Почему японцы вынуждены есть сырую рыбу

"Китайская еда — это приобщение к человеческому искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде? Западная еда — это приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Ножи, вилки — орудия войны, блестящий металл, разрезающий красную плоть. А японская еда — это приобщение к природе: корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба, а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения", — писал итальянец Фоско Мараини. Сам он провел в Стране восходящего солнца не одно десятилетие, был знатоком и почитателем ее кулинарии. "Я не пытался сделать набор аутентичных японских блюд. Я же не японец. Просто взял за основу их основные гастрономические постулаты. И еще старался избегать "общих мест", таких как суси и сасими", — рассказывает executive chef GQ bar Константин Ивлев о разработанном им специальном меню "Дни Японии", действовавшем в ресторане в последнюю неделю мая. Гостям предлагали два сета: мясной (татаки из говядины, ролл из пекинской утки, ребрышки ягненка в соусе из черного перца, граните из молодой черешни с ягодами) за 2900 рублей и рыбный (татаки из тунца блю фин, фаланга краба с острым соусом, лосось в соусе террияки на гречишной лапше, ассорти сорбетов: имбирь, шафран, зеленый чай) за 2800 рублей. Более подробно остановлюсь на двух первых блюдах в этом аппетитном ряду. И не потому, что они оставили самые яркие гастрономические впечатления. На мой вкус, тщательно пропеченные и сдобренные соусом ребрышки ягненка выигрывают в сравнении с полусырой говядиной. А пекинская утка и вовсе блекнет, будучи завернутой в рис. Однако любопытно наблюдать, как в маленьких рисовых комочках столкнулись Япония и Китай, вернее их кулинарные визитные карточки — суси и пекинская утка. Японская кухня испытывала достаточно сильное влияние Китая: из Поднебесной на острова пришли палочки, тофу, соевый соус и навыки рисоводства. Тем не менее принято считать, что в этих странах сложились совершенно противоположные гастрономические концепции. Для японского повара главное — подчеркнуть натуральный вкус продукта, а для китайского высший пилотаж — замаскировать его так, чтобы никто не догадался о первичном материале. Изощренность и изобретательность против естественности и лаконичности, алхимическая конструкция из свинины под видом курицы против натюрморта из сырой рыбы, нарезанной кусочками. В чем причина столь разительных отличий? На этот счет есть множество теорий. Некоторые авторы даже отсылают к Конфуцию и Будде. Мол, Конфуций, учение которого долгое время было официальной идеологией Китая, завещал жителям Поднебесной постоянное самосовершенствование (видимо, способов кулинарной обработки и соусов это тоже касается), а Будда проповедовал недеяние, поэтому японцы так любят оставлять продукты сырыми. Данная позиция представляется очень спорной хотя бы потому, что буддизм проник сначала в Китай, а потом уже в Японию. Не претендуя на культурологическое исследование, замечу: на кухню страны влияет в первую очередь ее географическое положение и климат. Япония — это острова с достаточно бедной растительностью. Первые переселенцы были вынуждены составлять свой рацион из того, что дает море. Не было условий для пастбищ, где мог бы пастись скот. И говядина появилась в японской кухне не так давно: поначалу японцы от одного запаха чуть не в обморок падали. Маленькие порции японских блюд — это не только любовь к эстетике, но и следствие постоянной нехватки продовольствия. Народный фольклор — лучший тому свидетель: "На свете можно есть все, кроме отражения луны", "Кто съест три рыбины один — станет чудовищем водяным", есть еще сказка про беременную женщину, которая была наказана за "обжорство" и долгие годы провела в озере в образе ужасного дракона. С топливом в Японии тоже были проблемы. Не здесь ли кроется причина того, что продукты подвергаются минимальной тепловой обработке? Татаки — это как раз исключительно бережный способ обращения с исходным кулинарным материалом: продукт лишь слегка опаляется огнем. У каждого мастера свои секреты. В исполнении Константина Ивлева мясо становится "татаки" следующим образом: "Кусок говядины натирается несколькими видами перца и немного обжаривается на гриле: сверху образуется легкая корочка, но внутри мясо остается сырым. После чего его охлаждают в воде и нарезают тонкими ломтиками".