С этих далеких времен сохранилось много старинных рецептов производства русских благородных крепких напитков, которые помогают возрождать традиции. О традициях русского застолья Dni.ru расспросили представителя компании "Культура русского застолья".
Какие были застольные традиции в царской России? Отличались ли напитки от наших?
До 1985 года все крепкие алкогольные напитки были дистиллятами. Они содержали ароматные и вкусовые примеси и делились на две группы: хлебное вино – недорогой напиток с ярко выраженным вкусом зерна, содержащий множество сивушных масел, и дворянские водки – дорогой продукт, для производства которого хлебное вино несколько раз перегоняли, настаивали на травах, пряностях и плодах, и перегоняли повторно. Вопреки стереотипу, что на Руси пили как не в себя, все было как раз наоборот. Напитки за столом были призваны подчеркнуть вкус и аромат блюд русской кухни, поэтому закусочный стол было очень богат, как и количество вариаций дворянских водок. Характер дворянских водок, их вкус и аромат гармонировали с вкусовыми особенностями русских блюд. Дворянские водки были высочайшего качества, но нетехнологичны: много ручной работы и дорогого сырья. С отменой крепостного права их изготовление стало нерентабельно.
То есть та водка, которая продается сейчас, совсем другой продукт?
Да, нынешняя водка не имеет с исконно русской ничего общего. Все случилось в 1985 году – хлебное вино благодаря госмонополии потеряло свой вкус, а в 1936 году благодаря принятому тогда ГОСТу стала чистой водно-спиртовая смесью.
А какие были закуски? Что обычно было на столе?
Дворяне знали толк в еде, напитках, способах их подачи и потребления. Самых искушённых из них называли гастрономами. Гастроном – человек, отличающий все тонкости вкуса в кушаньях и весьма много заботящийся о том, чтобы хорошо поесть. Поэтому на столе были комбинированные закуски – наваристые супы, жаркое и бефстроганов, соленья. Именно они помогали алкоголю лучше усваиваться.
А водка-огурец-селедка – этого там не было?
Это появилось во времена социализма, когда кухня была максимально упрощена. Простой напиток – простые и закуски.
А сохранились ли рецептуры дворянских водок? Их сейчас где-то можно попробовать?
Рецептуры сохранились, но повторить на 100% достоверно те напитки не представляется возможным. Но мы разработали свою версию дворянской водки в современной интерпретации – попробовать можно! Недавно мы выпустили первую в России гастрономическую крафтовую водку. Почти три года продолжалось изучение архивов, эксперименты и дегустации. Ориентиром как раз и послужила технология производства "дворянских водок" – напитка, неизменно сопровождавшего великосветский закусочный стол. Именно дворянская водка прославила Россию, еe дарила Екатерина Великая шведскому королю Густаву, немецкому – Фридриху Великому, философам Вольтеру и Канту.
Какие продукты используют при приготовлении напитка?
Овощи и пряности, формирующие вкус борща – самого известного в мире русского блюда, – легли в основу вкуса и дали имя "Борщевкa". Набор ингредиентов для приготовления "Борщевки" является уникальным, а настой капусты никогда ранее не использовался при производстве алкоголя.
Какие традиции были соблюдены во время приготовления напитка?
Следуя традициям производства дворянских водок, мы соединили в единый букет зерновой дистиллят, настои и ароматные спирты, полученные путем мацерации (настаивания) с последующей перегонкой через медный аламбик. А крафтовым напиток делают авторские рецептуры, ручное купажирование, экологически чистые ингредиенты. "Борщевка " предназначена для людей, которые ценят добротную русскую кухню и желают получить от застолья истинное гастрономическое удовольствие.
А какой вкус у напитка?
У нас в линейке три позиции, которые призваны удовлетворить самого привередливого гастронома. В "Борщевке" оригинал прослеживаются оттенки легкой сладости хлеба и вкуса свежей капусты, тмина, лаврового листа. А в "Борщевке" с огоньком во вкусе отчетливо чувствуются оттенки душистой смеси перцев в сочетании с пряными травами. "Борщевка" с холодком – гармоничное сочетание ноток укропа, свежего огурца, мяты и душистых трав.
