партнеры
Пятница
28 февраля
Лента новостей
Стиль

Парижский пир во время чумы

прочитано 9664 раза
Говорят, Марк Гавий Апиций, автор знаменитого трактата De Re Coquinaria и главный гурман всех времен и народов, промотал все свое баснословное состояние на пирах и решился на крайний шаг – расстаться с этим бренным миром из одного только страха питаться незамысловатой пищей до конца дней своих. Готов поспорить, что, если бы Апиций проживал в нашем замечательном городе в наши дни, ему бы пришлось повторить свой печальный подвиг. Причем даже в том случае, если бы деньги все же оставались. Сегодня на блуждания по московскому общепиту можно потратить сколь угодно большую сумму, но предвкушаемого гастрономического экстаза вы, скорее всего, так и не дождетесь. Конечно, если мы говорим о качестве еды, а не о ее количестве. Любители тупо набить желудок фуа-гра, мраморной говядиной и камчатскими крабами (желательно одновременно и в запредельных количествах) могут быть спокойны – их интересам ничего не угрожает. А вот персонам, привыкшим хоть иногда баловать себя, если и не высокой, но все-таки изысканной кухней, экономический кризис безо всяких сомнений уже доставил хлопот. Финансовый вопрос здесь ни причем: будь вы хоть весьма и весьма состоятельным человеком, что толку бесславно шататься по спешно подсчитывающим убытки столичным ресторациям и отдаваться во власть людей, занятых исключительно заботой о финансовых показателях… Если вы настоящий гурман, а не заурядный любитель повысить собственную самооценку демонстрацией бокала Louis XIII и длинноногой "наташкой", если вы хоть на пару часов хотите побыть наедине с хорошей едой, а не неким суррогатом, бросьте свои антигастрономические шатания по Москве, отправляйтесь в Париж. Французская столица безо всяких сомнений занимает первое место в списке городов, которым кризис нанес минимальный гастрономический ущерб. Почти год здесь напрочь отсутствуют главные убийцы haute cuisine – курильщики (с 1 января 2008 года курение в ресторанах Франции запрещено, прим. автора). За столом не принято обсуждать падение котировок и давать прогнозы по индексам, а граждане гурманы находят совершенно иные предметы для дискуссий. И пусть далеко не все звездные парижские ресторации на поверку оказываются совершенством, есть во французской столице и вполне достойные гастропримечательности. В топ-листе "must-visit gourmet attraction" Benoit - единственное парижское бистро, удостоенное звезды Michelin. В течение 93 лет ресторан принадлежал семье Пети. Основанный негоциантом-дедом в 1912 году в качестве кабачка с простой лионской кухней, трансформированный в семейное люксовое бистро кулинаром-сыном и добившийся широкой популярности благодаря стараниям гурмана-внука, Benoit был в 2005 выставлен на продажу правнуками.

ПО ТЕМЕ

Главным достоинством Benoit является атмосфера

Покупателем оказался Ален Дюкасс, самый титулованный шеф-повар в мире (на его счету, кажется, уже более двадцати звезд Michelin), обладатель ордена Почетного легиона, человек, без которого сейчас немыслимо само понятие haute cuisine. По счастливой случайности, смена хозяев не стала для Benoit преддверием роковой кончины. Дюкасс решил оставить все здесь без изменений, а имя нового владельца помогло ровеснику автомобилестроения, воздухоплавания, кино и метро удостоиться немыслимой чести – звезды Michelin. "Benoit – единственный случай в моей жизни, когда я поставил на первое место не еду, а место, которое эту еду окружает", – такими словами месье Дюкасс начинает главу, посвященную бистро и брасри в своем Dictionnaire Amoureux de la Cuisine. Такие слова не случайны: Benoit – настоящий музей Belle Epoque, причудливая шкатулка, наполненная подлинными драгоценностями – антикварной столовой утварью, диковинными светильниками и канделябрами, наборными зеркалами, потемневшими деревянными стенными панелями, мраморными колоннами, поэтичными видами Парижа и портретами членов семейства Пети. Вся это сокровищница скрывается за непримечательной вывеской на St. Martin по соседству с Центром Помпиду и башней Saint-Jacques. В ресторане два этажа. Первый – вольнодумский и светский с ворохом газет, ароматом кофе и вязанными крючком занавесочками. Второй – степенно-гастрономический. Здесь всего один зал размером с добрую кухню, зато почти не бывает шумных компаний. На обед и ужин приходят исключительно степенные дядечки и солидные путешествующие парочки за шестьдесят ради воодушевляющей атмосферы, правильной кухни и обмена приглушенными возгласами удовольствия. Еда – чрезвычайно важная составляющая Benoit. В гастрономическом плане заведение осталось верным лозунгу времен своей переквалификации в люксовое парижское бистро – "Chez toi Benoit, on boit, festoie, en rois" ("Приди в Benoit, пей и празднуй, как король"). В совсем скромном по ассортименту (но меняющемся чуть ли ни ежедневно) меню - неизменные эскарго в панцире, запеченные в масле с чесноком и зеленью, террины из куриной печенки с зеленой горчицей, пирог из макрели, конфит из фуа-гра в тесте "Бриош", местная вариация буйабеса, копченый лосось с пюре из корнеплодов под соусом "Беарнез", говяжье филе на сковородке с соусом "Борделез" и множество других хитов стародавней французской кухни. Над винной картой Benoit, насчитывающей четыре сотни беспроигрышных позиций от основных винодельческих регионов Франции, потрудился сам Жерар Маржеон, шеф-сомелье гастрономической эскадры Алена Дюкасса.

