В их поле зрения уже попали перуанская, ливанская, мексиканская, китайская и другие кухни. Теперь, кажется, настал черед греческой. Во всяком случае, оригинальные квази-греческие рестораны сегодня можно найти повсюду – от Лондона до Гонконга.
Заведение именно с такой, глубоко переосмысленной греческой кухней в середине октября открылось и в Москве. Речь идет о новом проекте известного столичного ресторатора Александра Раппопорта под названием "Пифагор". Он расположился на Трубной площади, на месте толком так и не заработавшего Selection. Прежде всего, Раппопорту удалось совладать с довольно сложным внутренним пространством, наполнить его светом и всякими милыми пустяками, которые так важны для создания правильной атмосферы. Теперь там непривычно уютно и весело.
Приверженцам аутентичных блюд не стоит искать в "Пифагоре" ни спанакопитакью, ни буюрди, ни котопуло, ни клефтико, ни многое другое, что без труда можно обнаружить в любой самой обыкновенной греческой таверне.
Традиционные рецепты, как всегда у Раппопорта, полностью переосмыслены, сначала разобраны на составные части и потом сконструированы заново, а попутно "доработаны" при помощи нестандартных ингредиентов или техник. В итоге получилось оригинальное и довольно большое меню-воспоминание, но одновременно меню-мечта и меню-мозаика – из старых вкусов и современных гастрономических представлений о прекрасном.
Например, хумус здесь делают из томленого артишока и зеленого масла на основе листьев кориандра, и это своеобразный твист на тему классической псити агинара. Мусс из подкопченной трески и барабульки, белой фасоли и специй лишь отдаленно напоминает тараму. А томленая утка с мякотью запеченного баклажана и кремом из батата наглядно демонстрирует, сколь широко можно раздвинуть границы легендарной мусаки.
На самом деле меню в "Пифагоре" просторное. Его не освоить даже в несколько заходов. Для первого раза можно попробовать, например, следующее. Начать с тарамасалаты из копченой тресковой икры, бриоши и оливкового масла. Продолжить открытой долмой с козленком, которую подают с хрустящим рисом и соусом бешамель на основе мускатного ореха. Дальше перейти к обжаренному до хрустящей корочки осьминогу с пюре из томленого чеснока. Затем отведать нежнейшую лопатку козленка, предварительно замаринованную в горчично-медовом соусе, а после запеченную в дровяной печи. А завершить все это шоколадным паем с чили и банановым кремом.
