В свое время постмодернизм как явление культуры, построенное на цитировании и создающее новый нарратив с отсылкой к уже написанному, зародился в литературе и оказал огромное влияние на социальные науки. Однако он так или иначе повлиял и на другие сферы общественной жизни, включая гастрономию.
Страсть к явному и скрытому цитированию, намеренно созданный парафраз на тарелке, за которым понимающий человек угадывает более широкий контекст, но также способен оценить и оригинальность замысла, давно стала неотъемлемой частью культуры еды, прежде всего, в ее ресторанном формате. Сознательная игра в постмодернизм всегда интересна, особенно если у игроков есть чувство вкуса. Новый проект от Maison Dellos стремится занять место именно в этой нише.
Речь идет о гранд-кафе "Шануар" на Тверском бульваре, которое буквально на днях открыло свои двери. Уже название ненавязчиво вовлекает гостей в игру. "Прочитать" его непросто. Но те, кто интересуется французской культурой рубежа XIX и XX веков, наверняка догадаются разделить это слово на две части. И тогда будто из тумана проступает образ Le Chat Noir – легендарного кабаре "Черный кот" на Монмартре, стены которого помнили и Верлена, и Дебюсси, и Тулуз-Лотрека.
По словам ресторатора Андрея Деллоса, таким образом он хотел признаться в своей давней любви к belle epoque и ее великому искусству, рождавшемуся в шумных парижских брассери. Интерьер "Шануар" именно таков – убранство в стиле ар-нуво, деревянные арки, бесчисленные зеркала, приглушенный свет, маленькие круглые столики. Но главное здесь, конечно, еда.
За русский взгляд на французскую кухню отвечает Эдуард Архипов из Екатеринбурга ("Гастроли", "Сойка", "Гады, крабы и вино"), лучший шеф-повар Урала 2020 года по версии национальной ресторанной премии Wheretoeat. Меню все еще формируется, но общие контуры очерчены вполне определенно.
Здесь много французской классики. Например, на закуску предлагают вполне аутентичные пате ан крут из четырех видов мяса с дижонской горчицей, тартар из говядины с картофелем фри и торшон из фуа-гра. Луковый суп готовят в лионском стиле – на густом говяжьем бульоне с луковым консоме, раклетом, большим количеством красного вина и капелькой сидра.
На горячее найдется и раратуй, и довольно приличный кок-о-ван в тягучем сладковато-пряном соусе (кстати, шеф специально оставляет лапку, чтобы избежать подозрений в подмене петуха обыкновенной курицей). А на десерт подают нежнейший крем-брюле и – куда же без него – пирожное Пари-Брест, к слову, весьма достойное.
Но только классикой дело не ограничивается. Оно и понятно, ведь брассери "прекрасной эпохи" исторически было открыто новым веяниям и вкусам не меньше своих прославленных завсегдатаев – вечно пьяных гениев без гроша в кармане, подаривших миру столько красоты. Поэтому Архипов логично оставил себе достаточно пространства для экспериментов.
Так, в голубцах из репы с крабом присутствуют рис нишики, фенхель и сыр филадельфия, крудо из сибаса дополнено редькой, а сельдерей – угрем. Артишок сервируют с лимонным майонезом, утку конфи – с чечевицей (тут есть еще ржаной солод и немного табаско), а жареного сибаса – с луком пореем конфи. Наконец, тарт татен из айвы сделан без крошки теста (его в виде песочного коржа подают отдельно), зато дополнен мороженым из запеченной же айвы, йогурта и эвкалипта.
Средний счет – 3 000 рублей.