Расщепить, а потом надуть - гастрономический хит. Наличие в меню ресторана продуктов, разобранных на молекулы, обеспечит внимание публики, падкой на все новое и смелое.
Итак, молекулярная кухня. Ее блюда мало кто пробовал, но наслышаны многие. Одним из основных приемов, используемых "молекулярными" поварами, является деструктивная технология. Берется, к примеру, морковка, измельчается до жидкого состояния, в полученную массу вводится инертный газ, в результате чего каждая частичка овоща раздувается — и вуаля! — на выходе получаем оранжевую пену со вкусом моркови (что замечательно, все питательные вещества также сохраняются).
Вспененные овощи, жидкий хлеб и прочие продукты, потерявшие свое привычное твердое состояние, — это далеко не все диковины, которыми удивляет молекулярная кухня. У каталонского шеф-повара Феррана Адриа, одного из отцов-основателей этого направления, совладельца ресторана El Bulli, есть своя экспериментальная лаборатория, в которой он трудится вместе с химиками и микробиологами шесть месяцев в году. В оставшиеся полгода он представляет свои изобретения на суд публики, в результате ресторан может обслужить только около восьми тысяч посетителей. А заявок в El Bulli поступает шестьсот тысяч.
Печально, конечно, что полмиллиона человек, жаждущих приобщиться к авангарду кулинарии, не могут этого сделать. Но El Bulli работает не на потребу публике: когда встречаются гастрономия и фундаментальная наука, мелочей не бывает, и полгода творческого поиска и кропотливой работы более чем оправданы.
"Я считаю Феррана Адриа одним из самых великих людей. Но то, что он делает, — это экстрим. Мы попробовали сделать лишь некоторые заимствования", — говорит шеф-повар "Сирены" Антонио Баратто. Разработанное им новое меню, действующее с 11 по 30 марта, называется Chef Provocatore. На что же, собственно, провоцирует посетителей ресторана Антонио Баратто? Начнем с закусок — "итальянская антипасто" с жидкой моцареллой, пармезаном, анчоусами и листьями руколы (600 руб.). Чудесная рукола, что в московских ресторанах скорее приятное исключение, пармезан, анчоусы и помидорчики черри — все замечательно, кроме самого гвоздя программы - жидкой моцареллы. По идее, то, что проделали с прелестным итальянским сыром, относится к технологиям молекулярной кухни, но иначе как вандализмом это не назовешь. Небольшие белые шарики, покрытые тонкой пленочкой, при малейшем прикосновении к ним истекают на тарелку белой жидкостью. Поэтому чтобы распробовать "жидкий" сыр, нужно обладать определенной сноровкой. Но если все-таки удается заглотить один из шариков, то постигает полное разочарование: моцареллу лишили не только ее неповторимой консистенции, но и вкуса, и она превратилась в невнятную порошкообразную массу.
Еще одна закуска — мягкий крем из маринованной фуа-гра с жареным гребешком "Сен-жак" и соусом "порто" (1000 руб.). Здесь явно нарушен солевой баланс: излишками соли грешит как крем из фуа-гра, так и "морской фрукт". Вдобавок при поедании последнего на зубах хрустит морская соль. Фреш-гаспаччо (350 руб.) — очень славный суп из свежевыжатого помидора и мелконарезанных овощей, но в наших широтах более подходит для летней трапезы, а не весенней. Теплая белая и зеленая спаржа под соусом из бальзамико, с клубникой и пармезаном (750 руб.) нареканий не вызывает. На фоне других пунктов эксцентричного меню это блюдо выделяется своей классичностью и отсутствием "провокации", что, однако, не может не радовать. Десерт "Каннеллони" (450 руб.) не имеет с пастой ничего общего, разве что формой напоминает макаронину. Воздушный крем, облаченный в молочную пенку, и фрукты-ягоды сочетаются друг с другом идеально. Тем, у кого с детства выработалась к молочным пенкам стойкая неприязнь, могу порекомендовать мини-чебурек с сыром таледжио и дольками тайского манго (500 руб.). А вот с шоколадом "Guianaja" (250 руб.) та же история, что и с гаспаччо. В марте еще хочется горячего, а не холодного шоколада. И горячее молоко в данном случае ситуацию не спасает. А когда шоколад начинает застревать в трубочке, становится и вовсе грустно. Но совсем расстраиваться не стоит, в "Сирене" продолжает действовать обычное меню, без фокусов и подстрекательств: тайский супчик из морепродуктов с карри и кокосовым молоком, карп в рубиновом желе, фаршированный по-еврейски, чилийский сибас с шитаке под имбирно-соевым соусом… Все чинно-благородно, по-старому. А все эти кулинарные эксперименты — дело веселое, но опасное. Гастрономия — это как раз тот случай, когда предпочтительнее здоровый консерватизм.