Как можно "зажечь сердце" пельменем? Надо нежно слепить его из полупрозрачного рисового теста, сделать цветным: оранжевым или зеленым, например, или украсить рюшами.
Такую ювелирную работу нельзя кидать в кипяток - это может ее погубить. Нежное "тельце" этого пельменя воспринимает только пар. На стол его следует подать в бамбуковой шкатулке.
Вот так схематично может выглядеть процесс приготовления дим-сама - миниатюрной китайской закуски, название которой переводится как "дотронуться до сердца" или "зажечь сердце". Сразу оговорюсь, что дим-сам - это не обязательно пельмешка: "зажигающий сердце" иногда оборачивается пирожком, рулетом, пудингом или даже креветкой в кляре, его могут печь, жарить или готовить на пару. Но в большинстве московских ресторанов многоликие дим-самы представлены маленькими паровыми пельменями. О них в основном и пойдет речь ниже.
В China Club до конца апреля действует специальное меню дим-самов. Шеф-повар Ченьсянь Жуань лепит разноцветные "колобки", "мешочки", "конвертики" и "пирамидки" с десятью начинками: креветками, морепродуктами, крабами, уткой, говядиной, курицей и креветками, овощами, бараниной, свининой, курицей. Сверху украшает то зернами граната, то икрой летучей рыбы, то крохотными кусочками перца. Все это на ярко-зеленом банановом листе в бамбуковой коробочке выглядит действительно очень эффектно. Что же до вкуса этих рисовых "миниатюр", то самыми сочными казались мясные дим-самы: с уткой (580 руб.), бараниной (420 руб.) и свининой (350 руб.)
Кстати, в самой Поднебесной существует около 100 видов начинок для дим-самов. Причем на юге страны отдают предпочтение морским. А названия пельменей "три свежести" или "четыре свежести" не предвещают ничего дурного, говоря лишь о том, что внутри рисового теста скрыто несколько видов морепродуктов. На севере Китая чаще встречаются дим-самы с мясным фаршем и большим количеством специй. Это достаточно сытное лакомство - а так как дим-самы подают в качестве закуски, то обед, в принципе, может на этом и завершиться.
Классическим аккомпанементом к дим-самам служит зеленый чай. Ведь в Китае не существует традиции есть сначала суп и жаркое, а потом пить чай с десертом. Чай приносят в самом начале трапезы, сладкие пирожки сопровождают основные блюда, а суп может завершать обед. По правилам, перед тем как отправить в рот, дим-самы погружают в соевый соус или имбирный уксус. Но существуют всевозможные варианты. В China Club, например, помимо соевого соуса подают еще кисло-сладкий, чесночно-фруктовый и чили.
Кстати, если уж говорить об аутентичности, то дим-самы не только сервируются в бамбуке, но и в нем готовятся. Чжэнго - это такие древесные кастрюльки из бамбуковых пластин, скрученных и сшитых жгутом, с дном из тростинок, образующих крупную решетку. Чженго ставятся одна на другую - получается башня, которая насаживается на котелок с кипящей водой. Говорят, дим-самы, пропитанные ароматом бамбука, - совершенно замечательная вещь. Именно так готовят дим-самы в Suzy Wong bar. Начинки делают сложносочиненные. Например, баранина со сладким горошком, перцем чили, китайской капустой и кинзой. Или креветки с овощами, древесными и коралловыми грибами, перцем чили и шпинатом. Стоит эта красота совсем недорого - от 220 до 280 рублей. Есть в Москве и одноименный ресторан, специализирующийся на дим-самах. Здесь они представлены одиннадцатью видами. Впрочем, дим-самы в China Club или Suzy Wong bar значительно приятнее, чем те, что подают в "Дим-Саме". Хотя если есть желание попробовать пельмешки с акульим плавником и овощами или дим-самы с песочным тестом, можно и туда заглянуть.