В истории гастрономии эпоха Просвещения была волшебным временем, когда маститые архитекторы занимались проектированием сахарных замков, а кондитеры становились дизайнерами.
В XVIII веке приготовление парадного стола было делом настолько трудоемким и ответственным, что над ним колдовали несколько человек: мажордом, повар, кондитер и архитектор (это, конечно же, только руководящий состав). Если с первыми двумя все более-менее понятно, то о роли последних следует сказать отдельно.
Кондитер был ответственен не только за создание "сладкого" стола, но и за обустройство настольных декораций — surtout-de-table. Материалом для создания садов, замков и других причудливых сооружений служили сахар, крахмал и марципановая мастика.
Из крашеного сахара и папье-маше был сделан десерт для Анны Иоанновны, представлявший собой "Императорский дворец в Петергофе с садом и фонтанами". В "минералогическом десерте" графа Петра Ивановича Шувалова была еще к тому же задействована механика. На столе возвышалась сахарная гора с рудниками и шахтами, в которых были представлены образцы всех руд (копии экспонатов из геологической коллекции графа). А внутри разворачивался "механический" спектакль, иллюстрирующий процесс добычи.
Главным недостатком этих поистине произведений искусства была их хрупкость. Поэтому когда в Европе научились делать фарфор, "сладкие" surtout-de-table были постепенно вытеснены керамическими, более прочными и долговечными. Но на парадных столах остались не менее сложные "строения", которые предназначались уже не для декорирования, а для еды. Piece-montee в переводе с французского значит "собранное изделие" и представляет собой многоярусный торт. Колоссального успеха в их изготовлении достиг Мари-Антонен Карем. Так хорошо ему удавались эти сложнейшие и сладчайшие сооружения, наверное, потому, что второй его страстью была архитектура. Великий гастроном называл кулинарию и зодчество родственными искусствами, так как и в том, и другом случае самым важным пунктом считал точные пропорции. Его даже прозвали "Палладио кондитерского дела" - по имени знаменитого итальянского архитектора Андреа Палладио.
Конечно же, не все кондитеры в XVII-XVIII веках обладали такими же разносторонними знаниями, и поэтому не редкостью была практика, когда к работе над витиеватыми тортами привлекали зодчих. Лоран Бурсье, член Академии кулинарии Франции, обладатель звания "Международный Белый колпак" и шеф-кондитер "Волконский-кейзер" попробовал воссоздать гастрономические шедевры эпохи Просвещения по гравюрам из книги "La cuisine artistique" Юбера Дюбуа (ученика Мари-Антонена Карема). Результат этого шестимесячного труда — выставка "Парадный стол эпохи Екатерины Великой" в усадьбе Царицыно.
В целом Лоран следовал тем же технологиям и рецептам, что и повара несколько веков назад. Хотя есть и современные вкрапления. Так, в те далекие времена каркасом piece-montee выступала металлическая сетка, обклеенная бумагой. Лоран использовал для этих целей пенопласт. Забавно смотрится композиция "Осень: феодальный замок", частично составленная из кубиков рафинада. Вместе с тремя другими монументальными тортами - "Лето: руины античного храма", "Весна: храм любви" и "Зима: русская дача" — сахарная крепость составляет серию "Четыре времени года". К слову сказать, "дача" имеет вид несколько странный и скорее похожа на церковь. Но это не фантазии Лорана — на гравюре Юбера Дюбуа она имеет вид точно такой же. Кроме десертных кушаний и украшений, Бурсье изготовил блюда "горячего" стола: императорские фазаны, молочные поросята, гуси, глухари и прочая дичь. Все это, естественно, в несъедобном варианте: чучела и муляжи. В XVIII веке "королем" парадного стола был лебедь, начиненный всевозможными яствами. Но в настоящий момент эта птица занесена в Красную книгу, а потому на выставке не представлена. Зато есть муляж каспийского осетра, обложенный пластиковыми трюфелями. По сравнению с piece-montee выглядит достаточно неказисто. Но истории про то, как таких осетров во времена "просвещенного абсолютизма" доставляли живыми из Каспия в Петербург в специальных санях, разбирали по косточкам, а потом собирали обратно, весьма впечатляют.