Безвкусный хлеб
Наверняка каждый москвич сталкивался с тем, что к вечеру свежая буханка теряет всякий вкус, а на утро либо черствеет, либо покрывается плесенью. Причина станет ясна, если разобраться в технологии выпечки. Чтобы хлеб получился "правильным", казалось бы, нужно немногое: дать тесту как следует выбродить, позволить ему хорошенько пропечься и, главное, – использовать качественную муку. Крупные хлебозаводы, где оборудование настроено "на поток", эти условия стараются соблюдать, придерживаясь проверенной годами рецептуры. В частных пекарнях в тесто щедро добавляют разнообразные ускорители и улучшители. На этикетке они прячутся за расплывчатым определением "вкусовые добавки". Батон, изготовленный на скорую руку, зачастую оказывается пышным, но безвкусным изделием, в котором воздуха больше, чем витаминов и микроэлементов. Кроме того, зачастую вместо муки с высоким содержанием клейковины пекари используют муку низкосортную, из-за чего ломоть крошится в руках. А недостаток белка, определяющего питательность, компенсируют добавлением соевого молока, и поди разбери, каким геном оно модифицировано. Дело в том, что по ГОСТам сегодня работают немногие заводы - в основном те, что еще принадлежат государству. Прочие производители делают хлеб по собственным техническим условиям (ТУ). Сорта вроде "Дарницкого" и "Паляницы" требуют подчас недоступного малому бизнесу заводского оборудования, однако предприимчивые дельцы слегка меняют название (например, вместо "Бородинского" на свет появляется какой-нибудь "Бородинский Новый") и выпускают его уже по собственной рецептуре. Получается не совсем то, чего ожидает потребитель, увидавший на этикетке привычный бренд.Кстати, настоящий черный хлеб в Москве найти очень сложно: то, что лежит на прилавках под видом ржаного, выпекается из смеси обдирной муки с пшеничной. Чтобы окрасить в темный цвет тот же "Бородинский", добавляют солод, который придает хлебу типичный для ржаного кисловатый привкус, но отнюдь не делает его столь же полезным. Неподдельный ржаной хлеб есть лишь в дорогих супермаркетах, и стоит он не меньше сотни рублей за килограмм, как, например, Vollkornbrot производства Германии. Название означает "народный хлеб из зерна". Из российского, между прочим, зерна. Куда же смотрят контролирующие инстанции? "Дутый или скоропортящийся хлеб стоит не дешевле ГОСТовского, что, конечно, прискорбно. Но если он выпечен по ТУ, с точки зрения закона придраться не к чему. Не нравится - не покупай, дело вкуса", - такова позиция в Обществе по защите прав потребителей. Роспотребнадзор вообще вмешивается только в случае явных нарушений. "В ряде предприятий малой мощности производилась продажа хлеба с нарушением санитарных норм и правил, без упаковки и маркировки, с неправильно оформленными сопроводительными документами, - читаем в справке Управления Роспотребнадзора по Москве. – К примеру, в магазинах "Рамстор" ООО "Раменка" снимали с продажи хлеб, изготовленный пекарней ООО "Диванрус", по дефектам технологического характера, из-за плохой работы оборудования". Эта проверка проводилась в 2006 году. "За 2007 год у нас отчетов нет: если проверки и были, то ничего сверхъестественного они не выявили, - пояснили Дням.Ру в пресс-центре столичного Управления Роспотребнадзора. – И вообще, всех, кто обращается к нам с этим вопросом, мы отправляем в Гильдию пекарей".
Обывательское понятие качества
Как выяснилось, у проверяющих и проверяемых отношения особые. "Наша Гильдия имеет соглашение с Роспотребнадзором, мы с ним взаимодействуем в рабочем контакте, - заявил Дням.Ру президент Российской и Московской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. - Роспотребнадзор единственный имеет право надзора за пекарским рынком, и из массы замечаний по всему продовольственному рынку Москвы на долю хлебопечения приходится не более чем 1,5%. И то – это замечания, по которым не закрывают пекарню, это замечания, вполне устранимые". Пекари-бизнесмены категорически не согласны с тем, что хлеб, который выпускают крупные заводы Москвы, более качественный. "Ни один из пекарей, работающих легитимно, а сегодня их в столице 240, не делает продукцию с заведомо отрицательными потребительскими свойствами, – возмущается Кацнельсон. - Понятие качества – это понятие обывательское. Есть четко зафиксированные потребительские свойства хлеба. Главное из них – свежесть. На втором месте – цена, на третьем – вкус. Сегодня ГОСТы обязательны в соблюдении только по параметрам безопасности, поэтому надпись, что булка сделана по ГОСТу, не является преимуществом для потребителя: ему важна свежесть, цена и вкус. В 102 странах, где есть ассоциации пекарей, отсутствует система стандартизации хлебобулочной продукции, а у нас это еще осталось как пережиток социализма. Мы в конкурентном отношении отстаем от цивилизованных стран в 12-15 раз. Москва потеряла хлебную безопасность!" Иначе говоря, монополия хлебозаводов закончилась, а пекарен слишком мало для того, чтобы жесткая конкуренция заставляла их хватать клиентов за рукава. Может, и не такая это плохая идея – возродить контроль и ужесточить ГОСТы? В советские времена за изготовление некачественного хлеба можно было лишиться партбилета. Сегодня выход один – наказывать рублем, причем по-настоящему, а не "по-свойски". А пока этого не происходит, москвичам остается только затовариться электрическими хлебопечками, или внимательней выбирать хлеб в булочной, не забывая о том, что: - поверхность булки должна обладать блеском, иметь равномерный цвет и не пузыриться;- под пальцем булка должна ощущаться мягкой и упругой, а если при надавливании сплющивается и не распрямляется, значит влаги слишком много и хлеб сырой;
- срез должен походить на губку – с тонкими и равномерными порами, пустоты не должны превышать 3 мм в диаметре;
- важно обращать внимание на дату изготовления – качество, увы, сохраняется недолго;
- не стоит покупать хлеб без торговой марки производителя - в случае чего вам не к кому будет предъявить претензии.
