партнеры
Среда 21 ноября
Лента новостей
Стиль

Ресторанная критика: Goodman

None
прочитано 7801 раз
На фоне безбрежного сортимента ресторанных концепций особого внимания ресторанной критики заслуживают заведения, меню которых основаны на монопродукте. Сегодня речь пойдет о тонкостях приготовления стейков в первой московской сети классических стейк-хаусов Goodman. В самый разгул мясоеда решил вспомнить вкус правильного мяса и, как-то проходя по Тверской, завернул в первый по времени основания стейк-хаус сети Goodman. Это заведение уже заняло свое место в истории Москвы ресторанной. Десять лет назад ресторатор Михаил Зельман открыл здесь свой первый гастрономический проект "Сан-Мишель". Впоследствии безумно дорогой ресторан французской кухни продемонстрировал полную несостоятельность, и Миша переключился на более интересный с точки зрения рентабельности проект. Вскоре на месте рафинированного "Сан-Мишеля" появился нарочито простой Goodman, первый стейк-хаус самой успешной на сегодня сети Зельмана. Goodman – клон многочисленных американских стейк-хаусов, многие из которых, к слову, носят то же название. Все здесь выполнено в лучших заокеанских традициях или, если быть более точным, педантично скопировано с американских мясных собратьев. Это и подчеркнуто будничный интерьер: светлые стены, темная деревянная мебель, свисающие с потолка на длинных шнурах латунные лампы. И нарисованные прямо на стенах лица постоянных посетителей. Меню. И, естественно, технология приготовления стейков. Однако это только на первый взгляд кажется, что воссоздать заокеанское диво у себя на родине если и не лучше, то хотя бы не хуже оригинала, легко. Несмотря на кажущуюся простоту стейк-хауса воплощение этой концепции в Москве в отрыве от бескрайних вольных пастбищ и 300 солнечных дней в году сопряжено с массой трудностей. Человек неискушенный скажет, что стейк – это обыкновенный кусок мяса, поджаренный с двух сторон на открытом огне. В реальности между просто куском мяса и стейком разница размером в пропасть. Во-первых, для стейка подходит лишь мясо из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении его мышц. Вот почему мясо для настоящего стейка должно быть таким, чтобы от него ничего не нужно было отрезать – ни жил, ни жира. По этой же причине мясо для стейка не отбивают.

Goodman – клон многочисленных американских стейк-хаусов

Также очень большое значение имеет откорм животного. Их два: травяной и зерновой. В первом случае животное питается травой на пастбищах, в результате его мясо имеет более яркий постный вкус. При зерновом откорме бычки питаются на пастбищах до 7-8 месяцев. После их переводят на усиленное питание зерном – кукурузой и люцерной. Этот способ дает более мягкое и жирное мясо с ярко выраженным белковым вкусом. Именно это мясо может именоваться мраморным. Главная его ценность в жировых вкраплениях, которые и создают тот самый мраморный рисунок. Этот жир особого свойства: он легко плавится, делает мясо сочным и мягким, придавая ему его неповторимый вкус и аромат. Итак, вернемся к моему визиту в Goodman. Я не был в первом стейк-хаусе этой сети уже более года. За это время здесь произошли многочисленные изменения. Первоначально идейными вдохновителями сети были три человека. Большой специалист по мясу шеф-повар Кирилл Мартыненко отвечал за кухню. Совладелец крупной компании-поставщика, специализирующейся на премиальных продуктах, Антон Лялин обеспечивал стейк-хаус мясом оптимального соотношения цены и качества. Сам ресторатор Зельман занимался всеми организационными вопросами, включая сервис. Со времени моего последнего визита Зельман потерял язык со своими бывшими партнерами, которые, покинув Goodman, занялись развитием конкурирующей сети под названием "Торро Гриль". Кирилла Мартыненко сменил на посту корпоративного шефа Вячеслав Дельберг. Согласно официальной версии, стейк-хаус перешел на австралийское мясо полуторагодовалых бычков абердинского ангуса и херефорда (раньше основные поставщики находились в Новой Зеландии и Аргентине). Вместе с тем качество мяса изменилось не в лучшую сторону. Многие мои знакомые, в искренности которых у меня нет поводов сомневаться, уже неоднократно жаловались мне на тяготение Goodman к усредненному сетевому качеству, которое с каждым годом ощущается все сильнее. При этом цены выросли здесь как минимум наполовину. Однако обо всем по порядку. Начало трапезы происходит здесь с весьма полезной вещи – демонстрационного подноса (demonstration plate), на котором официант приносит несколько видов мяса, чтобы гости могли сделать правильный и наглядный выбор, а заодно убедиться в его первоначальном качестве (после таким же образом здесь можно выбрать десерт). Официант принес мне на подносе "рибай-стейк" (мясо между 5 и 13 ребром), "ковбой-стейк" (кусок мяса на кости), "Нью-Йорк" (говяжий стейк из поясничной части), "филе-миньон" (центральная часть говяжьей вырезки), "Шатобриан" (стейк из "головной" части говяжьей вырезки), корейку ягненка и свиные ребра.

