Однако предпринимательнице из Иваново Виктории Максимовой удалось не только построить целую сеть кофеен "Вафля House", но и выйти на международный уровень. О том, как небольшой островок с вафлями превратился в популярную сеть, о вызовах самостоятельного развития бизнеса и тонкостях кофейной индустрии Виктория рассказала в интервью изданию "Дни.ру".
— Виктория, вы прошли впечатляющий путь от небольшого островка в торговом центре до международной сети кофеен. Расскажите, как родилась идея создания "Вафля House" и почему вы решили развивать бизнес самостоятельно, а не через франшизу?
– Знаете, все началось с простого желания создать особенное место для любителей кофе и вкусной еды в нашем городе. Изначально у нас была маленькая точка, всего 2,5 квадратных метра, в торговом центре, где мы продавали бельгийские вафли. Через некоторое время руководство торгового центра предложило нам купить франшизу у их партнеров и разместиться в более просторном помещении. Это был переломный момент — мы стояли перед выбором: пойти по готовому пути или создать что-то свое, уникальное.
Мы выбрали второй вариант — решили не покупать франшизу, а построить собственное помещение за свои средства. Начали с небольшого пространства, около 25 квадратных метров, и постепенно расширялись, пристроили еще 50 квадратных метров, поскольку спрос на наши кофе и вафли постоянно рос. Такое поэтапное развитие позволило нам сохранить уникальность концепции и выстроить все процессы именно так, как мы считали нужным.
— Создание бизнеса с нуля — это всегда вызов. С какими ключевыми сложностями вы столкнулись при выстраивании бизнес-процессов? Как вам удалось их преодолеть?
– Когда строишь бизнес самостоятельно, приходится все выстраивать самим — это и главный вызов, и основное преимущество. Нам пришлось проделать огромную работу, чтобы создать эффективную систему, где каждый элемент работает слаженно и качественно.
Одной из главных сложностей был поиск надежных поставщиков. Для кофейни качество ингредиентов — это фундамент успеха. Мы потратили немало времени на выбор обжарщиков, поставщиков продуктов, оборудования. Проводили множество дегустаций, изучали рынок, чтобы найти лучшее зерно класса Specialty. И сейчас мы продолжаем держать руку на пульсе и постоянно улучшать качество.
Еще одной сложностью было создание и внедрение стандартов обслуживания и приготовления. Когда у тебя нет готовых инструкций франчайзера, приходится разрабатывать все самостоятельно: от технологических карт до системы обучения персонала. Мы создали собственную методику для бариста. Этот процесс потребовал времени и усилий, но теперь мы можем гарантировать стабильно высокое качество во всех наших кофейнях.
— Спасибо за подробный ответ! Виктория, поделитесь, какие этапы развития бизнеса были наиболее значимыми и какие решения на каждом этапе оказались определяющими для успеха?
– Первым ключевым этапом был переход от маленького островка с вафлями к полноценной кофейне. Тогда мы приняли принципиальное решение не идти по пути франшизы, а создавать свой бренд. Это было рискованно, но именно это решение позволило нам сохранить творческую свободу и развиваться в соответствии с нашим видением.
Второй важный этап — расширение площадей нашей первой кофейни. Мы видели, что спрос растет, гостям не хватает мест, и вместо того, чтобы открыть еще одну маленькую точку, в первую очередь мы решили сделать пространство более комфортным и уютным. Мы постепенно увеличили площадь до 75 квадратных метров, что позволило не только принимать больше гостей, но и расширить меню, добавить новые позиции.
Третьим определяющим моментом стало открытие второй кофейни в нашем городе, а затем выход на международный рынок — открытие в Тбилиси. Это был качественно новый этап, который потребовал от нас переосмысления многих процессов. Мы столкнулись с новыми вызовами: другая культура потребления, другие бизнес-условия. Но в итоге наша кофейня в Тбилиси вошла в топ-5 лучших в городе, что стало для нас огромным достижением и доказательством жизнеспособности нашей концепции.
