Об авантюризме, нечаянной реализации мечты, о способах превращения хобби в работу и искренней любви к людям Дням.Ру рассказала ресторатор, основательница сети "Простые вещи" Ирина Ходзинская.
"Простые вещи" сегодня – одна из самых успешных ресторанных сетей. В этом году вы отмечаете 10-летие. Расскажите, с чего все начиналось?
Я не имела никакого отношения к ресторанному бизнесу, но сколько себя помню всегда хотела открыть ресторан.
Работала финансовым директором довольно крупного завода. И однажды, в течение буквально одной недели, поменялась вся команда предприятия, весь топ-менеджмент. Меня вызвал к себе акционер и объявил, что ищет нового генерального директора, который не оставит человека из старой команды на руководящей должности. Было предложено подписать заявление об уходе по собственному желанию и получить выплату в размере трехмесячной зарплаты. Я очень негативно отнеслась к этому предложению, страшно расстроилась. Дома рассказала историю мужу, а он неожиданно изрек: "Не понимаю, ты всю жизнь хочешь открыть ресторан. Тебе выпадает возможность наконец-то исполнить свою мечту!"
Уже на следующий день я приняла предложение руководства, согласилась на их условия. Забегая немного вперед скажу, что именно за эти три месяца мы потом и открыли ресторан.
Вы с самого начала знали, какое именно заведение собираетесь открыть? Была ли какая-то концепция? Или пришлось импровизировать?
10 лет назад все рестораны в Москве можно было разделить на две категории: "дорого и вкусно" и "дешево и есть невозможно". В среднем ценовом сегменте ресторанов с хорошей кухней не было вообще. А ведь на самом деле, именно они и нужны для повседневной жизни. Есть вкусно хочется каждый день.
Так получилось, что мой круг общения составляли много работающие люди, которые буквально жили на работе. Трудоголикам меньше всего хочется вечером наряжаться в декольте и идти в пафосное место, которое больше подходит для важных дат. Или ехать домой, а в ночи что-то пытаться приготовить себе на ужин. Им хочется просто вкусно поесть.
Я сразу решила, что заведение должно стать достаточно "гастрономичным", чтобы туда хотелось приходить каждый день, но при этом достаточно простым. Идеей было открыть место, куда будет приятно возвращаться в любое время - утром, днем, вечером. Не искать специальных поводов и уж тем более не продумывать туалет на выход.
Для человека, никогда не работавшего в ресторанном бизнесе, что оказалось сложнее всего в этом деле?
Не поверите – найти помещение. Я вообще раньше не подозревала, что это так сложно. Но, казалось бы, в бесконечном процессе поиска, совершенно случайно выяснилось, что у кого-то из знакомых есть кафе, которое стало для его владельца абсолютно неликвидным активом – заведение не приносило дохода.
На покупку помещения денег конечно же не было (на тот момент бюджет на наш проект составлял 80 тысяч долларов). Но в итоге, нам удалось договориться с ним о двухгодичной рассрочке платежа: решили рискнуть и подписали долговые бумаги. Никто тогда и не думал, что одно заведение превратится в сеть ресторанов.
Как изменилась ваша жизнь, учитывая такую резкую смену деятельности?
Было тяжело. Я спала по 4 часа в сутки. Пришлось устроиться на дополнительную подработку в небольшую компанию, чтобы "хеджировать" собственные риски. При этом я принимала непосредственное участие в ремонте, подборе персонала. В таком режиме прожила 2,5 месяца. Зато, когда подошел к концу второй месяц работы "Простых вещей" и мы посчитали прибыль, я тут же уволилась с офисной работы и полностью посвятила себя ресторанному бизнесу.
Неужели новое заведение так быстро оправдало ожидания?
Оно не просто оправдало, а превзошло их.
Сколько же вы спите теперь?
Поверьте, гораздо больше (смеется). Приходит опыт, и меняется уровень профессионализма. Плюс, у нас прекрасная управленческая команда.
А что на ваших плечах сейчас? Ведь в Москве уже четыре ресторана "Простые вещи", скоро открывается новый ресторан.
Можно иметь отличную команду, но до тех пор, пока ты не будешь контролировать весь процесс, никогда не получишь того, что хочешь. Владелец видит вещи, которые не видит никто. Поэтому я полностью погружена в работу своих ресторанов, живу их внутренней жизнью и спустя 10 лет мне до сих пор это все интересно – придумывать новые коктейли, участвовать в разработке винных карт, разрабатывать новые блюда с шеф-поваром на кухне и общаться с гостями. Это та самая счастливая история про хобби, которое вдруг начало приносить доход и стало делом жизни.
