Лента новостей

Воскресенье 14 июля

03:10Отели, СПА и развлечения: что предлагают новые российские курорты 03:09"Хочется любить долго, нежно, страстно": жених сплясал на концерте Лорак в Витебске 00:06"Отчаянно хочет увидеть сына": жена Карла III препятствует его встрече с принцем Гарри 21:24Тест для людей родом из Совесткого Союза: сколько эти продукты стоили в СССР – проверь себя 18:28Мама, я хочу тату: руководство для родителей и подростков по ответственному выбору татуировок 15:43Потерявший жену Сумишевский рассказал о своей новой молодой возлюбленной 15:30Врач Коньшина рассказала, как помочь ребенку с заиканием учиться в школе? 13:45ТЕСТ: угадайте советский кинофильм по букету цветов в кадре 12:33[ТЕСТ] по яркой биографии Михаила Пуговкина: к 101-летию именитого актера 10:28"Иногда меня болтает": 77-летняя Елена Преснякова раскрыла секрет своей стройности 09:10Психологи звезд шоу-бизнеса: как артисты преодолевают проблемы и что обсуждают с коучами 06:24Дочь Успенской откровенно рассказала о предательстве в семье и его последствиях 03:40Онкобольная Кейт Миддлтон не сможет поддержать принца Уильяма в ответственный день 00:03Сегодня Борису Клюеву могло бы исполниться 80 лет: вспоминаем яркие моменты из жизни актера 21:57Королева сообщила о ЧП: срочно потребовалась карета скорой помощи 20:35Уехавшую из России Тодоренко заподозрили в беременности 19:16Тест для знатоков авиации: угадай советский фильм по кадру самолета из СССР 19:16Заявивший о романе с 18-леткой Григорий Лепс снова остался один 17:57Алсу после скандала с разводом покинула Россию 17:24Муцениеце спешно покинула Москву на фоне судебного спора с Прилучным из-за детей 16:47"Никому ее не показываем": молодой фаворит Долиной рассекретил тайно рожденную дочь 16:41Надменная Долина унизила свою фанатку на глазах у изумленной толпы 15:59"Музыка нас связала": молодая Муза рассказала об отношениях с 98-летним Зацепиным 15:51Народная артистка России Стриженова скончалась в монастыре в результате инсульта 14:22Минсельхоз Подмосковья дал советы по защите домашних животных от клещей 14:10"Бородатый краш": замужняя Рита Дакота мечтает о связи с 61-летним мужчиной 13:05Тест по советскому кинохиту: насколько хорошо вы знаете "Интердевочку"? 12:15Бросившая мужа-изменщика Нюша вмешалась в скандал Алсу и Абрамова 11:43Москвичам рассказали о схеме движения во время фестиваля "Ешь. Гуляй. Дыши" 11:29ТЕСТ: угадайте советский фильм по звучащей там шутке или афоризму 11:13"Дети меня стесняются": как живет 55-летний Вячеслав Жеребкин из группы "На-На". 10:49"Запахло бунтом": уехавшие в Колумбию российские звезды выступили с обращением 09:39Прошел месяц: Николай Басков пропал после скандала с Ольгой Бузовой 09:00"Страшная, уродина": изменившая Ида Галич вышла из себя из-за критики ее внешности 06:39Александр Домогаров отмечает 61-летие: вспоминаем интересные факты из жизни артиста 03:14Лицо распухло донельзя: с Мэттью Макконахи случилось ужасное после нападения 00:08СМИ: Брак Дженнифер Лопес и Бена Аффлека окончательно разрушен 22:39ТЕСТ для фанатов Владимира Высоцкого: как хорошо вы знакомы с песнями барда 22:03"Женщине можно все": Мамаева оправдала дерзкую выходку Бузовой на "Премии МУЗ-ТВ" 21:28Звезда "Иванушек" Григорьев-Апполонов чудом выжил: Должен давно лежать в Сочи 20:44"Меня знала вся страна, но мы были нищие": как живет звезда "Маяковки" Евгения Симонова 20:21[ТЕСТ] на знание кинолокаций: советские города в роли заграницы 20:03Скитающуюся по миру Пугачеву в небрежном виде нашли в Европе: сильно сдала 19:08"Сбежала из дома": 12-летняя дочь Самойловой и Джигана устроилась на работу 18:39"Полгода боялась": Рита Дакота скрывала от поклонников ошеломляющую новость 17:59"Сильно болит": беременная Погребняк оказалась на больничной койке 17:02"Мука": травмированная Орлова страдает из-за невыносимой боли 16:28"Ой, лохушка": звезду Comedy Woman Сысоеву обвели вокруг пальца 16:00Устроили разборки: Гордон поймала Кудрявцеву на откровенной лжи 15:46Тест для внимательных к деталям: угадайте популярный фильм по виду сталинской высотки
685
400
true
Дни.ру
1
5
4.7
96
info@dni.ru
+7 (495) 530-13-13
ООО «Дни.ру»
235
35

