Итальянский повар о русских вкусах

Ресторан Michael’s появился на Тверском бульваре несколько месяцев назад. Лаконичные интерьеры и средиземноморская диета в меню - к таким заведениям лучше всего клеится эпитет "модный". Раньше здесь, на пересечении бульвара с Малой Бронной, был разухабистый "На Мельнице". Michael’s на своего предшественника похож так же, как Майкл Дуглас на Майкла Джексона - то есть не похож совершенно. Фотографии голивудской звезды и экс-поп-идола, а также других знаменитых Михаилов и Майклов, висят тут же - на стенах Michael’s. Как нетрудно догадаться, "отец" нового заведения тоже носит это имя. Авторству ресторатора Михаила Гохнера принадлежат "Эль Гаучо", Villa, Bocconcino и почивший в бозе "На Мельнице". Паста пицциката с рагу из кролика, цыпленок на вертеле с молодым картофелем в розмарине, пицца с горгонцолой, грушей и медом, сибас с овощами и картофельной галетой, ножка и ребрышки козленка, французский голубь на гриле - гастрономической сферой Michael’s заведует итальянец Джакомо Коломбо, который рассказал массу занятных вещей об итальянской кулинарии и русских вкусах. - Кухня Италии чрезвычайно разнообразна. В чем особенность столь хорошо знакомой вам тосканской кухни? Как насчет тосканских специалитетов в Michael’s? - Как и у всех региональных, у тосканской кухни бедняцкие корни. Когда в семье десять ртов, в ход идут недорогие продукты, которые могут насытить такую ораву. Часто делали кашу из фасоли или кукурузы со старым хлебом и помидорами. В семьях побогаче, где была возможность покупать яйца, муку, шпинат, рикотту и мясо, на столе появлялась паста. Со временем стали задумываться о том, как сделать блюда более легкими, презентабельными, ароматными. Время приготовления значительно сократилось: если раньше на готовку уходило 5-6 часов, то теперь меньше часа. Но у нас в ресторане нет тосканских специалитетов. Кухня Michael’s - это вся Италия. - Три самых интересных гастрономических региона Италии, на ваш вкус. - В Италии везде отлично кормят. Мне сложно выбрать только 3 региона. Но я, конечно же, назову Сардинию, где я родился, и Тоскану, где жил все последнее время. На Сардинии превосходные морепродукты. Это остров: там даже зелень, овощи и мясо ягнят имеют морской привкус. - Вы адаптируете итальянские блюда под русский вкус? - Русские уже почти сроднились с итальянской кухней. Но все равно я чувствую необходимость добавлять в меню привычные вам блюда. Например, грибной суп. Кстати, о супах: в русских супах больше бульона, чем в итальянских - это тоже нужно учитывать. Русские любят более насыщенный вкус. Поэтому в некоторые блюда я кладу больше соуса. Например, салат из говяжьих языков: в Италии к нему соус подают отдельно, в в России любят, чтобы салат был уже заправлен. - Джакомо, как изменилась итальянская кухня с того момента, как вы встали у плиты? - Очень изменилась. Когда я начинал работать, обычным делом были всевозможные заготовки-полуфабрикаты. А в последние годы произошел огромный технологический прорыв - все процессы стали чище и быстрей. Все можно приготовить прямо здесь и сейчас, без заготовок. И моей самой первой профессии уже не существует: я был так называемым закладывальщиком пиццы в печь. Сейчас есть специальные длинные лопаты, и пиццайоло делает все сам. А раньше это было целое искусство. - Что думаете о русской кухне? - Я русскую кухню еще не совсем распробовал, но некоторые блюда мне очень даже понравились. Например, блинный пирог с печенью, вареники с картошкой, пирожки с мясом и капустой. А вот борщ для меня оказался жидковатым. У нас в Италии все же привыкли больше к супам-пюре. Я думаю, что у русской кухни тоже крестьянское происхождение: родилась она из того небольшого набора продуктов, которые выращивали крестьяне у себя на огородах.