С московской версией этой не самой известной в нашей стране еды (фастфуд, разумеется, не в счет) можно познакомиться в ресторане с провокационным названием Rake (повеса – прим. ред.), который открылся в середине декабря на Валовой улице. Его владельцем и по совместительству бренд-шефом является Олег Крымасов, хорошо известный столичным фуди по разнообразным гастрономическим проектам при кинотеатре «Москва».
Концепция нового заведения отсылает к эпохе Золотого Голливуда и Нью-Йорка 1960-х годов, когда поход в ресторан был, пусть и небольшим, но все-таки событием, а качественный сервис ценился не меньше хорошей еды. Последняя, кстати, не имела ничего общего ни с фастфудом, ни с дайнером, заполонившими в последние десятилетия улицы американских городов. Это была достаточно сложная, хотя и совершенно космополитичная кухня.
В Rake есть и американская классика, и ее вполне самостоятельные авторские версии, благо у Крымасова, довольно долго жившего на разных континентах, отличная насмотренность и напробованность. На закуску здесь подают, например, мусс из лесных грибов с желе из портвейна, нежнейшее карпаччо из говядины с пармезаном и трюфелем, приправленный домашним йогуртом валдорфский салат с самодельной ветчиной из грудки индейки, а также необычную версию гуакамоле с добавлением зеленого яблока и кленового сиропа, которая дополняет тартар из гребешка с хамачи и икрой масаго.
С горячим дела обстоят не менее причудливо. Например, мякоть печеного батата смешивается с чесноком и сливочным маслом, после чего «возвращается» обратну в кожуру, а подается с воздушным crème fraiche. Для знаменитого ризотто примавера – в данном случае его предлагают с дальневосточным гребешком – используют спаржу, горошек и конкасе из томатов, а сервируют с песто из кейла и пеной из шампанского. Вполне добротный краб кейк дополняют страчателлой и сальсой из манго, а подают, разумеется, не с майонезом, но с песто из кейла, фисташек и пекорино.
Гребешки «Рокфеллер» с соусом альфредо, напротив, ближе к классике, разве что сервируются на взбитом белке с солью.
Ну а если захочется чего-то совсем традиционного, то можно смело брать говядину «Веллингтон». Очень качественная вырезка, обмазанная горчицей, дополненная грибной начинкой и обернутая пармской ветчиной, запекается в слоеном тесте. В результате мясо получается удивительно деликатным, нежным и сочным одновременно.
В разделе десертов картина примерно такая же. И если лаймовый пай с песочным тестом, лаймовым курдом и меренгой все же вполне соответствует привычным ожиданиям, то банана спит, по словам Крымасова, чистый «фейк». И это правда. Во-первых, он гораздо более легкий и воздушный, чем классическая американская версия. А во-вторых, подается с «бананами» из самодельного мороженого.
Средний счет – 3 000 рублей.