Пора в "Путь": в ресторане Bjorn три миллиона лет гастроэволюции собрали в один сет

Пора в "Путь": в ресторане Bjorn три миллиона лет гастроэволюции собрали в один сет
1889

Новый сет в гастрономическом ресторане может быть спорным, противоречивым, сногсшибательным или совсем наоборот, но в любом случае он обязан быть концептуальным. Иначе это будет простой набор блюд, которые принципиально ничего не добавят к основному меню, а значит и к гастрономическому опыту гостей. Поэтому новый сет в гастрономическом ресторане это всегда сознательное, выверенное и глубоко продуманное решение, заявка шеф-повара на то, чтобы сформулировать какой-то иной, оригинальный взгляд на еду. В ресторане Bjorn, что на Пятницкой улице, этому принципу следуют в полной мере.

Новое творение бренд-шефа Андрея Федосеева и шеф-повара Владимира Молчанованазывается SÄTT, что в переводе со шведского означает «Путь». На протяжении десяти курсов гостям предлагают совершить воображаемое путешествие по истории кулинарии длиной примерно в три миллиона лет – от самой простой необработанной растительной пищи, доступной первым приматам, до современных, весьма изощренных гастрономических техник.

Фото: пресс-служба ресторана Bjorn

Все начинается с первых попыток человека изменить вкус исходных растительных ингредиентов естественным образом, без специальной термической обработки. В сете за это отвечает цветок гибискуса, начиненный измельченной вяленой сливой. Переход к использованию в рационе животного белка реализован в виде морского огурца, веточки морского винограда, устричного листа и капельки естественным образом ферментированного гарума из моллюсков.

Фото: пресс-служба ресторана Bj?rn

Важным этапом в истории кулинарии стало использование огня. Эта подача воплощается в виде импровизированного очага с березовой корой, на котором гости самостоятельно «готовят» себе ломтики кабаньей шеи и хвоста бобра.

Переход на следующий этап культуры питания связан селекцией растений. Повара напомнили об этом, собрав блюдо из разных видов капусты (кольраби, цветной, кейла), которые исторически восходят к одному дикому прародителю. Причем все они представлены в разных текстурах и состояниях – свежем, приготовленном в су-виде и на гриле.

Фото: пресс-служба ресторана Bjorn

Из ключевых и наиболее архаичных типов обработки продуктов отдельно следует выделить ферментацию. Научные изыскания подтверждают, что люди используют ее уже на протяжении примерно девяти тысяч лет. В сете ей посвящена пятая подача – напиток из яблока, крыжовника и хвои, приготовленный методом лактоферментации. В пандан к нему идет выдержанный сыр из орехов и джем из крыжовника, ферментированного бактериями чайного гриба.

Вторая половина сета отсылает к гастрономическим традициям современности. Фазан в вине со спаржей на топленом сливочном масле напоминает о великой французской кухне времен Старого Порядка. Татаки из марала с гарниром из молодых побегов ели символизирует принципы кайсеки – с вниманием к сезонным и локальным продуктам, минимальной тепловой обработкой и заботой о сохранении вкуса исходных ингредиентов.

Фото: пресс-служба ресторана Bjorn

Опыты по трансформации традиционных блюд, столь популярные во всем мире в последние десятилетия, воплотились в деконструированном сморреброде, где хлеб представлен в виде крема, сельдь в виде мороженого, маринованный лук в виде геля, а сливочный хрен в виде «снега».

Наши дни невозможно представить без цифровизации. Интернет, цифровая фотография и нейросети помогли поварам создать муссовый десерт из сброженного крыжовника с добавлением сливок, украшенный карамелизованным ягелем и засахаренными листочками вербены.

Фото: пресс-служба ресторана Bjorn

Завершает сет, может быть, лучшее его блюдо, в полной мере символизирующее философию Bjorn – с акцентом на экологичность, эмоциональность и исследовательский подход. Все это воплотилось в замечательном «шоколадном» десерте из ферментированных бобов, черненого каштана, сливок, эспрессо и карамелизованных черных лисичек.

К сету подобрано алкогольное и безалкогольное сопровождение, последнее – на основе разнообразных чаев с оригинальными добавками.

Стоимость сета без пейринга – 11 000 рублей. Алкогольное (5 000 рублей) и безалкогольное (3 000 рублей) сопровождение можно заказать отдельно.

Подпишись в Telegram

24 июня 2024, 03:35
Фото: пресс-служба ресторана Bjorn
Дни.ру✓ Надежный источник

Фоторепортаж

Le Pigeon: Москве добавили немного парижского стиля

Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин

По теме