Время есть устрицы

Сезон устриц, традиционно начавшийся еще в сентябре, далек от завершения. Ведь этот деликатес полагается есть во все месяцы, в названии которых присутствует буква "р". Устрицы издавна считаются изысканным блюдом. Отчасти потому, что им еще в древности приписывались свойства сильнейшего афродизиака - то есть продукта с возбуждающими свойствами. Само слово "афродизиак" образовано от имени греческой богини любви Афродиты. Поскольку она, согласно преданию, появилась на свет из пены морской, всяческие морепродукты лидируют в списке афродизиаков. И в первую очередь — устрицы. Существует всего два семейства устричных: плоские (круглые) — Ostrea и глубокие (впалые) — Crassostrea. Все остальное — виды. Их целых 50. В мутной воде и в крупных, плотно населенных колониях моллюсков раковины закрепляются на камнях вертикально и таким образом приобретают продолговатую форму. В чистой воде, где устриц не так много, раковины вырастают круглыми и выпуклыми, и мясо у них сочное и нежное. Такие устрицы и считаются лучшими. Разводят устриц уже более 2000 лет. Еще древние греки и римляне с успехом осуществляли этот процесс. Вообще, устрицы выращиваются в 10 странах мира. Например, во Франции есть несколько типов устричных ферм, использующих различные методы выращивания устриц. Кстати, процесс этот весьма длительный и кропотливый: чтобы вырастить моллюска на продажу, требуется от 2 до 4 лет. Главное - следить, чтобы впалые устрицы не слишком вытягивались, как это может произойти при чрезмерной тесноте, а плоские оставались круглыми, мясистыми и нежными. Раньше, открыв устрицу, ее обязательно поливали лимонным соком. Эта традиция зародилась в те времена, когда расстояния измерялись месяцами. Драгоценные моллюски часто портились в пути, и лимонный сок использовался для того, чтобы определить, жива устрица или мертва. Ведь при попадании внутрь капельки сока живая мгновенно закрывала створки. Теперь, в эпоху самолетов и холодильников, лимонная проверка на свежесть утратила свою актуальность. Сейчас некоторые гурманы приправляют устрицы свежемолотым перцем, обмакивают моллюска в уксусный соус, заправленный луком-шалотом, или приправляют лимонным соком. Другие же заедают устриц хлебом с соленым маслом, на который иногда намазывается паштет из гусиной печени — фуа-гра. Существует и такое явление, как сочетание устриц с горячим вареным картофелем и черной икрой, но, по мнению знатоков, в такой гамме тонкий вкус устриц теряется. А американцы привыкли употреблять деликатес "по–простому" — с кетчупом и сыром рокфор. Кстати, считается, что рецепты, в которых фигурируют запеченные или вареные устрицы, пришли именно из Америки. Существует и определенный набор напитков, наилучшим образом подходящий под устрицы. Среди них - шампанское брют и белые вина типа "Мюскаде", "Шабли" и "Мерсо". Хотя в последнее время появились оригиналы, предлагающие сочетать с деликатесом… водку. Свое устричное меню предлагают многие московские рестораны. Так, шеф-повар ресторана "Желтое море" Алексей Арбузов не просто подает устрицы, а выкладывает целые натюрморты, сочетая деликатесные моллюски с другими морепродуктами. Среди его творений — чудесные по виду и составу ассорти, различающиеся по номерам и количеству устриц, присутствующих в блюде. Например: Ассорти 1, включающее 6 устриц, краба Турту, креветок розовых, креветок Джамбо, улиток Було, ракушек Клавис и Венера – (2800 руб.), Ассорти 2 , имеющее тот же состав, но обогащенный уже 8-ю устрицами (3700 руб.), и Ассорти 3 (в нем уже 12 устриц, поднимающих цену блюда уже до 5600 руб.