Рецепты для новогоднего стола от шеф-поваров

Специально по просьбам читателей редакторы Дней.Ру сделали подборку интересных, необычных и очень аппетитных рецептов от столичных рестораторов, которые наверняка придутся по вкусу вашим гостям в новогоднюю ночь.

Ингредиенты (на 2 порции):
Филе судака на коже – 300/350 граммов
Свежемороженый зеленый горошек – 500 граммов
Масло сливочное -70 граммов
Лаймовый лист – 5 граммов
Вода (овощной бульон)
Сливочное масло – 100 граммов
Белое сухое вино – 100 граммов
Перец душистый – 5 граммов
Лавровый лист – 2 граммов
Лук-шалот – 50 граммов
Чеснок – 10 граммов
Сливки – 100 граммов Приготовление: Чтобы приготовить пюре, нужно в заранее подсоленную воду засыпать горошек и варить до готовности, затем слить немного воды, взбить все в блендере до однородной консистенции и протереть через сито. Массу переложить в сотейник, добавить лаймовые листья, сливочное масло и прогревать еще 5-10 минут. Соус "бербланше" готовится из лука и чеснока, которые необходимо предварительно обжарить на сковороде, добавить специи, белое вино и тушить 10 минут. Затем влить сливки, слегка выпарить и добавить сливочное масло, постоянно помешивая, соль добавить по вкусу. Для приготовления медальонов понадобится обработанное филе на коже, которое необходимо нарезать по 40-50 граммов, также слега надрезать кожицу, чтобы при жарке медальоны не деформировались. Рыбу слегка приправить солью, белым перцем и запанировать мукой только с стороны кожицы, чтобы при жарке придать хрустящую корочку. Жарить медальоны необходимо на раскаленной сковородке 10-15 минут, после чего выложить на пюре из зеленого горошка. Затем сверху немного овощной "сальсы" и подлить соус "бербланше". При подаче можно украсить зеленью. Ингредиенты:
Филе судака на коже – 150 граммов
Перец душистый горошком – 1 грамм
Соль – 2 грамма
Для бульона:
Вода питьевая – 700 мл
Морковь очищенная – 50 граммов
Лук шалот очищенный – 20 граммов
Перец черный молотый – 1 грамм
Перец душистый горошком – 1 грамм
Порошок рыбный Дольче Салато – 15 граммов
Чеснок очищенный – 10 граммов
Сельдерей стебель
Зелень петрушки
Водка – 10 граммов
Желатин листовой – 15 граммов
Горчица зернистая – 30 граммов
Хрен консервированный – 30 граммов Приготовление: Очищенные овощи нарезать произвольно, кроме моркови. Морковь необходимо нарезать колечками 0,3 см. В сотейник налить воду, положить подготовленные овощи, стебли петрушки, перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности моркови. При варке добавить рыбный порошок. После того, как морковь сварится, бульон необходимо процедить, морковь выбрать, она понадобится для подачи заливного. Процеженный бульон снова поставить на плиту, довести до кипения добавить водку и выпарить пару минут, чтобы испарился спирт. Затем добавить предварительно замоченный желатин, снять с плиты и размешать до полного растворения желатина. Немного охладить, но не остужать и сразу использовать для приготовления заливного. Из филе судака удалить кости и остатки чешуи. Подготовленную рыбу нарезать кусочками под углом в 45 градусов, размером 1,5-2 см. (должно получиться три кусочка). Положить судака в сотейник, добавить душистый перец горошком, посолить залить водой и варить до готовности. Готовое филе вынуть и охладить. В порционную банку (200 граммов) уложить, подготовленные кусочки отварного судака, чередуя их с нарезанными колечками отварной моркови. Выложить листочки петрушки и залить подготовленным заранее рыбным бульоном. Поставить в холодильник для застывания. Время застывания 3-5 часов. К заливному, в соусниках, подавать горчицу зернистую и хрен консервированный. Ингредиенты:
Голень ягненка – 1 штука/400 граммов
Оливковое масло – 30 граммов
Соль
Перец черный
Веточка свежего тимьяна
Веточка свежего розмарина
Для пюре:
Тыква – 2 килограмма (очищенная)
Тимьян
Сахар – 20 граммов на кусок
Картофельное пюре Приготовление: Замариновать голень в оливковом масле, соли, перце, тимьяне, розмарине на 3 – 4 часа. Затем голень выложить в вакуумный пакет, вакуумировать и готовить на пару 3-4 часа. Очистить мускатную тыкву, запечь с добавлением тимьяна и сахара в течение 4-х часов при температуре 150 градусов до мягкого состояния. После чего протереть через сито. При подаче разогреть тыквенное пюре, выпарить излишнюю влагу, если пюре жидкое, можно добавить густое картофельное пюре (на 100 граммов тыквы – 30 граммов картофельного пюре). Подготовленную голень достать из вакуумного пакета, запечь в духовке 12 минут при температуре 180 градусов до золотистой корочки. На тарелку выложить кнели из тыквенного пюре, красиво поставить голень, украсить веточкой розмарина. Ингредиенты (на 4-5 порций):
Для рулета:
Оливковое масло – 20 граммов
Паприка копченая – 2 граммов
Картофель печеный – 100 граммов
Яйцо куриное (белок) – 100 граммов (5 шт.)
Свежий огурец – 50 граммов
Майонез с васаби (на половинке кончика ножа) – 30 граммов
Для соуса:
Мускатный орех – щепотка
Манго свежий – 130 граммов
Мед – 30 граммов
Пюре маракуйи – 120 граммов
Морковь печеная – 130 граммов
Желток одного яйца
Масло растительное – 20 граммов
Кориандр молотый – щепотка
Соус мирин (на основе рисового вина) – 80 граммов
Юдзу (или сладкий абхазский лимон) – 30 граммов
Вода – 130 граммов
Лист лайма – 2 штуки
Мясо краба – 120 граммов
соль/перец по вкусу Приготовление: Пищевую пленку смазываем маслом, посыпаем паприкой и выкладываем слоями натертые на терке печеную морковь, картофель, яичный белок и огурец. Сверху смазываем майонезом с васаби и закручиваем роллом. Убираем в холодильник на 2-3 часа. В сотейник помещаем мускатный орех, мед, пюре маракуйи, сок юдзы, соус мирин, воду питьевую, кориандр молотый, лист лайма, розовый перец и выпариваем полученную смесь до соусной консистенции. Отдельно на масле обжариваем морковь брусочками и выкладываем в получившийся соус, тушим несколько минут. Затем добавляем манго, мясо краба и тушим еще несколько минут – мясо краба не должно разваливаться. При подаче нарезаем рулет брусочками, кладем в центр тарелки и посыпаем тертым желтком. Рядом выкладываем 150 г. получившегося соуса. Дни.Ру желают вам приятного аппетита!