Чтобы в этом убедиться, непременно стоит заглянуть в столичный TwinsGarden (70 место в престижном мировом рейтинге TheWorlds 50bestrestaurants) на новый овощной сет. Он состоит из дюжины подач, но поскольку строго привязан к сезонности, то, по словам шеф-поваров Ивана и Сергея Березуцких, будет постоянно корректироваться.
В настоящий момент в нем используются зеленый горошек, различные виды томатов и картофеля, фрукты, кабачки, морковь, свекла, лук, перцы Падрон, капуста, грибы, зелень, цветы (кабачка и одуванчика) и ягоды. Все ингредиенты выращены на собственной ферме, которая исправно снабжает рестораны Березуцких разными деликатесами исключительного качества.
Главное направление для гастрономических экспериментов с овощами связано с добавлением или, наоборот, удалением жидкости (для естественного усиления вкуса) из ингредиентов, благо в лаборатории TwinsGarden есть все необходимое оборудование.
В сете можно попробовать, например, тартар из дегидрированной и слегка подкопченной черешни (благодаря чему ягода обретает плотную мясную текстуру), маринованные бутоны одуванчиков, "сало" из сельдерея, фаршированные лисичками цветы кабачка с соусом из персика, сублимированные томаты с удивительно ярким вкусом, белокочанную капусту, предварительно выдержанную в жиру на протяжении трех недель в камере сухого вызревания.
Надо иметь в виду, что сет отнюдь не вегетарианский (хотя при желании можно попросить и таковой). Здесь хватает животных жиров, например, в виде мороженого из лука, молочного шоколада, суточной бурраты собственного производства, а также нежнейшего молодого сыра. Последний вообще готовится буквально на глазах – перед первой подачей свежее молоко заливают в стоящий на столе котелок, а через пару часов его содержимое подают гостям вместе с перчиками Падрон, томлеными естественным образом в специальной солнечной печи.
Однако и это еще не все. Каждую подачу сопровождают органические алкогольные напитки, созданные по оригинальной рецептуре все из тех же овощей и ягод. Гостям предлагают легкое игристое из петрушки и насыщенное, фактурное, с нежными смолистыми нотами розе из ревеня, яркое, с выраженной горчинкой во вкусе вино из одуванчиков и сочное свекольное пиво, а также совершенно оригинальные "резервы" – выдержанные по два месяца в дубе вина из пастернака со сливой (напоминающее деликатный портвейн) и из моркови с шиповником (в аромате почти не отличимое от пало кортадо). Можно с уверенностью сказать, что ничего подобного больше нигде не найти.
Овощные вина, отлично раскрывающие потенциал исходных продуктов с совершенно необычной стороны, подаются только с сетом, поскольку являются его неотъемлемой частью.
Стоимость сета – 8 тысяч рублей. Предварительная резервация обязательна.
