Именно такой открыл свои двери в самом конце февраля на Цветном бульваре. Речь идет о ресторане Folk – совместном проекте известного ресторатора Антона Пинского, многоопытного операционного директора Дмитрия Романова и талантливого повара Владимира Чистякова (Buro Tsum, Grace bistro). Последний в качестве бренд-шефа отвечает в Folk за разработку и наполнение гастрономической составляющей, а ее непосредственная реализация возложена на Марка Шаха Акбари.
В заведении на 67 посадочных мест оборудовано несколько локальных зон (барная, винная, патио), оборудована открытая кухня, а почти вся еда готовится при активном использовании огня – в дровяной печи, хоспере, на робате.
Еда в Folk не привязана к какой-то конкретной гастрономической традиции. Это довольно свободный микс с акцентом на кавказские, среднеазиатские и ближневосточные мотивы. Такой подход вполне оправдан. Сибиряк Чистяков вырос на узбекской кухне, Акбари, иранец по происхождению, много лет проработал в ресторанах Сочи. Оба хорошо представляют себе характерные особенности и могучий потенциал южной кухни с ее размытыми границами и способностью к быстрой адаптации в зависимости от обстоятельств. Все это в полной мере выражено в меню.
Например, армянский лахмаджун начинен тапенадом, кальмаром и лечо, или овощами, или несколькими видами сыра, фисташками и трюфельной пастой. Абхазский айладж, по-крестьянски основательный и сытный, дополнен трюфелем и сморчками. Тартар из говядины приправлен соусом из соленых абхазских лимонов и масла на грузинской аджике. Сациви приготовлен с брокколи и маринованным виноградом.
Та же игра в гастрономический паззл прослеживается во всех без исключения разделах меню. Долма из томленой баранины органично дополнена рамиро и обожженными на гриле оливками. Камбала раскрывается с неожиданной стороны в сочетании с вешенками, сливой и кумкватом. А тонко нарезанный говяжий язык с запеченным картофелем и карамелизованным луком, несомненно, меняет привычные представления о том, как может выглядеть шашлык.
Отдельного упоминания заслуживают замешанные на мацони лепешки, которые выпекаются здесь же – в дровяной печи. Нежные и воздушные, они и сами по себе хороши. Но в Folk для них разработано специальное сопровождение – приправленный шафрановым маслом хумус с изюмом и мятой, мусс из печеной свеклы с кедровыми орешками, дзадзики с маслом из трав и др.
Средний счет – 2 000 рублей.
