком вкусе.
Средний счет – 5 000 рублей.
