За минувшие десятилетия в столице появились и канули в Лету тысячи заведений общепита совершенно разного формата. Лишь очень немногим проектам удалось каким-то чудом выжить и сохранить вокруг себя преданную аудиторию. К таковым относится, например, ресторан «Аист». Заведение со сложной судьбой и непростым имиджем несколько лет назад стало частью большого ресторанного холдинга Novikov Group, а сегодня переживает серьезное обновление.
В просторном особняке на Малой Бронной собственно «Аист» занимает теперь только первый этаж, а на втором совсем недавно открылся новый fine-dining ресторан Onest (в названии слышатся отголоски одновременно и honest, и nest, и one). Концепция заведения – средиземноморская кухня в авторском исполнении. За реализацию гастрономической составляющей отвечает один из самых именитых и заслуженных московских шеф-поваров, итальянец Мирко Дзаго.
Меню получилось довольно компактным – всего около 30 позиций. Кроме того, параллельно запущен гастрономический сет из восьми подач, часть из которых повторяют блюда основного меню.
Традиционные итальянские рецепты серьезно переосмыслены и доведены до ресторанного уровня исполнения, тем не менее, хорошо узнаваемы. Вдобавок Дзаго стремится максимально сохранить и подчеркнуть вкус исходных продуктов. В итоге получилась очень добротная, яркая, интересная, в меру сложная, но вполне понятная и, главное, отлично приготовленная еда.
Например, в сете можно отведать «Помидор» – в виде густого и пряного томатного соуса. В Италии такой обычно подают просто с куском хлеба и каплей оливкового масла. Здесь же хлеб уже протушен в томатном соке, а приправлен ломтиками маринованных и свежих томатов.
Осьминога на гриле сервируют с кремом из копченого баклажана, маслинами и сельдереем. В равиоли с начинкой из краба добавляют немного коньяка, а подают с припущенной савойской капустой и соусом на основе краба с добавлением тархуна. Бразато готовят из говяжьей щеки с добавлением вина, грибов и овощей, дополняют пюре из корня сельдерея и вареньем из шишек. А на десерт подают облепиху – в виде желе, укрытого нежнейшим грушевым муссом. Здесь нет ни капли сахара, но сладость и кислотность пребывают в полной гармонии.
В основном меню все не менее затейливо. Так, ризотто с трюфелем готовят с участием пасты из фундука, собственно жареного фундука и еще шоколада. Артишок подают в четырех видах (сырой, отварной, маринованный и чипс) вместе с пюре из авокадо и чипсами из топинамбура. В тартар из лосося добавляют ферментированное яблоко, щавель и черный хлеб. А грибной суп делают с каштаном, гребешком и настурцией.
Средний счет – 6 тысяч рублей. Стоимость сета – 12 тысяч рублей.
