На прошлой неделе в GQ bar приезжал шеф-повар Ренатто Пикколотто, ученик маэстро Джузеппе Чиприани. Сейчас Пикколотто ведает кухней роскошного венецианского отеля Cipriani. Я не упустила возможности узнать из первых уст, что такое кухня Венеции.
- Ренато, в чем особенность венецианской кулинарии?
- Венецианская кухня - это адриатические морепродукты. В мае удивительно хороши крабы - у них линька, и они становятся очень мягкими. В октябре - время маленьких серых креветок. Кальмары - тоже особая тема в венецианской гастрономии.
- Мой знакомый, вернувшись из Венеции, с восторгом рассказывал о мясе осла, которое он там попробовал…
- Сейчас ослиное мясо, как и лошадиное, большая редкость. В нем есть особенная сладость, которая далеко не каждому по вкусу. Любителей ослятины сегодня совсем немного, поэтому и готовят ее мало.
В московском ресторане Пикколотто представил "Золотое меню". Каждое блюдо повар украшал золотыми лепестками: мини-осьминоги с полентой, рулет из баклажанов с пармезаном, равиоли с сибасом и диким фенхелем, лангустины с рисовым пловом и карри. На мастер-классе, устроенном для журналисткой братии, в пару к лангустинам Пикколотто поставил не рис, а картофельное пюре с яблоками. Последний экзерсис - хозяйке на заметку. Сливочная картофельная масса с похрустывающими в ней кусочками фруктов - одно из таких дьявольски простых и изящных кушаний, которые когда пробуешь, удивляешься, почему сам раньше не догадался так делать.
Ризотто с овощами - тоже совсем нехитрая история, которую можно добавить в свой домашний кулинарный арсенал. Для него Пикколотто рекомендует взять рис сорта vialone nano, а также любые зеленые и белые овощи. В его рецепте овощная комбинация была следующей: молодые артишоки, стручковая фасоль, свежий горох, цуккини, красный перец. И теперь несколько секретов ризотто от венецианского гостя. Рис лучше всего варить в смеси говяжьего и куриного бульонов - на литр жидкости 250 грамм зерен. Сначала наливаем в кастрюлю бульон так, чтобы он покрывал рис, даем закипеть и только потом постепенно добавляем оставшуюся часть. В общей сложности рис варится 20 минут.
Тонкую грань между сырым рисом и рисом альденте можно в буквальном смысле нащупать. Если взять рисинку, которая провела в кипятке несколько минут, и надавить, из нее выйдет белая твердая сердцевина. Сделаете такую же пробу через пятнадцать минут - этот белый центр станет значительно меньше. Если в итоге он исчезнет совсем, значит вы рис переварили. А если он стал крохотной точкой, вы добились нужной кондиции.
Кашу маслом не испортишь. И ризотто тоже: вот Пикколотто заправил одну ложку подтаявшего сливочного масла в рисово-овощную смесь, вторую, третью… Он встряхивает в сковороде готовое кушанье, и масло колышется волнами. А как же ставшее привычным "чем выше кухня, тем меньше холестерина"?
"В этом рецепте Чиприани значится сливочное масло. Зачем я буду изобретать ему замену? - возражает Ренатто. - Допустим, это и не самый здоровый продукт, но из этого не следует, что его нужно полностью исключить из рациона. К тому же, не думаю, что мне грозит растолстеть. В процессе работы я постоянно вдыхаю столько гастрономических ароматов, что фактически ими и наедаюсь. А дома для себя готовлю самые простые, почти диетические салаты".