Эти сумчатые грибы издавна считались символами просвещенного гурманства и божественной пищей. "Писать историю трюфеля значило бы попытаться написать историю мировой цивилизации", - говорил великий Дюма.
Европейская "охота" на белый трюфель традиционно начинается в октябре. В отличие от черного трюфеля, являющегося доступным в течение трех времен года - весной, летом и осенью, у белого трюфеля - четко выраженное "осеннее" происхождение. #{quote1}Профессиональные трюфельные грибники — тартюффайо — выходят на охоту за трюфелями с хряками и собаками, по запаху отыскивающими грибные места. Родиной лучших трюфелей считается Пьемонт. Это живописное высокогорное местечко, соседствующее с морем. Сами итальянцы считают белый трюфель своим национальным достоянием и даже величают его "белым алмазом". В трюфельный сезон практически во всех ресторанах готовят эксклюзивные блюда на основе деликатесного продукта. Впрочем, традиционно с Италией конкурирует соседняя Франция. Похоже, спор о том, чьи же трюфеля лучше, стал уже межнациональной традицией этих стран. Европейский сезон белых трюфелей ограничен. В случае благополучных урожайных показателей он может длиться с октября по начало января. В неурожайные же годы сезон может продолжаться всего несколько недель. Что, разумеется "взвинчивает" цены на продукт до предела. Самым "грибным" местом является Италия. В целом же, высокие цены на деликатес определяет и снижение количества добываемых трюфелей в последние годы: в несколько раз, по сравнению с предыдущими показателями. Порой ежедневные колебания цен на трюфели сравнивают с колебаниями цен на нефть. Ходят слухи, что через несколько десятилетий трюфель может остаться лишь в виде призрачного воспоминания. Поэтому, стоит насладиться блюдом "здесь и сейчас". Определяют "элитность" трюфеля и другие нюансы. Но сложности в обращении с деликатесом касаются не только процесса его приготовления. Полноценный запах гриба живет от нескольких дней до пары недель, - поэтому, чем старше трюфель, тем слабее его аромат. Идеальное решение проблемы состоит в одно–двухдневном интервале между находкой трюфеля и его поеданием. А совсем идеальный вариант — промежуток длиной в несколько часов. Правильно приготовленные трюфели приравниваются в своем роде к произведению искусства. Что тут главное? Удержание специфического аромата в процессе приготовления блюда. Поэтому продукт и добавляется в блюдо в последнюю очередь. И порой в сыром виде. При добавлении королевского продукта в горячие блюда, он раскрывает свой собственный вкус, в то же время, меняя вкус окружающих его продукта. Аромат трюфеля необыкновенен - что-то такое прело-чесночно-землистое.
Вовсе необязательно "охотиться" за трюфелем в землях заморских. Шеф-повар итальянского московского ресторана "Da Giacomo" Марко Монти предлагает специальное трюфельное меню - популярные итальянские блюда в сочетании с дикорастущим белым трюфелем. Среди "трюфельных" блюд от Марко Монти салат из свежих белых грибов, обжаренных на оливковом масле, и подаваемых на листьях руколы с томатами черри (590 руб.), карпаччо из говядины с пармской ветчиной, листьями рукколы и белым трюфелем (790 руб.), крем-суп из картофеля и сыра фонтина с белым трюфелем (290 руб.), консоме с белым трюфелем (290 руб.), ризотто с трюфелем (390 руб.), ризотто с омаром и белым трюфелем (1290 руб.), ньоки с сырами горгонзола, фонтина и белым трюфелем (430 руб.). И, наконец, самый простой рецепт — обыкновенная яичница-глазунья с белым трюфелем (40 руб.) Говорят, именно она лучше всего помогает вкусу самого дорогого гриба раскрыться во всей полноте. Ведь чем проще блюдо, тем лучше ощущаются неповторимые вкусовые качества королевского продукта В стоимость блюд не включена цена трюфеля. На стол, рядом с поданными супом или феттучини, устанавливаются весы, на которых строго фиксируется то количество трюфельной стружки, которой вы решили побаловать себя. Стоимость одного грамма – 290 рублей. Есть и особый, приятный нюанс — клиенту самому предлагается выбрать понравившийся гриб. В ресторане "Палаццо Дукале" тоже можно заказать великолепный белый трюфель к любому блюду. Изысканность блюд, к названию которых в меню применяется сочетание "с ароматом трюфеля", завораживает: жареная гусиная печенка c ароматом трюфеля на листьях шпината, подаваемая с изюмово-ореховым хлебом (1500 руб.), форкачча с молодым сыром "Пекорино" и ароматом трюфеля Focaccia (490 руб.), зеленая спаржа, запеченная с пармезаном (850 руб.), карпаччо из телятины с белыми грибами (790 руб.), домашняя лапша с шалфеем и сыром "пармезан" (530 руб.), тортелли из тыквы под соусом из сливочного масла и шалфея (550 руб.), запеченный сыр "Азиаго" (490 руб.), телятина на косточке со сливочным соусом (1590 руб.), и наконец, все та же пресловутая яичница-глазунья с ароматом трюфеля (370 руб.). Цена за трюфель, как и в предыдущем случае, не входит в стоимость основного блюда. Кстати, гриб можно заказать здесь и сам по себе, - для особых гурманов в меню существует пункт "Трюфель, тушеный по-французски". Разумеется, в данной ситуации нельзя обойти внимание ресторан с говорящим самим за себя названием "Трюфель". Белые трюфели здесь заметно дешевле, чем во многих других столичных ресторанах. Хозяева заведения сами и возят из Италии ароматные грибы. Среди хитов меню ресторана - маслянисто-нежная тосканская говядина кьянина с белыми грибами и белым трюфелем (1800 руб.), равиоли с утиной печенью под соусом из белых трюфелей и белых грибов (1260 руб.). Примерно в те же деньги укладываются украшенные трюфелем тальолини, ризотто и крем-суп "капуччино" со спаржей. Чуть дороже стоят карпаччо из кьянины (1480 руб.) и утиная грудка под трюфельным соусом (1460 руб.). Неизвестно, шутка это или нет, но трюфельный сезон хозяева ресторана "грозятся" продлить до февраля. Кстати, при ресторане можно приобрести и соусы из трюфеля.