Лента новостей

Понедельник 2 июня

20:52Одна польза и никакой химии: лучший салат всех времен и народов – готовим за 10 минут 20:50Воробьев: в Подмосковье до конца года благоустроят более 130 общественных пространства 19:59Погасла еще одна звезда. Не стало известной певицы и автора песен 17:21Новый рекорд Леди Гаги зафиксировали в Книге рекордов Гиннеса 16:54Скандалистка Собчак призвала запретить мужчинам до 30 лет вступать в брак 16:38Тест: вспоминаем любимые фильмы с Юрием Никулиным 16:12Пространство вокруг будущего городского вокзала Царицыно благоустроят 16:09Еще одна утрата для мира: ушла знаменитая актриса и продюсер 15:45Тщательно скрывающая сына Савельева сделала заявление о новом ребенке 15:41На севере Москвы построят новую поликлинику для взрослых 15:14Москвичей серебряного возраста приглашают на занятия по гребле на сапах и каяках 14:56Жителям ЮЗАО предоставлены комфортные условия для занятий спортом рядом с домом 14:33В парках Москвы открылась выставка о профессионалах городских служб 14:22Экстренно госпитализированный Киркоров вышел на связь: Пустота, грусть и боль 14:04Тест: узнайте фильмы СССР по 1 кадру с похоронами 12:32Опустившая руки Буланова расписалась в собственной беспомощности: Я тупенькая 12:17Это победа! Режиссер Михалков стал отцом в четвертый раз 12:09Москвичей приглашают на семейный спортивный фестиваль "Спортлэнд" 11:31Форум "Облачные города" пройдет 17–18 сентября в "Зарядье" – Собянин 11:24Страна льет слезы: знаменитый телеведущий покончил с собой из-за депрессии 11:11Вот какая певица самая популярная в России – это имя знают даже дети 11:01На востоке Москвы появится еще две современных зоны отдыха у воды 10:55ТЕСТ: угадайте культовые советские фильмы по жарким пляжным кадрам 10:36Прижатый к стенке Билан был вынужден ответить на прямой вопрос о детях 10:26Трамвайный разворот на Чистопрудном бульваре оборудуют автоматической стрелкой 09:22Вот какие слоны самые крупные на Земле – этого не знают даже профессора 08:44Почему ни одно дело нельзя откладывать на завтра – мудрый Омар Хайям ответил на это еще 1000 лет назад 04:22ТЕСТ для знатоков: угадай советский фильм по кадру с главным героем (часть 2) 00:57Почему нельзя одалживать это в день Фалалея Огуречника, 2 июня 19:23Разгневанный принц Уильям выдвинул брату жесткий ультиматум 15:14ТЕСТ: угадай советский фильм с летним названием по одному кадру 12:08"Америка-разлучница": как живет уехавшая из Москвы Ирина Шведова 11:30"Острая пища не приводит к гастриту": польза и вред пряностей 05:37Недетские капиталы: топ-5 детей-звезд с многомиллионными состояниями 00:42Нельзя делать это 1 июня, в день Ивана Долгого, чтобы не испортить навсегда здоровье 23:24Москвичи несут цветы к элитному дому Бориса Корчевникова возле Кремля 19:38ТЕСТ-навигатор по кино СССР: угадайте фильм по фразе с географическим названием 15:53В королевской семье назрели серьезные проблемы 09:28Уехавшую из России Аллу Пугачеву пригласили на "Новую волну" 02:58Что обязательно нужно сделать 31 мая, в день Федота Овсяника, чтобы не потерять все деньги 22:40Еще одна потеря для человечества: объявлено об уходе известного артиста 20:25Родившая от Манукяна певица Краймбрери уже заявила об уходе: "Все прошло" 19:30Кадышева "подвинула" с пьедестала славы SHAMAN`а и Бузову 18:40Тест: отгадайте название фильма СССР по 1 кадру с дедушкой 17:41Строящая новую семью Муцениеце не согласилась провести время с сыном 17:01Киношные сердцеедки: 10 самых обаятельных актрис России 16:09Центр столицы украсили новые площадки фестиваля "Сады и цветы" 15:40На ТВ грядет грандиозный скандал: астролог Володина пригрозила Гузеевой полным разоблачением 15:26Для электробусов в ТиНАО установили ультрабыстрые зарядные станции 15:25Вот какие волки самые крупные на Земле – этого не знают даже круглые отличники
Дни.ру
1
5
4.7
96
info@dni.ru
+7 (495) 530-13-13
ООО «Дни.ру»
235
35

