ЯЙЦА "ОРСИНИ"
от шеф-повара сочинского ресторана "Баран Рапан" Андрея Колодяжного
Это интересное и простое блюдо подавали в доме великого художника Клода Моне. Яйца Орсини часто называли завтраком аристократа. Андрей Колодяжный сделал южный вариант этого завтрака и добавил чуть мягкого сыра и рыбы сарган.
Ингредиенты: яйца – 2 штуки, сыр адыгейский – 50 граммов, масло сливочное – 30 граммов, кинза – 5 граммов, рыба сарган – 1 штука, соль – 2 грамма.
Способ приготовления:
Адыгейский сыр нарезать слайсами и уложить в сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, затем выложить рыбку сарган, предварительно маринованную в специях. Затем взбитые подсоленные белки с лимоном уложить в форму и запекать при температуре 160 С в течение 12 мин. За три минуты до конца аккуратно выложить желток и снова допечь.
БУТЕРБРОД "ФОРШМАК С ОЛЮТОРСКОЙ СЕЛЕДКОЙ И ПЕЧЕНОЙ СВЕКЛОЙ"
от шеф-повара ресторана "Оттепель" Андрея Мамонтова
Ингредиенты: рижский ароматный хлеб – 100 граммов, форшмак – 70 граммов, свекла очищенная запеченная – 35 граммов, соус "Винегрет" – 10 граммов, селедка олюторская филе – 20 граммов, яйцо куриное – 1 штука, лук зеленый, соль.
Для форшмака: селедка олюторская – 300 граммов, одна небольшая луковица, кислое яблоко – 1 штука, батон белый - 2 ломтика, масло сливочное – 40 граммов, сахар – ½ чайной ложки, сок лимона (по вкусу), щепотка черного молотого перца, вода кипяченая комнатной температуры – полстакана.
Для соуса "Винегрет": масло подсолнечное ароматное – 500 граммов, уксус винный – 50 граммов, соль морская – 10 граммов, горчица зернистая – 50 граммов, уксус 9% – 50 граммов.
Способ приготовления:
Сельдь разделать, почистить от пленок, отделить от костей (если сельдь очень соленая, можно вымочить в молоке 2-4 часа). С хлеба срезать корку, залить в миске кипяченой водой. Яблоко почистить от кожуры и косточек, нарезать яблок маленьким кубиком. Филе сельди нарезать кусочками, лук мелко нашинковать. Хлеб отжать, смешать со всеми остальными ингредиентами. Довести до однородной массы в блендере, добавить сливочное масло, специи, лимонный сок, сахар.
Свеклу запечь в фольге с оливковым маслом и веточкой тимьяна, солью. При 180 градусах – 40-50 минут. Остудить, очистить от кожуры, натереть на мелкой терке, заправить соусом "Винегрет". Куриное яйцо приготовить в сувиде при температуре в 64 градуса полтора часа, после чего отделить желток. Можно использовать простой отварной желток.
Взять рижский ароматный хлеб (можно поджарить его до небольшой корочки). Готовый форшмак намазать на хлеб, добавить свеклу, выложить желток. Добавить кусочки сельди, украсить зеленью, редисом.
КАРПАЧЧО ИЗ МАРИНОВАННОГО ФЕЙХОА С КРАСНЫМ ЖЕЛТКОМ
от шеф-повара ресторана "Баран Рапан" Андрея Колодяжного
Ингредиенты: Фейхоа – 500 граммов, соль – 200 граммов, сахар – 100 граммов, желтки перепелиные – 3 штуки, специя сумах – 100 граммов, маринованные стебли камыша (нижняя часть) - 100 граммов, уксус – 3 грамма, растительное масло – по вкусу.
Способ приготовления:
Зеленую незрелую фейхоа засолить и посыпать сахаром, оставить мариноваться на 4 – 5 дней. Отдельно замариновать камыш в уксусе и растительном масле на три дня. Желтки перепелиные вымочить в растительном масле и сумахе. Порезать фейхоа тонкими дольками. Маринованный камыш пробить в блендере со сливками до консистенции крема и аккуратно гарнировать блюдо.