У всякой национальной кухни есть свое лицо. Италия, к примеру, являет миру жизнерадостно-мучной лик "паста-пицца". Круассаны, фуа-гра, лягушачьи лапки и соусы всех мастей - кокетливые черты французской кулинарной мордашки. Из-под ажурной вуали ее богатой родословной она кажется еще привлекательней. Недаром все лучшее в гастрономии обозначают на французский манер - haute cuisine. Далеко не все страны могут похвастаться столь ярким имиджем. Попробуйте вспомнить, к примеру, лицо датской кухни. Рискну предположить, что большинству ничего не придет на ум. У некоторых возникнет смутный образ, сильно смахивающий на немецкую кулинарию: свинина с капустой, шпики и колбаски. На кого-то из побывавших на родине Гамлета и Русалочки, возможно, нахлынут воспоминания о невероятно расплодившихся там смерребредах. Это многослойные конструкции из хлеба, овощей, мяса, рыбы, сыров и прочей снеди. Датчане придумали около двухсот вариаций этого блюда, которое в нашем отечестве раньше величали бутербродом, а сейчас все больше сэндвичем. Простая сытная пища - такой вот у Дании кулинарный лик. Милый, конечно, но несколько грубоватый. "До недавнего времени не существовало высокой скандинавской кухни. Американцы, японцы, французы и многие другие люди рассматривают наше кулинарное наследие с изрядной долей скепсиса. Они думают, что скандинавская кухня ограничивается исключительно тем набором весьма посредственных блюд, которые можно найти за завтраком в ресторане недорогого отеля. Это позор для Дании, поэтому наша цель - доказать обратное", - рассуждает шеф-повар Рене Редзепи. Около пяти лет назад он дислоцировался с собственным рестораном в Копенгагене в гигантском здании бывшего соляного склада. Сегодня его Noma - единственное датское заведение с двумя звездами Мишлен, сумевшее к тому же затесаться в список The World's 50 Best Restaurants. В названии ресторана зашифровано "Nordisk mad" ("нордическая кухня"). Что вкладывает Редзепи в это туманное понятие?
Во-первых, Рене использует лучшие продукты из различных скандинавских регионов: глубоководные крабы и лангустины - с Фарерских островов, палтус, дикий лосось, морские водоросли и молоко - из Исландии. Во-вторых, отдавая дань традиционной рецептуре его предков, он умело оперирует инновационными гастрономическими техниками. Недаром в учителях у него были апологет nouvelle cousine Томас Келлер и звезда молекулярной кулинарии Ферран Адриа. Чтобы образ нордической кузни приобрел еще более ясные очертания - цитаты из меню Noma: трюфель с рапсовым маслом, лук-порей в гриле с молочной корочкой, грибы в бульоне из забродившего березового сока, королевский крабовый салат, мясо овцебыка, приготовленное на раскаленных базальтовых плитах, лесной щавель с бычьими хвостами, цветная капуста в медовом соусе, яблоки с иерусалимскими артишоками, солод с эстрагоном, ячмень в сливках с датским сыром Гауда и устрицами, тапиока в холодном яблочном супе, сушеные на солнце томаты, эстрагон и можжевельник в сливках. "В погоне за оригинальными рецептами, продуктами и ингредиентами, о которых современные датчане вряд ли даже слышали, мы совершили множество путешествий по Скандинавии. Зато сейчас я использую только скандинавские продукты и ингредиенты: дикий тмин из Финляндии, великолепную свеклу из южной Швеции, датский ячмень и 59 скандинавских видов ягод". Кулинарные исследования Рене продолжает на кухне Noma, в том числе занимается изучением потенциала молока и сливок и разработкой новых способов приготовления злаков. Активная деятельность Редзепи по реабилитации нордической кухни в глазах общественности была замечена даже международными институциями. Министры Северного Совета (организации, объединяющей Данию, Финляндию, Исландию, Норвегию и Швецию) посчитали, что лучшей кандидатуры для изобретенной ими должности посла новой нордической кухни не найти.