Руссо мутанто, или "Варвары"

10322

None

Самый яркий и современный с точки зрения ресторанной критики гастрономический тренд последнего времени именуется молекулярной кухней. Как минимум треть номинантов в списке 50 лучших ресторанов мира специализируется на этом направлении. В России почти единственным приверженцем ультратехнологических способов борьбы с голодом является Анатолий Комм. Несмотря на довольно низкий интерес нашей публики к пузырчатым и желеобразным яствам Комм проявляет неожиданное упорство в отстаивании деструктивных кулинарных техник. Его новый, на этот раз русский ресторан называется живописно и неожиданно просто – "Варвары". Ресторан "Варвары" – первая попытка придать русской кухне современное звучание, чего лично я, как человек патриотичный, безуспешно ожидал от наших рестораторов уже многие годы подряд. Однако рассказ о борщах и винегретах, мутировавших до состояний капсул и эмульсий, будет несколько односторонним без небольшого предисловия о персоне самого Комма. Звезда Анатолия Комма взошла на столичном ресторанном небосклоне лет пять тому назад. Анатолий не работал шеф-поваром и увлекался кулинарией, так сказать, в факультативном порядке. Объездив много заморских ресторанов, однажды он решил создать свой собственный. И настолько вдохновился этой идеей, что решил начать сразу с авангарда мировой гастрономии – молекулярной кухни. Причем открыл ресторан не где-нибудь, а в швейцарской столице, в стране, находящейся под пристальным вниманием инспекторов ведущего мирового ресторанного путеводителя Michelin (гостиницы и рестораны, расположенные на территории России, пока не оцениваются Michelin – прим. автора). Информация о новом ресторане Green попала на страницы Michelin. И этот факт Комм стал трактовать в многочисленных интервью в качестве своего первого шага к звезде, которую он (по его словам) должен был получить уже в течение ближайших нескольких месяцев. Секрет громкой славы Комма – результат поразительного невежества, проявленного моими коллегами журналистами, ресторанными критиками и не менее падкой на сенсации околоресторанной русскоязычной публикой, не задумываясь растиражировавшей амбициозные высказывания ресторатора. Я нисколько не принижаю кулинарных талантов Анатолия. Но дело в том, что упоминание ресторана в Michelin нисколько не говорит о каких-либо его выдающихся гастрономических особенностях и тем более не предвещает получение звезды. Путеводитель содержит информацию почти обо всех заведениях общепита определенного региона, включая самые недорогие и бесконечно удаленные от звезд закусочные и кафе. Стоит добавить, что, согласно безапелляционным требованиям крайне консервативного справочника Michelin, получить звезду (да и то через несколько лет каторжного труда) может только новый ресторан, кухню которого возглавляет шеф, занимавший прежде как минимум место су-шефа в заведении, обладающем хотя бы одной звездой.