А почему вы решили делать каждый ресторан со своей концепцией?
А потому что иначе – скучно. С одной стороны, нам жутко нравилось, что мы сделали, а с другой – открывать второе такое же заведение и повторять самих себя не хотелось. Наша история не столько про бизнес, сколько про любовь. Нам просто хотелось открыть что-то новое, интересное. Представьте: приходишь в помещение – и только тогда понимаешь, что там будет. И уже после этого садишься писать бизнес-план…
И в чем основное отличие ваших ресторанов друг от друга?
Первый проект Гастропаб на Конюшковской. Это венец истории про место на каждый день – здесь нет ничего официального, ничего искусственного, наносного. Лично для меня это место – про "поговорить". Несмотря на маленькие размеры, это городское кафе получилось жутко атмосферным. Я всегда смеялась над подобными высказываниями, но, наверное, в этом что-то есть – мы вложили в него столько своей энергетики, что там физически хорошо. Люди годами встречаются здесь с друзьями за ужином с бокалом вина, чтобы обсудить последние новости, свою жизнь.
А откуда такое название – гастропаб?
В те годы в Лондоне начали появляться подобные заведения. В британской столице пабы были всегда, но если там можно было каждый вечер выпить кружку пива с друзьями, то поесть – совершенно невозможно. Максимум, что вам могли предложить – какие-то закуски, причем не всегда съедобные.
Первые гастропабы начали появляться там как раз 11 лет назад, и посыл был очень простой – все то же самое, но только теперь, мы вас вкусно накормим.
"Простые вещи" на Конюшковской никогда не были пивным местом, но мы позаимствовали само слово гастропаб, потому как идеей было создать в Москве заведение, где люди смогут и пообщаться в непринужденной обстановке, и вкусно поесть.
Тогда почему вторым местом стала винотека? Ведь это уже совсем другая атмосфера.
Когда мы открывали винотеку на Большой Никитской, в городе практически не было ресторанов на каждый день, где можно было вкусно поесть и выпить вина, не обладая при этом научной степенью сомелье. Ты заказывал в ресторане вино, а к тебе подходил человек чуть ли не в белых перчатках, смокинге, с надменным выражением лица и задавал вопросы из разряда "вина какого терруара вы предпочитаете?". Многие в такие моменты чувствовали себя неловко. А с вином хотелось такой же истории как с едой: чтобы было просто и понятно. Чтобы тебе задали пару наводящих вопросов и принесли бокал вина, подходящий к заказанному блюду.
Кстати, через три года после открытия винотеки у нас заработала винная школа. Пошли разговоры: Как, винная школа в ресторане? Это несерьезно! В винных школах учатся годами и даже увольняются с работы, чтобы отдать все свое время обучению. А что, если человек не хочет увольняться, но желает получить новые знания, узнать в чем отличия сортов винограда и понять, какие вино ему на самом деле нравится?
Мы начали проект с винной школой скорее как авантюристский, на котором не собирались зарабатывать деньги. Это была скорее такая форма лояльности для людей, которые к нам ходят. А сейчас – это полноценная образовательная программа, в рамках которой параллельно идет пять курсов минимум!
"Простые вещи" на Никитской и Конюшковской очень похожи, но при этом – абсолютно разные. Постоянные гости наших первых "Простых вещей" остались верными тому заведению, а в винотеке началась совершенно новая жизнь, с новыми людьми, которые ждали открытия ресторана именно такого формата.
Видимо на Пятницкой произошла ровно такая же ситуация?
Да, гастротека "Простые вещи" на Пятницкой была нашим первым помещением, где мы смогли себе позволить поставить большие столы и принимать большие компании. И отсюда пришло понимание концепции заведения: мы начали подавать блюда на несколько персон, запекать крупную рыбу, большие куски мяса. В винную карту поставили магнумы, двойные магнумы.
Это заведение соединило в себе дух и первого, и второго места – здесь сохранилась и атмосфера, и винная история. Отсюда и название заведения – гасто (от гастропаба) и тека (от винотеки).
