Только авторской или, скажем, национальной кухней, не важно, идет ли речь о ее намеренно упрощенном варианте или, напротив, о файн дайнинге, сегодня уже все сложнее привлекать гостей. Поэтому одни экспериментируют с моноконцептами, другие делают ставку на ностальгию, третьи с разным успехом пытаются следовать мировым трендам. Но поиск этот лишь набирает обороты.
Яркое тому свидетельство – ресторан Salon, новый проект Аркадия Новикова, совсем недавно открывшийся в помещениях бывшего Бадаевского пивзавода, а ныне модного гастрономического кластера столицы. Его концепция представляет собой причудливый микс очень консервативной французской кухни, дизайнерской эклектики с выраженной русской доминантой и необычного сочетания классического, немного чопорного ресторана, открытого пять неполных дней в неделю, с модными DJ-вечеринками от не менее модного Федора Фомина.
За кухню отвечает шеф-повар Давид Эммерле, давно и хорошо знакомый московским гурманам по своей работе в Carre Blanc, Cristal Room Baccarat, в отеле Four Seasons и сети ресторанов "Жан-Жак". Давид – последовательный сторонник французской гастрономической классики, одновременно простой и сложной, гармоничной и многогранной, изысканной в подаче и виртуозной в исполнении.
Меню в заведении получилось достаточно компактным, но вполне концептуальным. На закуску непременно стоит попробовать бланшированные креветки с оливковым маслом, скрамбл с филе лосося на гриле с кртонами из бриоша, артишоки по-провансальски ("Баригуль"), томленые с морковью и кориандром, а затем дополненные томленым фенхелем и бланшированным сельдереем, и хрустящий зеленый салат с авокадо – изящную композицию с участием дайкона, стручковой фасоли, эдамаме, сельдерея и цуккини.
Из супов здесь только одна, но вполне ожидаемая позиция – луковый суп с сыром грюйер, густой, насыщенный, пряный и очень сытный.
В качестве основного блюда беспроигрышно смотрятся и жареные улитки с воздушным картофельным пюре и эмульсией из шпината, и филе дорадо с ратаутем из свежих кабачков, томатов, лука, специй и болгарского перца, и утиная ножка конфи с соусом бигарад на основе апельсинового уксуса, бальзамика, меда и утиного демигласа.
На разделе десертов, по-французски основательном и сытном, можно задержаться надолго. Но тончайший яблочный пирог с пломбиром и щедро напитанная сливочным маслом бриошь, которая подается с кленовым сиропом и базиликовым мороженым, все-таки заслуживают отдельного упоминания.
Средний счет – 4000 рублей.
