Появление чего-то нового – просто вопрос времени. Другое дело, что это новое необходимо тщательно проработать и правильно оформить. Сходу покорить Москву получается не всегда. Например, кухня Пиренейского полуострова с большим трудом пробивала дорогу к сердцам столичных гурманов. Но, возможно, ее время наступает именно сейчас, когда границы закрыты, а воспоминания об Испании и Португалии живы и ярки. Как бы то ни было, однако, долгожданная премьера ресторана Padron оказалась на редкость удачной.
Речь идет о проекте объединения FolkTeam, который заработал на Страстном бульваре в самом начале апреля. Padron позиционируется как заведение испано-португальской кухни, что кажется разумным, поскольку позволяет действовать в более широких кулинарных границах. За общую концепцию и разработку гастрономической составляющей отвечает Адриан Кетглас, воспитавший добрую половину лучших московских поваров, а ее непосредственным воплощением занимается бренд-шеф Евгений Цыганов.
Меню получилось довольно компактным – менее 60 позиций на круг от закусок до десертов. В основе преимущественно традиционные рецепты из разных уголков Пиренейского полуострова и с Балеарских островов, где Кетглас руководит собственным мишленовским рестораном. Но все позиции доработаны с учетом современных техник и авторских интерпретаций.
Начать предлагают со свежего гребешка с томатами и соусом падрон, печеного перца с маринованным фенхелем и овечьим сыром или карпаччо из осьминога с зеленой сальсой из яблок, лайма и сельдерея и водорослями кодиум. Горячие закуски в целом ближе к привычной пиренейской классике – эмпанада с ягненком, крокеты с говяжьими хвостами, тушеные кроличьи почки. Но в каждой позиции свои нюансы – в эмпанаде есть свежая мята и соус из портвейна, крокеты дополнены соусом из белых грибов, а почки тушатся в соусе "педро хименес". Отдельного упоминания заслуживает томленый кролик, которого готовят с шоколадом, тыквой и кусочками апельсина.
Горячее делится примерно поровну между рыбой и мясомс овощами. Тут найдется и жареная макрель с томатным рагу и уксусом из кавы, и палтус с пюре из миндаля и огромными белыми фасолинами, и цыпленок пири-пири с сальсой из авокадо и говяжья щека с собрасадой, и стейк из тыквы с овощным демиглясом, и цветная капуста с муссом из горгонзолы.
Примерно такого осьминога, как в Padron– с картофелем и печеным перцем – можно без труда найти в многочисленных лиссабонских ресторанчиках. Зато паэлья серьезно переосмыслена, готовится порционно и перед подачей доводится в дровяной печи – до образования пикантной, слегка подсушенной корочки. В качестве ингредиентов фигурируют мини кальмары, черная треска и даже улитки (последние попали на кухню прямиком из Рязанской области).
Помимо печи (на самом деле двух чугунных монстров, где в недалеком будущем обещают запекать молочных поросят с хрустящей корочкой) в ресторане установлен могучий гриль. Все, что на них готовится (стейки, вырезка, морские гады), для удобства выведено в отдельный раздел.
Десерты в целом получились более универсальными, но в каждом найдется какой-нибудь пиренейский акцент. Так в ром-бабе ром очень удачно заменили хересом, в шоколадный тарт добавили перец андалиман, а "Павлову" наделили кремом бергамот и сорбе из красного апельсина. Ближе всего к классике стоит баскский чизкейк с характерной жидковатой сердцевиной. Но его изрядно приправили горгонзолой. Получилось – на любителя, не факт, что эта версия приживется.
Средний счет – 5 000 рублей.
