Инна, если сравнить начало 2000х и текущую ситуацию ресторанной сферы сегодня, как изменилась ситуация?
Плюсов много, и на мой взгляд самый главный – у нас появился выбор, новые продукты, мы стали путешествовать и экспериментировать, появились интернет-порталы с описанием рецептов, видеороликами, появились соответствующие телепередачи. Из минусов: экономическая нестабильность, беззащитность перед несанкционированными проверками, безграмотность законов, предвзятость в конкурсах, отсутствие настоящих пишущих критиков.
Вы проработали на позиции управляющего долгий период. Что происходит в ресторанном бизнесе, как реагирует рынок на курс доллара?
Кризис в ресторанном бизнесе пока не проявил себя в полной мере, прошла только первая волна, которая унесла за собой около 30 заведений. Есть, конечно, смельчаки, которые надеяться на этих "волнах" поставить бизнес, и шанс у таких новичков есть, если грамотно подобрать локацию и соблюсти категорию "цена и качество", открывать так называемые демократичные кафе и фаст-фуды, которые уже лет 5-7 завоевывают сердца и желудки жителей мегаполиса. Если доллар достигнет апогея – цифры 100 рублей за 1 доллар, пройдет убийственная вторая волна, которая потянет за собой и "новичков" и некоторых "старичков", которые уже не следят за тенденциями.
Что Вы, как профессионал, посоветуете рестораторам?
Выход есть – надо группироваться, затягивать пояса, работать не на прибыль, а на выживание. Чтобы всплыть на волне, нужно иногда глубоко нырнуть – корректировать себестоимости, пересмотреть бюджеты, обязательно скооперировать сотрудников на универсальность, искать партнеров из других бизнесов для совместных мероприятий и делать все тоже, что в 2008 году, только настойчивее и усерднее.
Какие у Вас планы на ближайшее будущее?
Совсем недавно я прочитала свой авторский курс "антикризисное управление в ресторанном бизнесе" на подготовку персонала в рестораны: тренинги, мастер-класс, переквалификация. Есть несколько предложений по обмену опытом с другими странами, думаю, что на какой-то период времени мне это будет интересно.
