Химики из Германии и США узнали, благодаря каким соединениям кофе горчит. С помощью полученных знаний, комбинируя различные кофейные бобы, они вознамерились создать самый вкусный кофе. За последние несколько лет, благодаря действиям ученых были найдены от 25 до 30 соединений, которые виноваты в появлении кофейной "горчинки". Правда, основной виновник ее возникновения в руки ученых так и не попался. "Большинство людей считает, что кофеин – наиболее горькое соединение в нашем любимом напитке", - заявил ведущий исследователь, профессор Томас Хофманн из технического университета Мюнхена. Тем не менее, по словам ученого-кофемана, только 15% ощущаемой нами горечи можно отнести на счет кофеина. Примером его правоты может служить тот факт, что люди не ощущают особой разницы между кофе с кофеином и без, а следовательно, они и горчат почти одинаково. В то же время растворимый кофе совсем не горчит, в независимости от того, содержит он кофеин или нет. "Ключевым фактором, влияющим на горечь кофе, является обжарка кофейных зерен. То есть чем больше вы обжариваете кофейные бобы, тем более горьким будет ваш кофе", - открыл секрет приготовления самого вкусного кофе Хофманн.
Согласно выводам исследователей, в результате обжарки запускается процесс химических превращений внутри зерен, и чем дольше она продолжается, тем больше горчащих соединений образуется. Вследствие этого тем более горький кофе вы получаете.
Что же касается непосредственных виновников появления кофейной горечи, то по мнению ученых, вина за это ложится на два класса веществ: лактоны хлорогеновой кислоты и фенилинданы. Оба класса являются антиоксидантами и появляются в кофейном зерне именно в процессе обжарки. Также на горечь напитка влияют количество используемого на одну чашку кофе и ассортимент используемых кофейных бобов.
Выяснив причину возникновения кофейной горечи, ученые под предводительством Хофманна решили выяснить как можно уменьшить предрасположенность только что собранных кофейных зерен к появлению горечи после обжарки. Кроме того, они подбирают такие сочетания бобов, которые придают конечному напитку более приятный вкус. Как сообщает деловая газета "Взгляд", комбинируя различные кофейные бобы, ученые надеются получить самый вкусный кофе в мире.