Начало трапезы происходит здесь с весьма полезной вещи – демонстрационного подноса

Я сделал выбор в пользу "ковбой-стейка". Затем, как и полагается в правильном мясном месте, официант поинтересовался степенью прожарки мяса. В Goodman можно заказать четыре степени прожарки мяса. Но в идеале их шесть: very rare (почти сырое), rare (c кровью), medium rare (обжаренное снаружи, красное внутри), medium (средняя степень прожарки), well done (хорошо прожаренное) и very well done (очень сильно прожаренное). Я отдал предпочтение средней степени прожарки. После выбора мяса я перешел к выбору остальных блюд. Вот мой заказ: суп-крем из белых грибов и шампиньонов со сливками, салат "Капрезе", "Ковбой стейк" с соусом со сливками, шампиньонами и белыми грибами, бокал "Limestone Coast Shiraz" (послушал рекомендацию сомелье), шоколадный торт и черный чай. Приготовление стейка в хоспере (специальной дровяной печи, где мясо жарится без масла) занимает считанные минуты. Так что мне не пришлось ждать заказа около часа, как это часто бывает в московских ресторанах. Кстати, стейк, приготовленный по такой технологии, сразу после подачи нужно разрезать пополам. Таким нехитрым способом вы останавливаете все еще продолжающийся процесс его приготовления. Большой кусок мяса остывает медленно. И если отрезать кусочки с края, то, пока вы доберетесь до середины, мясо может "дойти" до более сильной степени прожарки. Итак, сначала перейду к описанию достоинств Goodman. Это, несомненно, сервис. Вежливый, но не навязчивый, заботливый, но не раздражающий. Если я не ошибаюсь, то один официант работает здесь еще со времен "Сан-Мишеля", что несомненный плюс заведению. Не скажу ничего плохого и об уровне приготовления мяса. Теперь о минусах. Суп, приготовленный почему-то почти в шведском национальном колорите, был почти комнатной температуры. Также качество мяса действительно заметно снизилось. Один из основных критериев его ценности – мраморность (межмышечная жировая прослойка). Мясо бывает трех категорий: "select", "choice" и "prime". То, что попадает под определение "prime", отличается запредельной ценой, такое мясо можно попробовать только в очень дорогих ресторанах. Если мне не изменяет память, раньше Goodman работал с категорией "choice". Однако, оглядев сегодняшнее предложение мясного подноса (отличающееся минимальной мраморностью), я пришел к выводу, что стейк-хаус перешел на самый бюджетный вариант.

В Goodman можно заказать четыре степени прожарки мяса

Также смутили цены. Стоимость стейка без гарнира составила 1750 рублей. Я, конечно, понимаю, что это мясо в охлажденном виде доставляется в Россию самолетами. Но если представить, как должны выглядеть те самые чудесные австралийские тельцы, за которые приходится платить такие деньги, то они должны быть как минимум золотыми. Еще один недостаток – рекомендация сомелье в отношении вина. В сочетании с "ковбой-стейком" вино не пришлось мне по вкусу - показалось слишком слабым и излишне острым. Впоследствии, заглянув в меню, я узнал, что это вино рекомендуется местным сомелье к стейку "Нью-Йорк", а к моему стейку следовало предложить чилийское Mapu Cabernet Sauvignon Baron Philippe de Rothschild. Так что у меня сложилось ощущение, что его порекомендовали только потому, что других вин по бокалам в тот момент просто не было в наличии. Несколько странными показались рассуждения на тему "хорошего человека", в обилии эксплуатируемые рекламой Goodman. Слово "good" ("хорошо") – действительно является частью слова "goodman". Однако goodman, good и man – не более чем слова, имеющие одинаковые основы. Goodman – это несколько устаревшее просторечное обращение к хозяину дома, к главе семье. Так что представлять "гудмана" в качестве хорошего человека примерно то же самое, что трактовать значение слова "доброхот" не в качестве "благодетеля" и "доброжелателя", а в качестве человека, который хорошо ходит. Смутил и откровенно пустой зал. За то время, пока я поглощал свой стейк, в стейк-хаусе было не больше 12 человек. Все-таки концепция стейк-хауса предполагает не только хорошее мясо, но и переполненный зал, живое общение, очереди у входа, попытки пройти без очереди, используя свое знакомство с хостес, и т.п. мясное веселье. Так что засчитаем немноголюдность за очередной минус заведения. И наконец, больше всего мне не понравились рекламные плакаты нового стейк-хауса сети, которые использовались в качестве "декоративного оформления" столов, а с началом трапезы старательно подкладывались официантами под тарелки вместо салфеток. Все-таки есть в этом что-то отталкивающее – требовать с гостя 100 евро (не считая чаевых) за самый ординарный заказ, но подкладывать ему под нос рекламку своего нового заведения, как это делают в самом недорогом фастфуде.

Оценка Goodman (по пятибалльной системе)
Кухня 3
Сервис 4
Интерьер 3
Атмосфера 3
Вина 3
Соотношение цены и качества 3

комментарии