Гастрономия, как и природа, изменчива и непостоянна: здесь тоже появляются новые виды и происходят мутации. Приведем для примера несколько кулинарных новинок. Новый вид: Икра улиток
Правда, икра этих моллюсков — новость относительная. Сей деликатес появился в парижских ресторанах еще в начале 80-х, но тогда популярности не завоевал. Как известно, мода циклична — в одежде восьмидесятые возвращались, и не раз. Почему то же самое не может происходить и в гастрономическом мире? Хотя вряд ли супруги Доминик и Сильви Пьеру рассуждали подобным образом, решив еще раз предложить публике тренд — Caviar d'escargot (икра улитки). "Улиточным" бизнесом на своей ферме в области Пикардия на севере Франции они занимаются уже давно. А идея, что 50 000 улиток могут к тому же давать неплохой урожай икры, их посетила три года назад. Они разработали специальную диету для своих моллюсков и способ хранения производимой ими икры, благодаря которому она не теряет своего нежного вкуса. "Икра улитки не обладает насыщенным ароматом, подобным икре осетровых; для нее характерен более утонченный вкус, это действительно продукт, который вы не сможете есть чайными ложками", — говорит шеф-повар парижского ресторана Escargot Montorgeuil Лоран Куенас (Laurent Couegnas). Здесь Caviar d'escargot приправляют чесночным соусом, фирменным кремом Couegnas, кладут в раковину, некогда служившую домиком моллюска, и подают в сопровождении гренок. Вот что говорит о новом продукте ведущий люксембургский повар Джойл Шэффер: "Вкус лесной, соленый, немного напоминающий розмарин и хорошо сочетающийся с ореховыми ингредиентами, такими как трюфели". "Мы заинтересованы ею, потому что это что-то абсолютно новое. Даже те, кто не любит обычную икру, эту находят восхитительной". Под обычной икрой Шэффер, видимо, имеет в виду икру осетровых. Для России последняя - продукт особый, стоящий в одном ряду с такими же символами, как водка и матрешка. Хотя матрешка в этом ассоциативном ряду скорее анахронизм — ее постепенно вытеснила нефть. Кстати, она может вытеснить и икру в скором времени. И уже не фигурально, а вполне реально. Ученые предсказывают, что лет через пятнадцать Каспийское море будет мертвым, при этом икра обитающих в нем осетров считается самой лучшей. Но даже если каспийские осетры совсем исчезнут с лица нашей планеты, черная икра из нашего рациона — вряд ли. Есть сведения, что на севере США активно разводят осетров в местных озерах и реках, а также изучаются до этого малоизвестные породы китайского осетра, которые водятся в Янцзы.
Во всем мире с давних пор отношение к икре трепетное. Ее любили императоры Древнего Рима, Александр Дюма рекомендовал ее в качестве идеальной закуски, Мерилин Монро, по собственному признанию, питалась исключительно ей. Учитывая вышесказанное, пройдет немало времени, прежде чем очень мелкие, кремового цвета улиточные икринки получат такой же статус, как черная икра, превратившись из просто деликатеса в легенду. Если это вообще когда-либо случится.
Мутации: хлеб-аэрозоль и консервированный гамбургер
Как и в природе, в кулинарии мутации бывают полезные и вредные. Хлеб-аэрозоль можно отнести к первой категории. Хотя бы потому, что таким образом молекулярная кухня шагнула "в народ". Каждый, заполучив в свои руки баллончик, изобретенный шеф-поваром из Галисии Марсело Техедора, сможет на практике осуществить ее технологию у себя на кухне. Содержимое баллончика — обычный хлеб, только в жидком состоянии.
Чтобы подать свежий хлеб к столу, нужно выдавить немного хлебной "пены" и поместить ее на две-три минуты в духовку или микроволновку. Пока молекулярный хлеб был представлен на выставке Madrid Fusion. И когда эта диковина станет действительно доступна массам, неизвестно. Как мне кажется, выбирать среди батонов с отрубями или злаками, багетов, сдоб и круассанов в булочной приятнее и увлекательнее, чем давить хлеб из аэрозоля. Но не берусь в данном случае ничего утверждать. А в том, что консервированный чизбургер — мутация вредная, настоящий уродец, достойный кунсткамеры, я уверена абсолютно: продукт, и так изобилующий консервантами, поместили в консервную банку.
Перед тем как отправить этот консервант "в квадрате" в желудок, его нужно предварительно отварить прямо в банке. На вкус вареный чизбургер горчит, вид у него достаточно гадкий, зато храниться по сравнению со своим "свежим" собратом он может гораздо дольше. Поэтому, по мнению его создателей, эта вещь незаменима в путешествиях. Несомненно, заблудившись в лесу, истратив все съестные запасы и неожиданно обнаружив на дне рюкзака банку с чизбургером, я бы несказанно обрадовалась, сварила его в походном котелке и с удовольствием съела, по-братски разделив с товарищами. Надеюсь, такого случая мне никогда не представится. Впрочем, есть сфера, где сей продукт, по моему мнению, может быть полезен. Это современное искусство. Консервированный чизбургер будет прекрасно смотреться в инсталляциях. Или можно сделать перфоманс из его публичного поедания. Думаю, есть шанс сорвать куш на какой-нибудь биеннале.