— Интересно, что вы как основатель сети уделяете особое внимание не только качеству продукта, но и созданию уникальной атмосферы. "Вафля House" известна своими фирменными вафлями и specialty-кофе. Расскажите о вашем подходе к балансу между продуктом и атмосферой.
– Я уверена, что современный гость приходит в кофейню не просто выпить чашку кофе или перекусить. Он ищет особый опыт, эмоции, атмосферу. Поэтому для нас важен каждый аспект: от качества кофейных зерен до музыки, которая звучит в наших заведениях.
Что касается продукта, то мы не идем на компромиссы. Используем только зерно класса Specialty от проверенных обжарщиков, с которыми работаем напрямую. От момента обжарки до того, как зерно попадет в чашку гостя, должно пройти не более трех недель — это наше правило. А наши фирменные вафли готовятся по уникальному рецепту, который достался нам от родственницы, которая жила в Бельгии. Мы адаптировали его под наши реалии, но сохранили аутентичность и особый вкус.
При этом мы уделяем не меньше внимания созданию уютной атмосферы. Продумываем каждую деталь интерьера, заботимся о комфорте гостей, стараемся создать пространство, где можно не только вкусно поесть, но и приятно провести время. У нас часто говорят, что у "Вафля House" есть своя особая энергетика — спокойная и расслабляющая. Думаю, это связано с тем, что мы сами искренне любим свое дело и стараемся передать эту любовь нашим гостям.
— Вы правы, это напрямую влияет на впечатления гостей от заведения. Виктория, вы также разработали уникальную систему обучения персонала, которая привлекла внимание даже конкурентов. Более 50 бариста из других заведений прошли обучение по вашей методике. В чем особенность вашего подхода к развитию команды?
– Наша система обучения выстроена на принципе "от зерна до чашки". Мы не просто учим нажимать кнопки на кофемашине, а погружаем бариста в философию кофе. Обучение начинается с изучения истории кофе, особенностей выращивания и обработки зерен. В практической части обучения мы отрабатываем техники заваривания, настройку помола, контроль температуры и, конечно, особое внимание уделяем дегустации.
Важной частью нашей системы являются стандарты работы. Мы очень четко прописываем все процессы: от приветствия гостя до приготовления конкретного напитка. Это обеспечивает стабильно высокое качество, независимо от того, кто из бариста стоит за кофемашиной.
Но самое главное в нашем подходе — это мотивация. Мы стараемся, чтобы каждый сотрудник разделял наши ценности и искренне любил то, что делает. Ведь только тот, кто вкладывает душу в работу, может создать по-настоящему вкусный кофе и особую атмосферу для гостей.
— Помимо создания уникальной системы обучения персонала, вы выпустили свое методическое пособие "Бариста, влюбленный в кофе", которое получило много восторженных отзывов. Расскажите, что побудило вас написать это пособие и какие основные цели вы перед собой ставили?
– Я хотела поделиться накопленными знаниями и вдохновить профессионалов отрасли. Когда мы выстраивали собственную систему обучения, то увидели большой запрос на структурированную информацию, помогающую не только освоить технические навыки, но и по-настоящему влюбиться в кофе.
Основная цель книги — помочь читателям стать не просто компетентными специалистами, но и вдохновить их на создание атмосферных кофейных напитков. Поэтому в ней я раскрываю все аспекты работы бариста, уделяя внимание не только практике, но и теории — истории зерен, особенностям спешелти-кофе.
Судя по отзывам, мне удалось достичь поставленных целей. Люди отмечают, что книга стала для них ценным практическим руководством. Для меня важно, что пособие смогло вдохновить бариста-энтузиастов, разделяющих мою любовь к кофе, и это мотивирует меня продолжать развивать свои экспертные знания.
— Ваши эффективные методы обучения персонала — яркий пример того, как продуманный подход напрямую влияет на успех заведения. Это подтверждается и тем, что Ваша сеть показывает впечатляющие финансовые результаты — по словам московского шеф-повара, обороты превышают показатели многих столичных заведений. Какие управленческие решения оказались наиболее эффективными?
– Действительно, когда мы пригласили шеф-повара из Москвы для оптимизации нашего меню, он был удивлен нашими оборотами. Сказал, что в столице такие показатели — редкость даже для ресторанов, не говоря уже о кофейнях.
