У каждого серьезного шеф-повара за долгие годы работы непременно наберется не одна сотня придуманных им блюд – консервативных и авангардных, традиционных и радикальных. Одни неизбежно оказываются случайными и проходными, другие, напротив, продолжают "жить" годами, иногда вопреки всякой логике, а иные и вовсе становятся своеобразной визитной карточкой, по которой опытные гурманы легко узнают характерный авторский почерк их создателя. Но есть еще одна группа – назовем ее условно "блюда-воспоминания". Те, что рождены силой эмоций, жизненных впечатлений и неизбежной с возрастом ностальгии.
Что будет, если составить меню только из них? Один из возможных ответов на этот вопрос можно получить, заглянув в ресторан Lumicino, открывшийся несколько недель назад на Большой Никитской. Его владелец и шеф-повар – Уиллиам Ламберти, который за минувшие четверть века стал по-настоящему знаковой фигурой на столичном гастрономическом небосклоне.
В основе меню – исключительно личная история, детские воспоминания о семейных обедах, бабушкиных рецептах, аутентичных вкусах и судьбоносных встречах. Одним словом, "жизнь на тарелке", как говорит Уиллиам. Но, разумеется, Ламберти не был бы шефом, если бы не доработал все это разношерстное чувственное наследие до серьезного ресторанного уровня.
Например, все овощи для сицилийской капонаты готовятся отдельно, чтобы сохранить оригинальный вкус ингредиентов, а получившееся лечо-конструктор дополнено ломтиками свежей белой рыбы – как дань уважения не самым простым годам ученичества на кухне великого Гуальтьеро Маркези. Лингвини (разумеется, ручной работы – только из яиц и муки, как у бабушки) с мидиями приправлены карри – в честь скандальной встречи с известным гастрокритиком Луиджи Кремона, которая закончилась разгромной рецензией, но затем переросла в серьезное взаимное уважение.
В качестве начинки для открытых канноли – любимый дедушка всегда покупал внуку с рикоттой – использованы страчателла и сладкая креветка. В паккери с кальмаром и креветкой Ламберти добавляет крошку от запеченного с чесноком хлеба – так обычно готовила мама, только вместо паккери она брала каннеллони. А мортаделла с ризотто – уже из области личных предпочтений шефа, некогда обожавшего перекусывать этой дивной свиной колбасой вместе с огромной, приправленной майонезом чиабаттой.
К слову, мортаделла вообще едва ли не самый популярный ингредиент в меню. Вместе с бурратой и пармезаном она фигурирует в качестве закуски, с чипсами из артишока и трюфельным соусом выступает в качестве топика для брускетты, со страчателлой – в качестве начинки для пиццы.
Впрочем, гостям совершено необязательно разгадывать, какая именно история стоит за тем или иным блюдом. В Lumicino мы имеем дело с подчеркнуто авторским взглядом на одну из самых богатых и консервативных кухонь Европы. И взгляд этот полон смелости и задора. Поэтому поводов для необычных гастрономических впечатлений тут найдется немало.
Средний счет – 5 тысяч рублей.
