#{mailheader} Часто, приходя в ресторан, я сталкиваюсь с тем, что его меню, а иногда и дизайн полностью изменились. Это нормально, когда при прежнем названии все составляющие - новые?#{mailfooter} Как гласит главное правило ресторанного бизнеса, "секрет успеха – это расположение, расположение и еще раз расположение".
От этого фактора зависят абсолютно все составляющие ресторана – кухня, атмосфера, винная карта, дизайн интерьера и т.п. Однако нередко ресторан, не меняя собственного расположения, может, так сказать, помимо собственной воли изменить собственное окружение и потерять часть постоянных клиентов.
К примеру, на улице, где расположено заведение, может измениться схема движения транспорта, что значительно сократит количество прежних постоянных гостей. Мода на определенную национальную кухню может пройти. Случаются и более удачные для рестораторов неожиданности, к примеру, по соседству может открыться новый бизнес-центр.
В результате множества подобных непредвиденных обстоятельств аудитория ресторана подвергается значительным изменениям. Новые гости имеют какие-то свои желания, и любой здравомыслящий руководитель ресторана пойдет им навстречу. Изменения могут коснуться практически любой составляющей концепции. В ресторане может появиться суши-бар, сигарный клуб превратится в детскую комнату, а винная карта, согласно пожеланию новых гостей, вполне имеет право "потолстеть".
Кстати, изменения концепции происходят не только с небольшими ресторанами, но и с крупными сетевыми проектами. К примеру, несколько лет назад итальянская сеть, носящая в то время название "Патио Пицца" и ориентированная на более состоятельную публику, сменила название на "Иль Патио". После ребрендинга рестораны сети по-прежнему специализировались на итальянской кухне, но позиционировались уже в качестве более демократичных семейных заведений.
А вот с рестораном "Бенихана", также входящем в корпорацию "Росинтер Ресторантс", произошло ровно наоборот. Первоначально этот японский ресторан-тепаньяки позиционировался у нас в качестве семейного заведения. Однако его постоянные клиенты хотели видеть более дорогие продукты и сопутствующий высокий уровень сервиса. В результате "Бенихана" перешел в более элитную категорию ресторанов.