Я считаю, что ключевую роль сыграл наш подход к контролю качества. Мы разработали систему, которая позволяет отслеживать каждый этап — от закупки продуктов до подачи блюда гостю. У нас есть четкие стандарты и регулярные проверки их соблюдения. Например, шеф-бариста постоянно тестирует напитки, которые готовят его коллеги.
Второй важный момент — это оптимизация процессов. Мы постоянно анализируем, как можно сделать работу более эффективной, не снижая при этом качества. Например, мы внедрили систему автоматизации заказов, которая помогает эффективно управлять складом и контролировать продукцию.
И третий фактор — это работа с обратной связью. Мы внимательно относимся к мнению наших гостей, анализируем отзывы, проводим опросы. Это помогает нам понимать, что нравится людям, а что можно улучшить. На основе этой информации мы корректируем меню, обновляем интерьер, совершенствуем сервис.
— Показательно, как такая проработанная стратегия отразилась на качестве сервиса и высоком уровне признания Вашей сети заведений. Известно, "Вафля House" в Тбилиси вошла в топ-5 лучших кофеен города. Это серьезное достижение для российского бренда. Как вам удалось успешно выйти на международный рынок?
– Выход на международный рынок был для нас новым вызовом. Грузия, и Тбилиси в частности, имеет свою особую культуру потребления кофе, свои традиции, свои ожидания от заведений такого формата.
Перед открытием мы провели тщательное исследование местного рынка — изучили существующие кофейни, их концепции, меню, ценовую политику. Постарались понять, чего не хватает жителям и гостям города, что могли бы предложить именно мы.
При этом мы сохранили нашу основную концепцию — сочетание specialty-кофе и авторских вафель, но адаптировали ее под местного потребителя. Например, добавили в меню блюда с использованием локальных продуктов, немного изменили дизайн пространства, учитывая местную эстетику. И, конечно, особое внимание мы уделили подбору и обучению команды.
Одним из ключевых факторов успеха стало то, что мы смогли воссоздать в Тбилиси ту же атмосферу тепла и уюта, которая характерна для наших кофеен в России. Посетители чувствуют искреннюю заботу и внимание к каждой детали, и это вызывает желание возвращаться снова и снова.
— Благодаря вашему подходу к развитию бизнеса "Вафля House" в Иваново стала одной из самых успешных независимых сетей в регионе. В чем, на ваш взгляд, ваш главный секрет успешного развития?
– Я считаю, что наш главный секрет — это внимание к деталям на всех уровнях. Когда ты развиваешь бизнес самостоятельно, у тебя нет готовых решений и инструкций. Ты вынужден продумывать каждую мелочь, каждый процесс. Это требует больше усилий.
Мы буквально прорабатываем все аспекты бизнеса: от выбора местоположения для новой кофейни до музыкального сопровождения. Именно такой подход позволяет создать атмосферу, которая отличает нас от конкурентов и привлекает гостей.
Второй важный момент — это постоянное совершенствование. Мы никогда не останавливаемся на достигнутом. Постоянно анализируем результаты, ищем новые решения, экспериментируем с меню, обновляем интерьер. Например, каждые три месяца мы создаем новое сезонное меню, добавляем в него что-то оригинальное, уникальное.
И третий фактор, который я считаю решающим, — это любовь к своему делу. Это может звучать банально, но именно искренняя увлеченность тем, что мы делаем, отличает нас от многих других. Мы с командой не просто зарабатываем деньги — мы создаем место, куда людям хочется приходить, где они чувствуют себя комфортно и получают положительные эмоции. Этот подход пронизывает все аспекты нашего бизнеса и, я уверена, чувствуется нашими гостями.
— Спасибо, Виктория, за такое вдохновляющее интервью. Желаем "Вафля House" дальнейшего процветания и новых достижений на международном рынке!
– Спасибо вам за интересные вопросы. Я верю, что каждый человек способен создать что-то особенное, если вкладывает в это душу. Главное — делать то, что любишь, и любить то, что делаешь!
