Приключения пекинской утки

Драматург Бертольд Брехт, говорят, любил утку с маслинами, его английский коллега Бернард Шоу - с зеленым горошком, француз Жерар Депардье обожает утенка с эстрагоном. Россияне чаще всего поедают эту птицу, приготовленную в соответствии с китайскими традициями. Пекинской уткой лакомились еще императоры династии Мин (XIV-XVII века). Согласно легенде, птиц вылавливали из прудов Жадеитового ручья, протекавшего за пекинским Храмом Неба. Выпотрошенные утиные тушки пару минут варили, обмазывали смесью из меда, слив, соевого соуса и кунжутного масла, придававшей их коже глянец и красноватый оттенок, и выдерживали так двенадцать часов. Как следует в себя весь этот коктейль впитав, утки отправлялись в дровяную печь, где жарились полтора часа. На блюдо их выкладывали целиком, выносили в зал, показывали гостям, после чего уносили обратно и резали на 108 тонких ломтиков — по числу воплощений Будды. Сопровождали пекинскую утку пресные блинчики, зеленый лук и соус. Эта классическая рецептура сохранилась до сих пор. Хотя до мельчайших подробностей (особенно это касается приготовления утиной тушки на вишневых дровах и разрезания ее на 108 частей при подаче) она соблюдается практически только в Поднебесной, да и то не везде. Однако история про то, как дивных белых птиц вылавливали из прудов, в которые впадал изумрудный ручей, это уже скорее красивая сказка. Процесс выращивания пекинских уток при династии Мин был аналогичен сегодняшнему. Птиц откармливают фаршем из овощей, соевых бобов, кукурузы, пшеничной крупы. Они живут в ограниченном пространстве, им запрещено много ходить, а тем более бегать или плавать — если у несчастных разовьются мышцы, их мясо будет жестким. Через 45 дней все они весят по два килограмма и похожи друг на дружку как две капли воды. Жизненный путь пекинских уток очень схож с судьбой водоплавающих, чья печень идет для приготовления фуа гра. Последних, правда, пичкают более жирной пищей (грецкими орехами, например). Странно, что "зеленые", протестующие против доведения французских уток до цирроза печени, пока не проявляют такой же активности в отношении их китайских родственников. Кстати, пекинских уток уже давно выращивают не только в Китае. Их привезли в Европу еще в XIX веке. Так, шеф-повар China club Ченьсянь Жуань использует уток родом из Франции, считая, что по вкусовым качествам они ничуть не уступают китайским. С 21 января в ресторане открыли утиный сезон — помимо традиционного варианта Ченьсянь сотворил еще девять кушаний с участием франко-пекинских птиц. В этом списке два безусловных хита. Это, собственно, классика — пекинская утка с паровыми блинчиками (1460 руб.) и утиный суп (550 руб.). Первое блюдо замечательно тем, что здесь можно как нельзя лучше распробовать саму утку — ее сладковатое, с немного грибным вкусом нежнейшее мясо с хрустящей корочкой, которое вместе с соломкой огурца и луком заворачиваешь в тонкие, как пергамент, блинчики. В меню есть похожее блюдо — жареные утиные кусочки с блинчиками (770 руб.) Но в этом случае птица разделывается до готовки, и утиные кусочки обжариваются на воке с добавлением пекинского соуса. Они основательно им пропитываются — ощущаешь скорее вкус соуса, нежели утиного мяса. Похожая история с утиной грудкой, томленной в креветочном соусе (920 руб.) Утка в тандеме с восковой тыквой звучит так же мягко и нежно, как в классике, однако здесь овощ несколько подкачал (960 руб.) А вот в утином супе все ладно: и сама утка, и спаржа с горошком, и чудный корень лилии. Хороши также и предлагаемые в качестве закуски салат из пекинской утки, жаренной во фритюре (1110 руб.), и горячие роллы с овощами (580 руб.). Только следует иметь в виду, что роллы сами по себе очень сытные. Если их заказывать, основное блюдо теряет актуальность.