Рестораны традиционной кухни, независимо от выбранной концепции – один из самых сложных форматов для реализации. Проблема в том, что они по определению претендуют на аутентичность, ведь именно этого ждут от них гости. Однако добиться желаемого результата получается далеко не всегда. Даже если в заведении сделан качественный этнический дизайн, правильно подобраны свет, музыка и униформа персонала, а на кухне работает шеф "из той самой страны", успеха это не гарантирует. Огромную роль играют происхождение и качество продуктов, реальный опыт и кулинарное чутье повара, а еще готовность гостей разделять его взгляды на национальную гастрономию. В этом смысле особенно сложно тем заведениям, которые ориентированы на бескомпромиссную кухню – ту, магия которой мгновенно исчезает при отступлении от канона – тайскую, корейскую, региональную китайскую, японскую.
Однако в столице есть рестораны, которые не боятся делать ставку именно на аутентичность. Kappou Hiroki Arakawa, что в ТГ "Модный сезон" на Охотном ряду – из их числа. Заведение уже некоторое время работает в техническим режиме, но в августе, наконец, открылось официально. Каппо – разновидность японских ресторанов, где подают традиционное курсовое меню омакасе, состоящее примерно из десятка позиций – от закусок до десерта. Проблема в том, что оно практически все время корректируется, ибо строго ориентировано на чистый вкус продуктов, а значит плотно завязано на их сезонность и качество, а также их наличие, что называется, здесь и сейчас.
За кухню отвечает многоопытный Хироки Аракава, хорошо известный по многолетней работе в "Цветении сакуры", где он, собственно, не только кормил гостей, но и формировал вокруг себя своеобразное комьюнити поклонников высокой японской кухни.
В Каппо все непросто, ибо соткано из нюансов и мелочей. Например, рис, который каждый день готовится немного иначе по ряду обстоятельств, в том числе с учетом температуры и влажности на улице. Или суши, к которым принципиально не подается соевый соус, но которые слегка приправлены тончайшими лепестками деликатной морской соли – для полноты раскрытия хрупкого вкуса.
Омакасе от Аракавы в своей нынешней версии включает в себя холодную закуску из овощей, красную сладкую креветку с ламинарией, несколько видов сезонных сашими (к ним, разумеется, предлагают васаби, но по правде говоря, лучше просто насладиться чистым нежно-сладковатым вкусом свежей рыбы), наваристый бульон из вонголе – своеобразный рубикон сета, очень традиционное, абсолютно воздушное яичное суфле с бульоном даши и кусочками краба, сет суши (с рыбой, гребешком и говядиной вагю), замечательные крабовые крокеты во фритюре и дайфуку со сладкой начинкой из соевых бобов с мороженым из матча.
В ресторане специально для омакасе сделан стол на десять персон – так, чтобы гости могли наблюдать за ювелирной работой шефа. Это отдельное, чисто эстетическое удовольствие – важная часть традиционной японской трапезы.
Разумеется, в Каппо есть и основное меню – с акцентом на суши, сашими и роллы, которые Аракава творит мастерски. Из других разделов отметим суп добин муши с устрицей, вонголе сакамуши и несколько позиций вагю, приготовленных на тэппане.
Стоимость сета-омакасе – 12-15 тысяч рублей.