Ресторан "Варвары" – первая попытка придать русской кухне современное звучание

В случае с Коммом – представителем негастрономического региона, никогда не работавшим не то чтобы су-шефом, но даже помощником повара в звездном ресторане – шансы удостоиться звезды для женевского Green (по крайней мере, в течение 5-7 лет) были практически равны нулю. Удивительно, что плеяде наших ресторанных критиков это не было известно. Кстати, один мой знакомый, большой эксперт в области изучения сплетен столичного ресторанного закулисья, как-то рассказывал мне, что открытие женевского ресторана изначально было хитроумным маркетинговым ходом, который впоследствии прославил его создателя и тем самым помог преуспеть уже на московском ресторанном поприще. Правда это или нет – не мне судить. Однако благодаря своему швейцарскому ресторану (который по причине закрытия столь же быстро исчез из Michelin, как и в нем появился) маэстро Комм вскоре стал именоваться в многочисленных российских глянцевых журналах и деловых изданиях не иначе как "единственным русским шефом, попавшим в Michelin" и даже "обладателем многочисленных звезд Michelin". Итак, новая звезда по имени Anatoly Komm (такое название впоследствии получил главный московский ресторан Анатолия) осветила тусклые отечественные ресторанные горизонты. Вскоре Комм несколько подустал от женевского проекта, озвучил новые планы открыть ресторан в Париже, чтобы завоевать высшую оценку Michelin (3 звезды), просил называть себя маэстро и утверждал, что занимается не ресторанным бизнесом, а исключительно высоким кулинарным искусством. Это не помешало ему открыть в Москве еще четыре далеких от haute cuisine ресторана ("Грин", Green Grill Gourmet Palace, "Харчевня Комм. А" и "Купол"). О парижских и женевских звездных претензиях все быстро позабыли. Однако стоит отдать должное Комму: он не забросил своего главного молекулярного увлечения. Сначала экспериментировал с современным воплощением каталонской кухни в ресторане, названном в честь себя. Потом закрыл его и несколько месяцев назад презентовал свой новый проект "Варвары". Признаться, я не люблю ходить в новые московские рестораны. Опыт подсказывает, что такие визиты чаще всего оставляют в душе гурмана исключительно негативный осадок. В 99 случаях из 100 персоналу ресторана требуется как минимум 2-3 месяца, чтобы сработаться, элементарно выучить меню и изгнать из своих рядов персонажей, именуемых "перебежчиками", – пришедшими в новый коллектив исключительно ради финансовых благ, которых в новом ресторане обычно больше, чем в старом. Поэтому я выждал несколько месяцев после открытия "Варваров". Однако попробовать новое молекулярное творение Комма оказалось сложнее сделать, чем я предполагал. Позвонив в ресторан, я узнал, что смогу посетить его исключительно по предварительной записи. Но только на ужин, и в любой день кроме воскресенья и понедельника (в другое время ресторан не работает).

Самый яркий и современный гастрономический тренд последнего времени именуется молекулярной кухней

Я стал судорожно соображать, когда мне и моим спутникам удобнее это сделать. Однако, услышав дату, надменный менеджер сообщил мне, что в этот день свободных мест нет. При этом ему и в голову не пришло предложить мне какую-то альтернативу. В итоге, перебрав несколько вариантов, мне, наконец, удалось забронировать столик. Однако меня снова ожидал неприятный сюрприз. Оказалось, что в обязательном порядке следует оставить номер своей банковской карты. И за каждого не пришедшего спутника мне придется выложить 4500 рублей. Прием не новый, но от этого не менее неприятный. Подивившись подобному "гостеприимству по-русски", я согласился и на эти условия. Следующим разочарованием стали найденные в Интернете рецензии уже посетивших ресторан. Львиная их доля носила ярко отрицательный характер. Граждане гурманы жаловались на высокомерный сервис, микроскопический размер блюд и заоблачные цены. Однако, несмотря на дурные предзнаменования, мы дождались нужного дня и наведались в "Варвары". Оказалось, что трапеза проходит здесь в два этапа. Сначала гости попадают на второй этаж ресторана, где наслаждаются аперитивами и выбирают разновидность гастрономического спектакля – "Русские традиции" или "Русский Ренессанс" (стоимостью 4 500 или 5 800 рублей на человека без учета алкоголя). Мы отдали предпочтение первому варианту. В качестве сопровождения гастрономического шоу я выбрал испанское Mauro и отечественное Chateau le Grand Vostock Cuvee Karsov. Затем мы спустились этажом ниже, где нас и ожидала вереница русской классики, мутировавшей до экстравагантных форм и состояний. Начало спектакля ознаменовал вынос первого блюда – бородинского хлеба, существо которого повар-футурист заточил во чрево коричневой капли, в нее воткнул спираль из отвердевшего подсолнечного масла и разместил все это на дне дегустационной ложки. Далее следовала полностью изменившая привычную форму (но сохранившая исконный вкус) селедка под шубой также в сферической красноватой капле, которую официант разрезал пополам, дабы продемонстрировать ее содержимое. Салат "Варвары" официант украсил желтоватой жидкостью с грибным ароматом из большого шприца уже у нас на столе. Дополнением к нему служили яйцо-пашот, напоминающее творение современных японских архитекторов, и обильно сдобренные ароматной пеной анютины глазки и маргаритки. Затем Комм удивил нас борщом, хрустальными пельменями из калмыцкой баранины в прозрачном тесте, судаком и пирожным из гречки с малиной и одуванчиком. На десерт – крема и суфле, доведенные до состояния эмульсии и размещенные в небольших склянках, напоминающих вместилища для детского питания.