Benoit, единственное парижское бистро, удостоенное звезды Michelin

Однако пора добавить в отношении Benoit и свое веское слово. Сначала, по традиции, озвучу свой заказ. На аперитив – Кир рояль. Для разминки – раковины святого Иакова, или, изъясняясь доступнее, морские гребешки со сливочным винным соусом (подаются прямо в огромных ребристых ракушках) и бокал Chateauneuf Du Pape. В качестве главного угощения я избрал классику французских бистро – Tete de veau (дословно – голова теленка) с вареным картофелем и соусом "Равигот". На десерт все та же долгоиграющая французская классика – Poire Belle-Helene, тающая груша с ванильным мороженым и горячим шоколадным соусом – лакомство, созданное в середине XIX века одним кулинаром, страстно влюбившимся в героиню оперетты "Прекрасная Елена" Жака Оффенбаха. На дижестив – доза о-де-ви, проще говоря, ядреного 44-градусного французского самогона с брутальным наименованием Brana Poire William. Итак, сначала о плюсах. Не буду спорить с Дюкассом, пусть главным достоинством Benoit будет атмосфера. В принципе, сюда не надоест приходить где-нибудь разок в неделю просто для того, чтобы даже не есть, а просто думать о прошлом, рассматривать винтажные элементы декора и наблюдать, какие чудеса происходят с гостями. Стоит каким-нибудь ужасным полнотелым американским поглотителям колы или забавным японским "пенсам", вооруженным сумками, бейсболками, кроссовками, зонтами, а заодно и рюкзаками Louis-Vuitton, переступить порог Benoit, как они обращаются в настоящих парижан. Конечно, этот удивительный парадокс работает только в том случае, если в ресторане присутствуют весомая доля аутентичных французов. Однако туристов среди посетителей Benoit, к счастью, не так много. Сюда невозможно попасть без предварительной записи, а большинство отельных операторов предпочитают рекомендовать своим клиентам более яркие ресторации. Второе достоинство Benoit – кухня, нереально вкусная, хоть и классическая. Благодаря соусу, подаче и приглушенному освещению (я не устоял отужинать в зале на втором этаже) "Сен-Жак" превратились из в общем-то привычного "стартера" в нечто нереально светлое, теплое и ароматное. Сложно придумать что-то более приятное в качестве начала трапезы после промозглого осеннего дня. "Тэт де во" – тонко нарезанные язык, губы и щеки теленка с вареным картофелем и кисловатым соусом "Равигот" – также пришлось весьма ко времени года. Жутковатая, но очень вкусная вещица. Защитникам окружающей среды и впечатлительным барышням, наверное, лучше воздержаться, а вот любителям аутентичных гастрономических диковин настоятельно рекомендую. Третий плюс – цены. Что тут скажешь, если ужин в единственном парижском бистро, удостоенном звезды Michelin, с аперитивом, бокалом вина, дижестивом и уже включенными в счет чаевыми обошелся в 105 евро… На эти деньги в Москве в более-менее приличных местах вкушения за ужином придется отказаться как от аперитива, так и от дежистива. Ален Дюкасс, очевидно, забыл о московских ценах. Так бы давно сделал меню с дополнительной наценкой для тех, кто достает "из широких штанин дубликатом бесценного груза". Тем более что по раскатистому Dmitrij Aleksejeff, произнесенному при проверке резерва метрдотелем, совсем не сложно догадаться, откуда я родом, не только официантам, но и гостям всего ресторана. Минуса у Benoit два. Первый – отсутствие дресс-кода: счастливые обладатели джинсовых хламид и спортивных хитонов, мягко говоря, несколько нарушают художественную целостность заведения. Второй – медлительный (по российским меркам) сервис. В отношении этого элемента французского общественного питания я давно вывел непогрешимую формулу. Хотите, чтобы французский официант обратил на вас внимание и одарил вас улыбкой, отправляйтесь в ресторан с одной звездой Michelin. Желаете, чтобы официант не брезговал время от времени подходить к вашему столику, идите в двухзвездный. Если же вы претендуете на высшие почести – чтобы ваши бокалы были полны во время всей трапезы – смело бронируйте столик в трехзвездном ресторане. В Benoit официанты относились ко мне с изрядной долей симпатии. Однако по причине их продолжительного отсутствия во время почти всего ужина мне (да и гостям за соседними столиками) приходилось ухаживать за собой самостоятельно. Так что с точки зрения сервиса свою первую звезду Benoit полностью заслужил, а вот о второй и тем более третьей помышлять ему еще преждевременно.

Оценка ресторана Benoit (по пятибалльной системе):
Кухня 5
Сервис 3
Интерьер 5
Атмосфера 5+
Вина 5
Соотношение цены и качества 4

комментарии

ВОЙДИТЕ ЧЕРЕЗ СОЦСЕТЬ