Новые и совершенно разные проекты открываются как в необычных локациях, так и в границах давно устоявшихся ресторанных кластеров, где это сделать, по правде говоря, совсем непросто. Не стали исключением и Патрики. В середине сентября на Малой Бронной появился уютный камерный ресторан AVA.
Речь идет о совместном проекте известного столичного ресторатора Антона Пинского и двух не менее известных московских шеф-поваров Виталия Истомина («Техникум», «Сахалин») и Артема Лосева (Mushrooms, «Горыныч»). Весной оба шефа покинули White Rabbit Family и несколько месяцев спустя при поддержке Пинского попробовали себя в новой роли. С названием ресторана решили не мудрить, а просто сложили вместе инициалы всех его создателей, чтобы подчеркнуть их равноправное участие.
Заведение разместилось в совсем небольшом, примерно на полсотни мест помещении, обустроенном максимально рационально, но со вкусом. Меню получилось под стать пространству – умещается на развороте, но назвать его банальным язык не повернется.
Начать с того, что в самостоятельные разделы собраны блюда, лучше всего, по мнению Истомина и Лосева, подходящие «К шампанскому» или «Для худеющих». В первом встречаются, например, пончики с крабом и айоли, пармская ветчина с муссом из феты и тартин с лососем, но также и камамбер с черешневым вареньем. Во втором – батат с трюфельным йогуртом и зеленый салат с томатным терияки, а еще довольно внушительного размера запеченный цыпленок (к слову, на удивление сочный) с хумусом из эдамаме с хариссой.
Кухню AVA можно описать как comfort food, актуальная еда с выраженным авторским началом. Каждое блюдо при всей узнаваемости и очевидном наборе базовых ингредиентов все же исполнено оригинально. Так воздушное пате из фуа-гра дополнено дольками жареного фундука и желе из шампанского, крудо из лосося – хрустящим нутом (для игры текстур), паста качо-э-пепе – сморчками, а брокколи – мухаммарой (которая, похоже, становится новой московской «знаменитостью»).
К несомненным хитам заведения смело можно отнести печеную свеклу с йогуртом, инжиром и пеканом, авокадо гриль с креветками и томатной сальсой и осьминога с помидорами, оливками и тахини йогуртом.
Но встречаются и довольно затейливые вещи, при всей кажущейся простоте приготовленные достаточно сложно, порой кажется, что даже слишком. Таков, например, картофель Angler – три десятка картофельных долек сначала смазывают утиным жиром, затем несколько часов готовят в су-виде, потом запекают и обжигают в хоспере, а подают со сметаной и черной икрой. На выходе получается … печеный картофель, нежный внутри, хрустящий снаружи, довольно калорийный и вне всяких сомнений аппетитный. Но стоит ли он затраченных усилий и довольно приличных денег – решать, разумеется, гостям.
Десертов совсем немного. Есть и милые сердцу людей среднего возраста орешки со сгущенкой, и вызывающий легкий трепет в девичьих сердцах эклер с маком 22 см, и нежнейший, абсолютно универсальный сметанник AVA.
Средний счет – 2500 рублей.
