Во-первых, сет более компактный и лаконичный по сравнению со стандартным меню, а значит более мобильный – его куда легче адаптировать к сезонным реалиям либо текущим задачам. Во-вторых, он предполагает больше креативности и авторской свободы в исполнении, ибо ориентирован все-таки на подготовленную к гастрономическим экспериментам публику, а в Москве таковой объективно больше, чем где-либо еще. В-третьих, он позволяет поварам использовать те уникальные продукты и технологии, которые далеко не всегда удается (если вообще удается) задействовать при реализации базового меню, ориентированного, строго говоря, на массовый поток гостей.
Однако даже в Москве не найти самостоятельных заведений, которые специализировались бы только на сет-меню – с коммерческой точки зрения это все еще совершенно убыточная история. За каждым таким нишевым проектом обязательно стоит успешный флагманский ресторан.
Пожалуй, наиболее интересным форматом в данном плане является Chef`s Table by Grand Cuisine – дочерний проект White Rabbit, может быть, самого известного ресторана страны. На небольшой кухне в Смоленском пассаже помещается всего полтора десятка человек, для которых шеф-повар WR Владимир Мухин (или кто-то из его специально приглашенных на гастроли коллег) готовит нечто совершенно особенное.
Предложение, действующее на данный момент, называется Russian Evolution и представляет собой своеобразное гастрономическое путешествие по российским регионам. В сете из 13 позиций Мухин наглядно продемонстрировал собственное представление о том, как можно актуализировать национальную кухню с типичными для нее продуктами, традиционными технологиями и привычными вкусами. "Никакой революции, – говорит шеф, – только поступательное развитие..."
В первом сете гостям предлагают сало на кусочке парного бородинского хлеба. Вопреки ожиданиям, сервируют совершенно диетическое блюдо, ведь нежнейшее, с аппетитной чесночной ноткой сало сделано из … кокоса. Довершает конструкцию немного черной икры, которая отлично оттеняет вкус основного ингредиента.
И вот такая сложносочиненная история присутствует практически в каждой подаче. Свежего морского гребешка Мухин подает с молоком, "снегом" из эвкалипта и деликатным соусом на основе абхазского лимона. Икру морского ежа сопровождает специально приготовленной морской водой и желе из облепихи, что позволяет наслаждаться одновременно интенсивным йодистым и ярким ягодным вкусом. Раковые шейки приправляет биском, топленым молоком и водорослями, добиваясь изящной и удивительно гармоничной вкусовой палитры. Мурманскую треску сервирует молочной кашей с топинамбуром и арбузной редькой, заправленной кислым медом, а дополняет пикантным соусом из белых грибов.
Едва ли не самой оригинальной подачей в сете можно считать "капустный пирог", который делается из капустного кочана, запеченного в дровяной печи до обугленных верхних листьев, заправляется бульоном из рапанов и желе из розового шампанского, а сверху поливается соусом на основе миндального молочка с тремя видами икры – красной, черной и сиговой.
Впрочем, для любознательного гурмана немало примечательного найдется в любой позиции, ибо где еще в Москве удастся попробовать квашеную тыкву с ферментированным на рисовых дрожжах кедровым молочком, щи из виноградных листьев, конфету с яблоком и печеным картофелем или ферментированный в течение 20 дней абхазский лимон с меренгой и лимонным же сорбетом.
Стоимость сета – 9 000 рублей.
Предварительная бронь обязательна.
