Как рестораны выживают в кризис

Александр, вы уже более 15 лет работаете в крупной ресторанной группе Gourmet Alliance, в которую входит почти 20 заведений в Москве. Как вы можете прокомментировать мнение о том, что сегодня рестораны переживают непростые времена. Так ли это? Сегодня вся страна переживает непростые времена. Естественно, все это отражается и на ресторанном бизнесе. Во-первых, это связано с экономической ситуацией. Во-вторых, с парковками в городе. Такие заведения, у которых нет возможности обеспечить парковку вблизи ресторана, как правило, закрываются. Стоит отметить, что многие заведения, которые сегодня позиционируют себя ресторанами, по сути ими не являются: они по формату напоминают кафе, бутербродные, закусочные, бургерные. Как правило, такие заведения живут не так долго, что связано в первую очередь с дилетантским подходом к ведению бизнеса, неумению грамотно выстроить вопрос ценообразования и составления меню. Ресторанный бизнес требует трудозатрат и большой самоотдачи, поэтому те, кто думают о легкой наживе, быстро прогорают. В чем секрет успешного ресторанного бизнеса, по-вашему? Самое главное в успешности ресторана – это слаженная работа всего коллектива. Ресторан развивает не только директор, это работа большой команды единомышленников, команды, на которую ты опираешься и которой ты доверяешь. В этом бизнесе важен каждый сотрудник: начиная с гардеробщиков и заканчивая поварами. Кроме того, необходимо всегда быть в курсе того, что происходит у конкурентов, которые тем или иным образом связаны с ресторанным бизнесом. Нужно быть готовым оперативно решать возникающие проблемы, понимать их причину и своевременно предотвращать их последующее появление. Любым проектом, которым вы занимаетесь, нужно просто жить, как бы банально это ни звучало. Если открытие ресторана для вас просто игрушка, то успеха вы вряд ли добьетесь.

Мода есть на все, и ресторанный бизнес не исключение. Скажите, что сейчас в тренде именно в этой сфере? В ресторанном бизнесе господствует тенденция упрощения и минимизации меню, площади ресторана, подачи блюд. Сегодня людям нравится сидеть друг у друга на головах, есть бургеры в заведениях с незамысловатым интерьером. Эта мода пришла из прошлого, что в очередной раз доказывает ее цикличность. Ведь десять лет назад был уже подобный тренд со стоящими пивными столиками. Но думаю, что это будет актуальным еще несколько лет. Чем сейчас можно удивить искушенную московскую публику? Как это ни странно, но сегодня, чтобы удивить гостей, достаточно нормальной кухни, достойной атмосферы заведения и соответствующей публики. Все должно быть вкусно и быстро подано на стол.

Осталась ли кухня такой же вкусной, когда в Россию перестали поставлять ряд продуктов, которым раньше не было альтернативы на рынке? Привыкла ли публика к переменам за полтора года? Как только наложили вето на определенную продукцию, посетители с пониманием отнеслись к тем переменам, которые начали происходить на кухне ресторанов. Сразу была поставлена задача – оперативно найти конкретные продукты, по качеству не хуже европейских. Ведь ресторан ценен тем, что у него стабильная подача блюд, и важно было сохранить ее одинаково вкусной. Хочется отметить, что сейчас мы покупаем мясо на отечественных фермах, которое ничем не хуже западного. Так и с другими производителями – на все нашлась альтернатива. За исключением пармезана, наверное. Благодаря опыту и профессионализму наших поваров больших перемен в блюдах не произошло. Точнее, мы вывели из меню все, что запретили завозить, и разработали новые блюда из отечественных продуктов, которые появились на нашем рынке. Единственное, что сейчас необходимо нашим российским продуктам – это стабильное качество, поскольку каждый раз, когда к нам приходят продукты, нам приходится их перепроверять. Каким вы видите ресторанный бизнес через десять лет? Что будет принципиально новым в отличие от того, что есть сейчас? Конечно же, будут изобретены и внедрены новые технологии, новый стиль посуды, другие скатерти, модернизированные диваны. Это все меняется практически каждый месяц. И поэтому трудно представлять, что будет через десять лет, когда что-то новое появляется через каждые три-четыре недели. Расскажите о планах развития группы Gourmet Alliance, какие задачи в приоритете? В ближайшее время планируется открытие двух ресторанов. Оба заведения будут оригинальными и непохожими на другие из группы. Объединять их будет одно – следование современным тенденциям, а именно недорогая оригинальная еда, быстрая подача блюд, доступная винная карта. Мы не стоим на месте и идем в ногу со временем.