партнеры
Пятница
27 ноября
Лента новостей
Lifestyle

Москвичам вернули гастрономическую легенду

Фото: пресс-служба Novikov Group
Осень этого странного, трудного и совершенно непредсказуемого года отметилась-таки в Москве второй волной коронавируса. Правда, на сей раз она переживается значительно мягче – городские власти, бизнес и жители столицы к ней более или менее подготовились. Рестораны не закрывают и даже правила их работы не ужесточились сколько-нибудь серьезно. Более того, давно запланированные премьеры не отменяются, а идут по плану. Это, безусловно, хорошо, ибо показывает, что жизнь, несмотря ни на что, вошла в нормальное русло.
прочитано 6405 раз

Едва ли не самое долгожданное открытие года состоялось 20 октября – во Всемирный день повара. В отеле "Метрополь" после двухлетней реконструкции вновь открыл свои двери легендарный ресторан Savva. Теперь это заведение является частью ресторанного холдинга Novikov Group, а для самого Аркадия Новикова стало, кажется, первым в полном смысле слова гастрономическим проектом столь высокого класса. Для маститого ресторатора это одновременно и серьезный профессиональный вызов, и большая ответственность.

Кухня, напротив, осталась в полном распоряжении Андрея Шмакова – одного из самых известных и опытных московских шеф-поваров, которому прежний Savva был в полной мере обязан своей популярностью. К открытию ресторана Шмаков разработал совершенно новое и очень концептуальное меню. Оно состоит из восьми небольших разделов, в каждом из которых максимально полно реализована какая-то одна идея. Например, сезонность, тип продукта, время года или география.

Фото: пресс-служба Novikov Group

В каждом разделе по четыре позиции – холодная и горячая закуски, основное блюдо и десерт. Можно заказывать сетом, но это совершенно не обязательно. Меню действует как сложный конструктор, позволяющий гостю собрать свой собственный гастрономический паззл из блюд любых разделов.

Например, "Север" представлен сугудаем из муксуна, сервируемого с щучьей икрой со сметаной, теплой картошкой, малосольным огурчиком и рюмкой авторской хреновухи; пельменями со щукой, которые подают с пряным бульоном с водорослями; филе оленя с пастернаком и ремуладом из сельдерея; и мягким пирогом с кедровыми орехами, шоколадом, лисичками и моложеным из белых грибов.

Фото: пресс-служба Novikov Group

"Овощи" включают в себя авокадо с хумусом из печеного перца и хрустящим гренком; "шницель" из цукини с соусом чичимурри; стейк из капусты с кремом из лука порея; и парфе с малиной и свеклой, малиновым сорбе и шоколадом.

Фото: пресс-служба Novikov Group

Ну а милая сердцу Шмакова "Прибалтика" состоит из обожженного лосося с гриль-луком, кефиром и огурцом; рыбного сливочного супа с ржаным хлебом и килькой; котлеты из кабана с яйцом и черными лисичками; и жареного яблока с мороженым из можжевеловой ягоды и соленой меренгой.

Андрей Шмаков. Фото: пресс-служба Novikov Group

Есть еще отдельный сет от шефа – то, что Шмакову хочется показать гостям без строгой привязки к сезонности или региональности. По его собственным словам, именно этот раздел будет меняться чаще всего. В настоящий момент уровень гастрономического мастерства шефа можно оценить по вяленой говядине с копченой свеклой, пармезаном и мороженым с горчицей; картофельным спагетти с цукини и креветками; жареному палтусу с соте из овощей (очевидный, но блестяще исполненный реверанс в сторону Пьера Ганьера); и компоту из слив с гранолой и мацони сорбе.

Фото: пресс-служба Novikov Group

В скором времени Шмаков намерен запустить полноценный chef’s table, благо на втором этаже ресторана для него уже предусмотрено специальное место. Так что гастрономическая жизнь Savva обещает быть весьма насыщенной. Средний чек – 3 500 рублей.

комментарии

Ответить: