Едва ли не самое долгожданное открытие года состоялось 20 октября – во Всемирный день повара. В отеле "Метрополь" после двухлетней реконструкции вновь открыл свои двери легендарный ресторан Savva. Теперь это заведение является частью ресторанного холдинга Novikov Group, а для самого Аркадия Новикова стало, кажется, первым в полном смысле слова гастрономическим проектом столь высокого класса. Для маститого ресторатора это одновременно и серьезный профессиональный вызов, и большая ответственность.
Кухня, напротив, осталась в полном распоряжении Андрея Шмакова – одного из самых известных и опытных московских шеф-поваров, которому прежний Savva был в полной мере обязан своей популярностью. К открытию ресторана Шмаков разработал совершенно новое и очень концептуальное меню. Оно состоит из восьми небольших разделов, в каждом из которых максимально полно реализована какая-то одна идея. Например, сезонность, тип продукта, время года или география.
В каждом разделе по четыре позиции – холодная и горячая закуски, основное блюдо и десерт. Можно заказывать сетом, но это совершенно не обязательно. Меню действует как сложный конструктор, позволяющий гостю собрать свой собственный гастрономический паззл из блюд любых разделов.
Например, "Север" представлен сугудаем из муксуна, сервируемого с щучьей икрой со сметаной, теплой картошкой, малосольным огурчиком и рюмкой авторской хреновухи; пельменями со щукой, которые подают с пряным бульоном с водорослями; филе оленя с пастернаком и ремуладом из сельдерея; и мягким пирогом с кедровыми орехами, шоколадом, лисичками и моложеным из белых грибов.
"Овощи" включают в себя авокадо с хумусом из печеного перца и хрустящим гренком; "шницель" из цукини с соусом чичимурри; стейк из капусты с кремом из лука порея; и парфе с малиной и свеклой, малиновым сорбе и шоколадом.
Ну а милая сердцу Шмакова "Прибалтика" состоит из обожженного лосося с гриль-луком, кефиром и огурцом; рыбного сливочного супа с ржаным хлебом и килькой; котлеты из кабана с яйцом и черными лисичками; и жареного яблока с мороженым из можжевеловой ягоды и соленой меренгой.
Есть еще отдельный сет от шефа – то, что Шмакову хочется показать гостям без строгой привязки к сезонности или региональности. По его собственным словам, именно этот раздел будет меняться чаще всего. В настоящий момент уровень гастрономического мастерства шефа можно оценить по вяленой говядине с копченой свеклой, пармезаном и мороженым с горчицей; картофельным спагетти с цукини и креветками; жареному палтусу с соте из овощей (очевидный, но блестяще исполненный реверанс в сторону Пьера Ганьера); и компоту из слив с гранолой и мацони сорбе.
В скором времени Шмаков намерен запустить полноценный chef’s table, благо на втором этаже ресторана для него уже предусмотрено специальное место. Так что гастрономическая жизнь Savva обещает быть весьма насыщенной. Средний чек – 3 500 рублей.
