Лишь в последние годы на условной гастрономической карте страны также отметились Владивосток и Краснодар, Сочи и Казань, Красноярск и Новосибирск. Однако найти что-то реально достойное внимания за пределами городской черты и сегодня практически невозможно. Утонченно-изысканный Eclipse был и остается редким исключением, да и тот собирается перебираться из респектабельного Репино в центр северной столицы – поближе к платежеспособной аудитории.
Робкие попытки организовать локаворские рестораны успехом и вовсе не увенчались – ехать за тридевять земель, чтобы попробовать блюда из фермерских продуктов, решались совсем немногие. Однако идея подобного рода проектов никак не дает покоя рестораторам.
В конце концов, живут же как-то такие заведения в условной провансальской глуши, куда добираться три дня на оленях, и даже мишленовские звезды собирают. Наверняка рано или поздно так будет и в России (тем более, что и к нам пришел Мишлен). Главное – целенаправленно работать в этом направлении.
Вероятно, именно эта идея легла в основу проекта Biologie, который совсем недавно открылся в подмосковном селе Ильинское. Небольшой гастробар всего на 35 посадочных мест внешне напоминает французское или швейцарское шале, отделанное старым деревом.
Внутри – открытая кухня, дровяная печь, причудливая мебель и уютные столики вдоль огромных окон. Но главное, конечно, еда – очень современная, умная, технологичная, смелая, по-европейски стильная и, безусловно, вкусная.
Biologie – полностью авторский проект, задуманный и реализованный с нуля Екатериной Алехиной, опытнейшим ресторатором и поваром, за спиной которой учеба и работа в Ragout, Le Cordon Blue и Arzak. Алехина здесь и хозяйка и шеф одновременно.
Меню совсем небольшое – всего на три десятка позиций, ровно то, что надо для гастробара. Такое количество позволяет, с одной стороны, эффективно лично контролировать качество буквально каждого блюда, а с другой – предельно точно и детально формулировать авторский взгляд на гастрономию.
Гастропутешествие стоит начать с нескольких видов biologie’ческого хлеба (серый кислый, черный с пряностями, бриош, луковый), сервируемого со сливочным маслом, взбитым с водорослями. Как и положено приличному европейскому заведению, хлеб здесь не дополнение к еде, но самостоятельное и совершенно самодостаточное блюдо.
В разделе закусок можно найти, например, мармелад свеклу со страчателлой. Кусочки свеклы сначала дегидрируются, а затем вымачиваются в свекольно-смородиновом фреше. На выходе получается плод с плотной и немного вязкой текстурой, при этом с насыщенным и ярким вкусом, в котором ягодная кислинка гармонично балансируется нежно-сливочной страчателлой.
Татаки стриплойн подается с майонезом из белых грибов и трюфельной пастой, а кусочки мяса аккуратно укрыты тончайшими слайсами из редиса. Тартар из лосося с авокадо и красной икрой, очевидно, являет собой твист на ролл «Калифорнию», но за счет крупной нарезки и нежного соуса получается значительно более фактурным и привлекательным.
Зато «Три части утки» в виде рийета, парфе и паштета получились куда затейливей. Небольшие шарики, заключенные в оболочку из разных ягод, сервируются с апельсиновым конфитюром и вываренным в портвейне луком, по вкусу и текстуре напоминающем чернослив.
Раздел супов совсем небольшой и явно будет пополняться новыми позициями. Из тех, что есть сейчас, непременно стоит попробовать «А ля борщ» – весьма непростое блюдо, несмотря на свое почти народное название. Для его создания берется насыщенный бульон из обычного борща, в который затем добавляются овощи, приготовленные отдельно. В результате сохраняется выраженный вкус каждого ингредиента. А еще в суп добавлены крохотные – буквально на один укус – голубцы с начинкой из грибов, моркови, лука и вяленых томатов.
В разделе основных блюд все не менее интересно и увлекательно. Для черных равиоли с дикой рыбой тесто готовится без добавления яиц, поэтому на выходе получается очень тонким и нежным. Свежайший слегка обжаренный гребешок для правильной игры текстур и вкусов подают с воздушным пюре из цветной капусты, кусочками ее же обжаренных вилков и веточкой вымоченного в соляном растворе папоротника-орляка.
Фермерского цыпленка перед обжаркой вымачивают в пряном маринаде, а подают с очень французским – с большим количеством сливочного масла – пюре и интенсивно насыщенным жу.
Наконец, среди десертов можно обнаружить деконструированную «Павлову» с песто и воздушной сметаной из клубники и конфеты ручной работы – из белого шоколада, со вкусом малины и русского пряника.
Отдельного упоминания заслуживает винная карта заведения. Она подобрана с большим вкусом и составлена из вин полутора десятков компаний-импортеров (т.е. без обычных в таких случаях дополнительных расходов на листовку), а потому – с минимальной наценкой.
Средний счет – 2 500 рублей.
