Вам какие устрицы больше нравятся: плоские или вогнутые? "Спесиаль" или "фин де клер"? А может, отведаете диких? У меня раньше начинала болеть голова, когда я изучала устричное меню. На самом деле, классификация не такая уж сложная.
Плоские или вогнутые? Плоских устриц смаковали еще древнеримские императоры и французские короли. Но в 1920 году случился мор этих моллюсков, и их место на блюде заняли более живучие вогнутые. С тех пор плоские у гурмэ в особом почете: их любят за нежность и редкость, округлость форм и немного острый вкус. В меню вы их, скорее всего, встретите под именем "белон": название французской местности, где произрастает сей вид.
Дикие или облагороженные? Есть устрицы, которые всю жизнь живут в море: их собирают во время отлива - и отправляют на стол. Конечно, на вкус и цвет товарища тяжело найти, но если вы только начинаете знакомство с устричным миром, я бы не рекомендовала начинать с диких. Порядком соленые и мускулистые - это деликатес на любителя.
Другое дело облагороженные, или аффинированные. Эти крошки последние несколько месяцев своей жизни проводят в клерах - особых природных бассейнах, где морская вода смешивается с родниковой. Там они набирают вес, наращивают жирок. Из них вымываются лишние йод и соль, они приобретают более тонкий и нежный вкус. Оптимальный гастрономический возраст устриц - 36 месяцев. Если перед смертью они проводят месяц в клерах, где теснятся по 20 штук на одном квадратном метре, их именуют "фин де клер". Если же устрички зреют в спецбассейнах два месяца при плотности 10 моллюсков на один метр, они получают почетное звание - "спесиаль де клер".
И, наконец, сливки устричного общества - "пусс ан клер". Данные экземпляры холят и лелеют в клерах с младенчества. Они практически не знали моря, и вкус морской воды в них незаметен. Они нежны, сладковаты, с легкими ореховыми или фруктовыми нотами. В клерах им жилось вольготно. Плотность высадки "пусс ан клер" ниже, чем плотность высадки самых лучших пород "спесиаль": каждой устричке обеспечено больше кислорода и микроорганизмов. На таких харчах "пусс ан клер" вырастают большими и красивыми.
Облагораживают устриц не только во Франции, но только моллюски родом из французского региона Маренн-Олерон могут называться "фин де клер", "спесиаль де клер" и "пусс ан клер". Только в Маренн-Олерон есть клеры - акватории с особым составом воды и микрофлорой. Устрицы, доведенные до кондиции в других местах, обозначают как "фин" или "спесиаль", но уже без приставки "клер".
В "Сирене" сейчас проходит фестиваль устриц. Кормят дикими японскими (500 рублей за штуку), "финами" (230 рублей за штуку) и "спесиалями" (250 рублей за штуку) из Марен-Олерон. Есть знаменитые марки "спесиалей" - "Белый жемчуг" Ив Папан (250 рублей за штуку) и "Жилярдо" (300 рублей за штуку).
"Ив Папан" и "Жилярдо" - старинные семейные устричные предприятия, где свято чтут традиции, предельно осторожны с технологическими новинками и придерживаются правила "качество в ущерб количеству". "Жилярдо", к примеру, с 60-х годов прошлого века принципиально не увеличивают производство и не участвуют ни в каких устричных конкурсах - не царское это дело.
Шеф-повар "Сирены" Антонио Баратто представил на суд публики несколько очень интересных блюд из устриц. Устричный коктейль (300 рублей) - это маленькая устричка, сырое перепелиное яйцо, икра, сливовое вино и соус понзо. Бесподобное сочетание, очень советую. Из горячих блюд отмечу фондю "шинуаз" (2500 рублей). На стол ставят фондюшницу с куриным бульоном, тарелку с сырой устричной плотью и с десяток соусов разной степени сливочности и остроты. А дальше каждый сам себе шеф-повар: можно лишь слегка ошпарить тельце моллюска в бульоне, а можно проварить его хорошенько - кто как любит.