Посетить ресторан можно исклчючительно по предварительной записи

Итак, сначала о плюсах ресторана. Это, безо всяких сомнений, кухня. Яркие, сильные, запоминающиеся вкусы. Изящные ароматы. Противоестественные и чрезвычайно любопытные на вид формы и текстуры. Анатолию удалось создать парадоксальное сочетание неожиданных и одновременно до боли знакомых вкусовых ощущений. И хотя некоторые блюда откровенно вторичны по отношению к ресторанам, где и зародилась молекулярная кухня, Комм нашел новое воплощение привычным отечественным продуктам и рецептам, которые, казалось бы, давно исчерпали себя и никогда и никаким образом не могли ассоциироваться с понятием высокой кухни. Следующее несомненное достоинство "Варваров" – облачение сотрудников сервиса (добротная обувь, радующие взгляд ткани, отменный покрой). А мне так часто приходится переживать самые противоречивые чувства, начиная со стыда и заканчивая брезгливостью, наблюдая в ресторане со средним счетом $70-120 на человека персонал в откровенно рваных, нечеловеческого вида ботинках, пиджаке не по размеру и полинялых синтетических брюках. Не скажу ничего плохого и о костюме швейцара – офицерской шинели, хромовых сапогах и меховой шапке размером с большую собаку. Интерьер также отнесу к плюсам. Понравились безукоризненно чистые помещения и завидное внимание к деталям (отсутствие щелей, трещин и т.п.). Теперь о минусах. Начну с незначительных недостатков интерьера и сервировки, которые, кстати, не скрылись от внимания моего спутника, большого знатока arte di vivere. Например, в ресторане со столь ощутимыми ценами стоило бы использовать натуральное дерево вместо недорогой плитки на полу и ламината на стенах и потолке. На обратной стороне украшенных русскими мотивами тарелок (которые, по словам персонала, сделаны на заказ Санкт-Петербургским Императорским фарфоровым заводом) я обнаружил отверстия для нити (для размещения на стене). Это говорит о том, что их приобрели в сувенирной лавке. По крайней мере, профессиональная ресторанная посуда не предполагает ее размещения в висячем положении. Добавлю, что, согласно неписанному правилу, гастрономический ресторан высокого уровня должен располагаться в отдельном особняке. А на последнем этаже совсем недорогого торгового комплекса было бы более уместно разместиться кафе или бару. Следующий недочет – минималистичный размер блюд. Я прекрасно понимаю, что ресторан haute cuisine – не лучшее место для удовлетворения голода физического. Для этого существуют столовые. Однако "традиции русского застольного гостеприимства" и порции из четырех пельменей как-то противоречат друг другу.

За каждого непришедшего спутника придется выложить по 4500 рублей

И, наконец, главный минус ресторана – сервис. Я уже упомянул о трудностях, связанных с заказом столика. Добавлю, что тот же менеджер, на телефонные переговоры с которым я потратил столько сил и времени, так и не поведал мне о расположении отдельного входа. Пришлось поблуждать по торговому центру. Также почти на любой вопрос официанты отвечали – "сейчас узнаю" или "минуту". Причем я задавал только несложные вопросы: "Есть ли в меню русский чай", "Где произведен чайный чайник" и "Что это такое" (макраме, запечатленное в рамке на стене). По прошествии "минуты" я к своему удивлению узнал, что чай в России не растет. Макраме, видимо, уже к большому удивлению официанта, оказалось вологодским кружевом. А чайник должен был быть произведен в России, хотя на его дне я впоследствии обнаружил надпись "Made in Italy". И даже если официанты и менеджеры давали быстрые и правильные ответы, то вели себя скованно и старались как можно быстрее отойти в сторону, тем самым еще более демонстрируя свое незнание темы. Однако не стану придираться к недостаткам, которые можно отыскать практически в любом ресторане. А напоследок хочу сказать большое спасибо Анатолию за создание первого русского ресторана-гурмэ. Хотя лично мне так хочется надеяться, что среди наших рестораторов и шеф-поваров все-таки найдутся романтики, которые составят конкуренцию маэстро Комму. И информацию в меню новых ресторанов (так же, как и в "Варварах") будет сопровождать патриотическая пометка: "Все используемые продукты произведены на территории России и являются гордостью национального сельского хозяйства".

Оценка ресторана "Варвары" (по пятибалльной системе)
Кухня 5
Сервис 3
Интерьер 4
Атмосфера 4
Вина 4
Соотношение цены и качества 4

Шоу-бизнес в Telegram

26 февраля 2008, 12:20