А вот "Простые вещи" New Vintage на Брестской, открывшийся этим летом – вообще про другое! Есть в виноделии такое понятие – винтажи (когда из урожая какого-то конкретного особенно удачного года делается винтаж ограниченного тиража). Так и это заведение – место особое. Большой двухэтажный ресторан с просторным двором и верандой.
Мы открыли его в десятую годовщину "Простых вещей", очень многое изменилось за эти годы. Например, когда мы делали первое место, я сама красила там двери и барную стойку, продумывала будущие интерьеры. А открывая наше "юбилейное" заведение хотелось профессионального дизайна и немного другой кухни. К этому времени и мы, и наш шеф-повар сильно выросли в профессиональном плане, нам хотелось развития.
Следуя логике, раз мы открыли гастропаб, винотеку, место для больших компаний - гастротеку, то следующим заведением в нашем списке должен был стать бар. Но так получилось, что я человек из винной среды, очень далекий от барной культуры. Я долго думала, что делать дальше и в итоге задала себе вопрос: а кто сказал, что бар не может быть таким, как надо мне? Я люблю вино, а особенно шампанское – так почему не могу открыть бар, где все коктейли будут на основе игристого? Мы наши миксолога, сделали дегустацию, после которой все вышли в полнейшем восторге и с единственным вопросом: как, почему никому это раньше не приходило в голову?
"Простые вещи new vintage" - полноценный ресторан и "игристый" бар с серьезными вложениями в дизайн. Когда летом мы открыли нашу веранду – архитекторы к нам ходили на экскурсии. Хотелось сделать совсем другой проект, от первого до последнего слова.
Расскажите, кто ваша аудитория? И отличается ли она в каждом из ваших заведений? Или может она мигрирует с открытием новых ресторанов "Простые вещи"?
Это креативная интеллектуальная прослойка – средний класс и люди с доходом выше среднего из мира юриспруденции, консалтинга, финансов. С кем-то из этих людей я училась, с кем-то работала. Понятно, что я не знаю лично 99% людей, которые приходят в "Простые вещи", но импульс, так или иначе, дал именно мой круг общения.
У нас порядка 70% постоянных посетителей, которые приходят к нам более двух раз в неделю. Признаюсь, это феерический результат. Особенно если учесть тот факт, что наши рестораны хоть и находятся в центре, но расположены не рядом с большими офисами, местами скопления людей. Наши гости абсолютно целенаправленно едут в "Простые вещи".
Какие амбиции у вас? Что будет дальше? Про что будет следующее заведение?
1 декабря открываем новый ресторан. Сырный! Такой, какого в Москве еще не было. С авторской кухней, где сыр при этом главное действующее лицо, полноправный участник практически каждого блюда. "Сыр с чем-то", "что-то с сыром", "без сыра вообще" – так будут звучать разделы меню. Для этого проекта мы построили собственную сыроварню и нашли очень крутого специалиста – Женю Золотарева, с которым придумали и сделали нереально вкусные сыры. Такие, каких в Москве (и, наверное, в мире) больше нигде нет. Например, у нас будет черная страчателла, бурратта с красной икрой, сладкая моцарелла. Ну и классику тоже никто не отменял.
Как думаете, в чем секрет успеха ваших заведений?
Слагаемые успеха в ресторанном бизнесе простые. Это должно быть вкусно, адекватно по цене и человеку должно быть комфортно находиться в заведении, в том числе благодаря персоналу (подбору которого, кстати, мы уделяем огромное внимание). Ко мне приходила устраиваться на работу девочка. Я ее попросила объяснить, почему вы идете в ресторанный бизнес. Она мне ответила: знаете, такая проблема, я очень людей люблю. А в ресторанном бизнесе никакой другой расклад невозможен. Не бывает других рецептов. Понимаете, "Простые вещи" – это проект с человеческим лицом.
Ирина, сейчас кризис. Возможно, кому-то, как и вам в свое время, также предложили три оклада... В такой ситуации очень легко опустить руки, лечь на диван и начать жалеть себя. Как рискнуть исполнить свою мечту? Как решиться? Дайте совет читателям Дней.Ру.
Нет универсального ответа на этот вопрос. Мне очень нравится одна фраза: гораздо проще попробовать что-то сделать и жалеть, если вдруг не получилось, чем жалеть о том, чего ты всегда хотел, но так никогда и не сделал.
А вообще, когда у тебя есть цель, мечта, и при этом ты готов много вкладываться физически, морально – не бывает так, чтобы мечта не исполнилась.
