Самый знаменитый повар США

"Моя мечта, одна из главных в моей жизни, состояла в том, чтобы купить хороший спортивный автомобиль. Когда я наконец купил дорогую машину, она оказалась в гараже. Отчасти все мы хотим соответствовать внушенным нам стереотипам. Но на практике это не всегда получается. Я, например, так и не стал человеком в дорогом спортивном автомобиле". Действительно, спортивная машина не слишком вяжется с образом Томаса Келлера. Большую часть времени он проводит в маленьком калифорнийском городке Йонтвилль, общаясь с фермерами. Келлер — самый знаменитый повар США. Restaurant Magazine, ежегодно составляющий список 50 лучших ресторанов, в 2007 году назвал провинциальную "Французскую прачечную" (French Laundry) лучшим рестораном Америки, а в общемировом рейтинге поставил ее на четвертое место. Нью-йоркский ресторан Келлера — Per Se — занял девятую позицию. Несколько лет назад "Прачечная" была на вершине рейтинга Restaurant Magazine, но потом ее подвинули британская "Жирная утка" (Fat Duck) и испанский "Малютка-бульдог" (Ell Bulli) . Последние два заведения сложно даже назвать ресторанами. Это скорее гастрономические лаборатории: и Ферран Адриа в Ell Bulli, и Хьюстон Блюменталь в Fat Duck экспериментируют на стыке кулинарии и фундаментальной науки. Сонм всевозможных способов обращения с продуктами, изменяющих исходный материал до неузнаваемости, — молекулярная кухня, самый модный нынче гастрономический тренд. Томас Келлер более традиционен и верен иному направлению высокой кулинарии — "новой кухне" (nouvelle cuisine). Впрочем, новой в буквальном смысле она была в середине прошлого столетия, когда повар века Поль Бокюз сформулировал главный ее принцип: "Хорошая кухня — это прежде всего продукты, а задача повара, как у скульптора пополам с врачом, — просто убрать лишнее и не навредить". Обратите внимание, как Келлер составляет меню "Французской прачечной": "Решающий фактор — время года, ведь мы работаем с сезонными продуктами. Ночью, когда получена вся информация от поставщиков, мы садимся и придумываем меню следующего дня, которое утром будет доработано в зависимости от полученных продуктов и разных обстоятельств. Например, поставщик рыбы может отправить нам факс с сообщением, что они получили превосходного морского окуня. Мы тут же переиграем какую-то позицию в меню. Заключительное меню мы печатаем на принтере в четыре часа дня. Вплоть до этого времени в него могут быть внесены какие-то изменения". В итоге появляются два дегустационных сета. Греческие устрицы с белужьей икрой, салат из сельдерея с виноградом, миндалем и черными трюфелями из Австралии, филе атлантической трески с картофельным конфитом, артишоками, колбаской чоризо, сладким перцем и рукколой, слегка подкопченная свиная грудинка в вишневой глазури с луком-шалотом и кукурузой, огуречный суп, сорбе из базилика с личи... — это пункты из меню на 12 июля 2008 года. Посетителям были предложены два сета из тринадцати перемен (240 долларов за каждый). В "Прачечной" все подается крошечными порциями: "Ни один ингредиент не повторяется в течение трапезы. Мы хотим расшевелить ваше воображение, уколоть любопытство и лишь слегка удовлетворить аппетит. Вы думаете: "Вот бы еще кусочек!" Но перед вами уже новое блюдо, новый опыт, новое чувство…" Вполне возможно, что в скором времени гостям Келлера не придется утруждать себя выбором между сетами. Он планирует полностью отказаться от меню: "Я сам иногда захожу в чужие рестораны и прошу шефа: "Приготовь мне что-нибудь на свой вкус". Я знаю, что он обязательно сделает что-то гениальное. И он делает. В данном случае я заказываю не просто еду, я получаю порцию фантазии, творчества, экспромта. А это дорогого стоит. Как известно, первые рестораны в истории вообще не имели меню: человек приходил, и ему что-нибудь готовили из продуктов, которые были в наличии. Современное общество предоставляет людям слишком большой выбор, который нередко становится сложным и утомительным".